海鮮菜式，因所選擇的原料新鮮，且講究注重營(yíng)養(yǎng)，故菜品具有鮮爽脆嫩、味美可口的特點(diǎn)，在高中低檔酒樓都占有很大的比重。

10月中旬，正是多種海鮮食材開始成熟的時(shí)期，海鮮菜也將成為餐廳菜單上的?？汀Ｄ敲?，如何才能烹飪出大賣熱銷的海鮮菜呢？

首要條件

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1、按季節(jié)選料

海鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和口味，與季節(jié)有很大關(guān)系，什么季節(jié)吃什么海鮮味道最美，這里面的學(xué)問(wèn)可大了。所以，烹制海鮮菜，要準(zhǔn)確地把握海鮮的季節(jié)性。

如吃海鮮魚，講究春吃黃花魚、梭魚、鯽魚；夏吃目魚、馬頭魚；秋吃刀魚；冬吃銀魚。

又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說(shuō)。另外是吃蝦，雖然市場(chǎng)上一年四季都有蝦供應(yīng)，但蝦最肥美的季節(jié)還是每年的4—10月份，此段時(shí)間內(nèi)，蝦的口味最佳。

2、海鮮因產(chǎn)地不同而質(zhì)地有別

海鮮產(chǎn)地不同，質(zhì)地也有一定的區(qū)別。如帶魚的產(chǎn)區(qū)為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關(guān)沿海，雖然山東煙臺(tái)、青島和浙江沿海的產(chǎn)量最高，但山海關(guān)所產(chǎn)質(zhì)量最好，味道最佳。

如黃花魚的產(chǎn)地主要分布在我國(guó)沿海，其產(chǎn)量是渤海最高，而秦皇島所產(chǎn)的最珍；毛蚶在我國(guó)南北沿海均產(chǎn)，只是渤海灣產(chǎn)量最多，質(zhì)量也最佳。

前2點(diǎn)——海鮮的產(chǎn)地和最佳食用季節(jié)，正是烹制出頂級(jí)海鮮菜的首要條件。下面，再為大家介紹一下烹飪海鮮菜時(shí)需要注意什么。

烹飪須知

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1、根據(jù)新鮮程度，選擇烹調(diào)方式

用新鮮的海鮮烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少，反之則腥味濃，鮮味少。

實(shí)際上，海鮮每天的新鮮程度都不會(huì)完全一致，所以大家需要根據(jù)具體情況，來(lái)選擇不同的烹調(diào)方法。

如新鮮的黃花魚，大家可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。

同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點(diǎn)的可用干燒、油燜、炸烹；再差一點(diǎn)的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點(diǎn)的則可用作醬燒、辣炒。

2、海鮮無(wú)需焯水、滑油 ?

有些師傅制作海鮮燉菜和燴菜時(shí)，會(huì)將加工好的海鮮原料進(jìn)行焯水或過(guò)油處理，其實(shí)這種處理方法會(huì)讓海鮮原料失去其本身的鮮味。

要知道，有些海鮮表面會(huì)有少量粘液。如果進(jìn)行焯水或滑油處理，這些粘液也會(huì)小時(shí)，成菜就會(huì)失去濃稠的口感，鮮味也會(huì)大打折扣。所以，海鮮只需進(jìn)行簡(jiǎn)單的清洗，無(wú)需焯水或滑油。

3、烹飪時(shí)加豬油或五花肉片增香

在炒制小料前，大家可以取少量豬油，或用五花肉片煸炒出香味，然后再入海鮮和素料一起烹飪，菜肴味道就會(huì)更棒。

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