近日，知名連鎖餐企華萊士一門店被爆后廚存在嚴(yán)重的衛(wèi)生管理問題，該門店店長(zhǎng)還對(duì)臥底記者表示：“有蟑螂就抹掉，不要大驚小怪！”

連鎖餐企被爆臟亂差

店長(zhǎng)大言不慚表示正常

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新聞來源：都市現(xiàn)場(chǎng)（jxtvdsxc）

近日，有媒體記者暗訪華萊士一門店，并在沒有健康證的情況下，順利應(yīng)聘成為后廚員工。

正所謂“上有政策，下有對(duì)策”，臥底記者入職沒多久就發(fā)現(xiàn)，華萊士對(duì)“3.15”晚會(huì)十分謹(jǐn)慎，提前下發(fā)了一份《2019年3.15餐廳詳細(xì)要求》，第一條便是“停止招聘；新招聘員工入職前兩天只能在大廳工作，不得進(jìn)入后廚?！?/p>

△圖片來源：“都市現(xiàn)場(chǎng)”

在進(jìn)入后廚，臥底記者看到令人嘔吐的一幕：后廚一阿姨在拿全雞時(shí)，也不慎掉在了滿是污水的地上，她也仍舊把雞放入了鍋內(nèi)油炸。但記者質(zhì)疑是否要將掉落在地的食物洗一下，店長(zhǎng)卻表示“洗個(gè)屁，地上又不臟”！

△圖片來源：“都市現(xiàn)場(chǎng)”

不久，臥底記者再次被這家店的管理和操作所震驚。當(dāng)記者發(fā)現(xiàn)在存放炸雞漢堡的保酥柜以及地面上出現(xiàn)蟑螂時(shí)，向店長(zhǎng)反饋，結(jié)果店長(zhǎng)一句話把他噎?。骸翱吹?span style="color: rgb(127, 127, 127);">（蟑螂）抹掉就行，不要大驚小怪的。之前那個(gè)寒假工，就是跟有毛病一樣，巴不得所有人都知道?！?/p>

△圖片來源：“都市現(xiàn)場(chǎng)”

除此以外，記者還在做漢堡和雞肉卷的操作臺(tái)上發(fā)現(xiàn)蟑螂，后廚阿姨直接大手一揮，把蟑螂從操作臺(tái)上趕到了地上，隨后便繼續(xù)做自己手頭上的事；阿姨還將當(dāng)天沒賣完的半成品和成品進(jìn)行回收，表示第二天要繼續(xù)賣；漢堡胚過期了，照樣拿來制作漢堡……

△圖片來源：“都市現(xiàn)場(chǎng)”

被媒體曝光后，華萊士官方于16日上午發(fā)布聲明稱“高度重視”并致歉：

△華萊士官方微博發(fā)表的聲明

目前，該門店已“無限期停業(yè)整改”。

廚房衛(wèi)生管理制度要完善

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也許有朋友認(rèn)為，這是連鎖加盟餐企后廚操作不規(guī)范、管理不到位所導(dǎo)致的，大餐企不會(huì)出現(xiàn)這樣的情況。其實(shí)不然：

同樣在近日，外婆家某門店后廚被曝光后廚出現(xiàn)了老鼠；

2018年6月，有顧客到海底撈北京勁松店就餐，發(fā)現(xiàn)麻醬碗里出現(xiàn)了一只蒼蠅；

2018年3月，深圳老字號(hào)“順德佬”酒樓被爆后廚陣陣惡臭，而且還被拍到老鼠成災(zāi)；

……

以上這些衛(wèi)生問題，歸根到底還是因?yàn)楹髲N衛(wèi)生管理制度制定不到位。

只有完善了制度，才能夠依據(jù)制度實(shí)行，這是前提。最后，再為大家提供三個(gè)廚房衛(wèi)生管理制度，以供大家參考：

【廚房日常衛(wèi)生制度】

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（1）廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

（2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（3）各風(fēng)位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰用誰清潔；下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合后方可離崗。

（4）廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

【廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度】

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（1）廚房對(duì)一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

（3）廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。

（4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

（5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進(jìn)行全面檢查。

（6）計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任負(fù)責(zé)人及公共區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。

（7）每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為員工獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。

【廚房衛(wèi)生檢查制度】

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（1）廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。

（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改正。

（3）廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。

（4）每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

（5）廚房員工應(yīng)積極配合，定期進(jìn)行健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

地面濕滑、環(huán)境臟亂怎么辦？

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除了要有詳細(xì)的衛(wèi)生管理制度外，后廚清潔也要講究方式方法。

大家要知道，地上濕滑、油水和一些菜葉子混跡于腳下、垃圾亂扔、各種調(diào)料亂放……這些都為老鼠、蟑螂提供了一個(gè)無比“舒適”的生存環(huán)境，而這也是很多后廚所忽略的細(xì)節(jié)。

其實(shí)要解決，也并不難：

1、首先，要分配好衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，落實(shí)到人頭。

一般情況下，廚房人員打掃衛(wèi)生都是只劃分片區(qū)“自掃門前雪”，這邊打掃好了，那邊又開始打掃，所以本來打掃好的地方又臟了。

所以，最好是規(guī)定時(shí)間統(tǒng)一打掃衛(wèi)生，比如下午5點(diǎn)鐘開始打掃，閑雜人等都出去，值日的留下，一起做衛(wèi)生，先將自己臺(tái)上的衛(wèi)生做好，然后一起清理地面環(huán)境。

2、沖洗干凈，不留油污，然后每三組打荷配一個(gè)膠刮板，沖完地后大家各自用膠刮板刮干凈自己的地面，再用大型的拖把拖干，這樣地面就沒有積水了。

如果長(zhǎng)期都是很多水，那就要考慮一下，是否后廚的排水系統(tǒng)不好。

3、每個(gè)工作臺(tái)旁邊配一個(gè)垃圾桶，隨手的垃圾不要到處扔，扔進(jìn)垃圾桶內(nèi)，這樣就防止了再次污染。

4、每天下班后，所有調(diào)料、半成品、醬料、輔料統(tǒng)一收納，清潔工作臺(tái)、灶臺(tái)，最后離開的廚師還要再次清理地面，帶走所有垃圾，保持后廚不存在一絲一毫能夠容納老鼠生存的死角。

當(dāng)然，也有很多后廚能夠到潔凈整潔，不但不會(huì)出現(xiàn)蟑螂、老鼠，而且后廚地面不存在一絲油污。就像下面這個(gè)視頻，就連下水道，也能做到無比潔凈：

結(jié)語

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在這個(gè)越來越“明廚亮灶”、“后廚透明化”的年代，身為廚師，大家一定要從自身做起，不僅要嚴(yán)格執(zhí)行后廚衛(wèi)生制度，更要提高認(rèn)識(shí)，要有危機(jī)感，有“為食客做好每一道菜”的決心。

唯有這樣，才能提升廚師和餐飲人的形象。

注：圖片來源網(wǎng)絡(luò)。