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江瑞建：燒味，要美味，還是要標(biāo)準(zhǔn)化？

羅小山 · 2018-12-23 22:06:00 來源：紅廚網(wǎng) 4340

《紅廚紅菜》

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他做燒味，做了31年，是廣東知名的燒味大師。

他憑借一道獨(dú)創(chuàng)菜式“玻璃燒鵝”，名震廣東燒味界。

他便是廣州新興加喻飲食有限公司研發(fā)小組執(zhí)行副組長(zhǎng)&燒味部主管、廣東烹飪協(xié)會(huì)燒臘專業(yè)委員會(huì)副理事長(zhǎng)江瑞建。

《紅廚紅菜》第149期

江瑞建

江瑞建：燒味，要美味，還是要標(biāo)準(zhǔn)化？

廣州新興加喻飲食有限公司研發(fā)小組執(zhí)行副組長(zhǎng)&燒味部主管

中式烹調(diào)高級(jí)技師

世界粵菜廚皇大賽個(gè)人至尊獎(jiǎng)

國(guó)家職業(yè)技能監(jiān)定高級(jí)考評(píng)員

廣東餐飲酒店行業(yè)十大燒臘名師

廣東杰出酒店餐飲行業(yè)廣東金牌名廚

廣東烹飪協(xié)會(huì)燒臘專業(yè)委員會(huì)副理事長(zhǎng)

廣州烹飪協(xié)會(huì)大師廚藝專家委員會(huì)專家

廣東烹飪協(xié)會(huì)燒臘專業(yè)委員會(huì)二周年志慶獨(dú)創(chuàng)玻璃燒鵝金獎(jiǎng)

廣州粵菜師傅專項(xiàng)職業(yè)技能考核規(guī)范開發(fā)燒味組專家

一接觸燒味，就愛上了

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江瑞建是廣東知名燒味大師，但他最初入行時(shí)，做的卻并非燒味。他于1985年在廣東大廈入行，進(jìn)入中廚部學(xué)習(xí)粵菜，兩年后偶然接觸燒味，對(duì)其產(chǎn)生了興趣，才開始轉(zhuǎn)做此部門。

問及為何會(huì)選擇做燒味，江瑞建坦言，“其實(shí)一開始，不過是想著技多好傍身，以后多條路走”，萬萬沒想到，自己一做就愛上了這門手藝。

“燒味，是中國(guó)最為古老的美食之一，它并不單指以燒（同‘烤’）的技法做出來的燒豬、燒鵝、燒鴨等菜式，還包括用浸、鹵、薰等烹調(diào)技法所做的菜式，如白切雞、熏魚等?！苯鸾ū硎荆@門技藝內(nèi)涵豐富，涉及烹調(diào)方法多樣，你越深入研究，就越會(huì)發(fā)現(xiàn)它奧妙無窮。

“而且燒味具有廣泛的受眾基礎(chǔ)，深受消費(fèi)者喜愛，在粵菜中占據(jù)著重要的位置。比如辦宴席，燒味是必不可少的菜品，通常都會(huì)作為重頭戲呈現(xiàn)，如‘鴻運(yùn)乳豬’‘鴛鴦雞’‘燒味拼盤’等。”江瑞建談到。

在他看來，做燒味，不僅有趣，而且也很有現(xiàn)實(shí)意義。

于是，他毅然選擇做燒味。而且這一做，就是31年。

在此期間，他曾擔(dān)任過蘇州水晶宮大酒樓、潮悅酒家、陶苑酒家等多家知名餐廳的燒味部主管，獲得過多項(xiàng)行業(yè)大獎(jiǎng)，被評(píng)為“廣東餐飲行業(yè)改革開放四十年之先進(jìn)技師”。

江瑞建：燒味，要美味，還是要標(biāo)準(zhǔn)化？

做燒味，必須要有耐心

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根據(jù)烹調(diào)技法的不同，燒味有燒、浸、鹵、熏等種類，其中，每個(gè)種類都有不同的菜式品種，如燒的種類有燒乳豬、燒雞、燒鵝、燒鴨等；鹵的種類有鹵水鵝、鹵水豆腐等；浸的種類有白切雞、豉油雞等；熏的種類有熏魚、熏雞等。

“每個(gè)品種各有其特殊工藝要求，必須要嚴(yán)格遵循工藝流程，把每個(gè)步驟都做到位，才能把一道燒味做好?！苯鸾ㄕf。

比如燒雞，要求皮脆、肉滑、骨有味。要把雞燒好，首先選材極為重要。一般而言，燒雞都是選用2.3~2.5斤的光雞，因?yàn)殚L(zhǎng)到這個(gè)斤兩的雞，肉有味而不老，并且雞皮也“上了油”，積聚了一定的皮下脂肪，如此，才能烤制出“肉滑皮香脆”的燒雞。

其次，要嚴(yán)格執(zhí)行腌制、燙皮、過冷、上皮、風(fēng)干、燒制等流程。如一開始的腌制，如果漏了此步驟或者未腌制入味，那么燒出來的雞就會(huì)骨肉無味；再比如如果風(fēng)干時(shí)間不足，雞尚未干身，就放入烤爐燒制，那么最終出來的燒雞則會(huì)掉色，皮不脆口。

“腌制一般得腌夠2小時(shí)，風(fēng)干一般也要用上4~8小時(shí)，必須要給夠它時(shí)間?！苯鸾ㄕf，做燒味，必須要耐心去做，若急功近利、偷工減料，肯定做不好。

