在后廚，砧板邊上通常會(huì)堆滿各式各樣的下腳料，它們很不起眼，往往會(huì)被大手大腳的廚師隨手扔進(jìn)垃圾桶里。殊不知，如何合理處理這些不起眼的下腳料，恰恰是廚房成本控制里不可小看的一環(huán)。今天紅廚網(wǎng)就和大家介紹幾招處理下腳料的方法，以供大家參考。

雖然都是些不值錢的東西，但積累下來也是一筆不小的數(shù)目。要想利用好下腳料，廚師長首先要?jiǎng)幽X筋，什么料怎樣用，用多少都要一清二楚。

比如：削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉制料油；老白菜幫切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黃皮）腌制“菜香根”……

這些都是很好的方法，那么，如何才能在后廚貫徹實(shí)施呢？

1、下腳料做好菜，發(fā)獎(jiǎng)金

鼓勵(lì)廚師用下腳料創(chuàng)制新菜，銷售好的還可以拿獎(jiǎng)金。這個(gè)措施大大激發(fā)了廚師的創(chuàng)新積極性，使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。

比如“美極西芹根”，是將刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調(diào)料拌制而成，其清爽鮮脆的特點(diǎn)令客人稱贊不已；又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉，有心的廚師把他和西芹芯、心里美蘿卜皮（雕花所剩）等原料組合在一起，放在藤制菜籃中，跟面醬、蝦醬上席，美曰“豐收菜籃”，供不應(yīng)求。

2、防偷懶先看垃圾桶

很多廚師不是不會(huì)用下腳料，而是懶——香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來麻煩還得洗切，干了一天活兒哪有功夫再處理它們，干脆把它們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶，蓋上報(bào)紙廚師長看不見就成了。

對(duì)付這種廚師，廚師長就要每天翻看垃圾桶，發(fā)現(xiàn)一次處罰一次，你看他們還敢不敢亂扔?xùn)|西。

3、增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)

一種原料能否合理利用，作為一個(gè)廚師長知道是沒有用的，應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。

4、建個(gè)中央加工點(diǎn)

大部份飯店都采用各部門分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因?yàn)楦鞑块T之間溝通不夠，造成邊角料的浪費(fèi)。

比如今天熱菜間切了10份土豆絲，按質(zhì)量要求，四邊邊角料去除不用。10份邊角料的量太少了，組合起來也做不出一道菜，所以這10份土豆的邊角料就因?yàn)椴荒艹浞掷美速M(fèi)了。

但建立中央加工點(diǎn)就不一樣了，以土豆為例，熱菜間如果需要土豆絲，那么中央加工點(diǎn)就可以按要求把土豆修去四邊切絲，至于剩余的邊角料，中央加工點(diǎn)可收集起來切絲供涼菜間制作涼拌土豆絲，面點(diǎn)間制作土豆絲餅；還可斬蓉供面點(diǎn)間制作土豆餡或土豆泥。

這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。

如何合理利用下腳料？

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