如燒大豬也是一樣，由于豬皮較厚，必須先把豬皮燒至微黑，然后刮皮、掃油，再回爐燒，如此反復(fù)三次以上，才能將其燒至松脆。整個(gè)過程，工藝繁瑣，所需時(shí)間較長(zhǎng)，所以必須每一步都給足耐心，做到位，才能燒出佳品。

江瑞建：燒味，要美味，還是要標(biāo)準(zhǔn)化？

獨(dú)創(chuàng)“玻璃燒鵝”，名震廣東燒味界

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在人們印象中，燒味一直固守傳統(tǒng)，極少創(chuàng)新改變，江瑞建對(duì)此并不認(rèn)同。他告訴紅廚網(wǎng)記者，燒味在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，也作了很多新的嘗試。比如原料方面，傳統(tǒng)燒味大多用豬與三鳥，現(xiàn)在則增加有牛和羊等；醬料方面，過去只有鹽、糖、醬油，現(xiàn)在則出現(xiàn)很多復(fù)合醬汁。

在江瑞建看來，不斷創(chuàng)新改良、精益求精的工匠精神，是廚師應(yīng)該追求的東西。而他在工作中也以此要求自己。

“玻璃燒鵝”便是其中典范。燒鵝是一道傳統(tǒng)粵式燒味，出品要求肉香皮脆。江瑞建針對(duì)“皮脆”這一點(diǎn)，進(jìn)行了創(chuàng)新改良，使燒鵝皮達(dá)到“一咬就斷，再咬就碎”的酥脆效果，而且皮相光滑透亮。

2017年，他獨(dú)創(chuàng)的這道“玻璃燒鵝”一經(jīng)推出，便吸引了無數(shù)美食愛好者前去打卡，成為“新興家喻”的招牌菜之一。今年，他也憑著這道菜品，獲得了廣東烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的金獎(jiǎng)。

據(jù)江瑞建透露，這道菜品的制作要點(diǎn)，在于脆皮水糖度的調(diào)配。

江瑞建：燒味，要美味，還是要標(biāo)準(zhǔn)化？

傳統(tǒng)做燒鵝，一般是用蜂蜜來上皮，但單用蜂蜜上皮，難以使燒鵝皮達(dá)到預(yù)期的脆度。眾所周知，麥芽糖、蜂蜜、砂糖等不同的糖，讓燒鵝皮最終呈現(xiàn)的脆度也不相同，那么用多種糖來做復(fù)合，能否達(dá)到最佳的脆度呢？

江瑞建就此開始嘗試，經(jīng)過三年時(shí)間，用了一千多只鵝，他最終找到了答案——將蜂蜜、砂糖、冰糖等多種糖調(diào)配在一起，用復(fù)合糖來上皮，能讓燒鵝的皮變得更加酥脆。

除了把握好脆皮水的糖濃度外，要把這道菜做好，江瑞建還提到三個(gè)要點(diǎn)：

1.上了脆皮水后，必須要風(fēng)干再燒，只有把燒鵝表皮水分吹干，燒出來的鵝皮才會(huì)脆。

2.風(fēng)干后，將鵝取出，待鵝回復(fù)到常溫，皮和糖都得到蘇醒后，再放入烤爐燒。

3.燒的過程中，要掌控好火候，不同的糖濃度配比，要匹配不同的火候。一般而言，糖的濃度和火候是成反比的，糖濃度大，則火候要小一些；糖濃度小，火候就要大一些。

江瑞建：燒味，要美味，還是要標(biāo)準(zhǔn)化？

燒味，要美味，還是要標(biāo)準(zhǔn)化？

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這些年來，除了在原料、醬料和工藝上都出現(xiàn)了變化，燒味行業(yè)在烹調(diào)工具方面也發(fā)生了改變。

過往做燒味，一般都是采用明火炭燒的方式來燒制，如今則大多變?yōu)橛秒?。用炭燒制燒味，炭燃燒所散發(fā)的香氣，會(huì)被食物所吸收，使食物具有特殊的香味；而用電燒制燒味，出品最終只有食材本身的香味，遠(yuǎn)不如用炭燒制的誘人。為此，不少食客大嘆惋惜。

但在江瑞建看來，用炭燒制燒味，雖然能給人帶來一種獨(dú)特的美味享受，但也會(huì)帶來環(huán)境污染的問題；而用電做出來的燒味，雖然缺失了木炭附加的香味，但是卻更為環(huán)保，且能推動(dòng)燒味行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，也大大提高了生產(chǎn)效率，更利于燒味行業(yè)的發(fā)展。比如燒鵝，廚師無需在現(xiàn)場(chǎng)看火，只要預(yù)先設(shè)定好程序，放入燒鵝，按下開關(guān)，即可烤制出和大廚一樣味道的燒鵝。

因而，雖然也對(duì)炭燒美食的消失感到可惜，但江瑞建還是更樂于去擁抱行業(yè)的這種新變化，他表示：“既然時(shí)代已改變，你就要跟著時(shí)代走，去適應(yīng)時(shí)代?！?/p>

但同時(shí)，他也表示，作為廚師，也要擔(dān)負(fù)起為消費(fèi)者烹制出美食的重任，既然無法借助木炭的特殊香氣來為燒味增香，那么廚師則更要在腌制環(huán)節(jié)做足功夫，以激發(fā)燒味的香味，讓消費(fèi)者依然能從中獲得美食享受。

江瑞建：燒味，要美味，還是要標(biāo)準(zhǔn)化？