俗話說“唱戲的腔，廚師的湯?！备邷桥胫撇穗鹊奈吨辏貏e是烹制高檔原材料，高湯更是重中之重。本期，宮廷菜大師甄建軍，將為大家分享宮廷菜高湯的制湯方法，以供大家學(xué)習(xí)交流之用。

甄建軍

宮廷菜傳人

國(guó)家級(jí)烹飪大師

北京懂事兒餐廳出品總顧問

莊館菜名廚

甄師傅說：“現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)上添加劑橫行，做菜要特別注意的是，要謹(jǐn)慎合理使用調(diào)料、食品添加劑來調(diào)味?！?/p>

“我們應(yīng)該用合適的烹飪方法、適度的調(diào)味和火候，來發(fā)揮原材料的能動(dòng)性，最大程度去體現(xiàn)原材料的本味、香味和營(yíng)養(yǎng)?！?/p>

據(jù)甄師傅介紹說，宮廷菜制湯主要有煮、潲、吊三部曲。講究的是原汁原味。這里以用100斤容量的煮鍋投入50斤老母雞制作高湯為例，不同餐廳、廚房可根據(jù)自身需求和設(shè)備換算比例進(jìn)行制作，酌情施用。

宮廷菜高湯制作詳解

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第一是“煮湯”

選用三年以上的老母雞50斤，將老母雞去頭、爪、內(nèi)臟等，洗凈剁塊，放入清水中浸泡至拔出血沫，冷水下鍋焯水，撇凈血沫，撈出。

步驟1：雞肉治凈斬塊

步驟2：清洗浸泡，拔出血水

步驟3：焯水撇凈血沫

步驟4：煮湯

將焯好的雞塊下入80斤清水湯鍋中，旺火燒開后，撇凈血沫、浮油，改小火煮7小時(shí)以上。

待雞肉可用筷子扎透至要散架、聞之有雞肉鮮香氣時(shí)，出頭清湯30斤，出頭濃湯30斤。

湯鍋內(nèi)所剩原料再加入清水50斤，大火沖1小時(shí)以上至湯體變成乳白色、伴有肉香和黏稠感時(shí)，出二湯約40斤。

湯鍋中再次加入清水50斤，旺火沖約1小時(shí)后，所出湯為三湯，也稱毛湯，已無太多香氣。這是制作高湯的第一部曲。

第二是“潲湯”

“潲湯”分為紅潲和白潲，就是用紅色肉末和白色肉末分別將湯體中所含雜質(zhì)清理吸附干凈，成為清澈透底的清湯。

具體操作方法是：先將豬瘦肉或牛瘦肉（統(tǒng)稱紅肉）5斤剁碎成餡，調(diào)入事先晾涼的雞清湯調(diào)成糊狀，下入頭清湯中順時(shí)針方向慢慢攪動(dòng)，火候要調(diào)成小火慢慢升溫至開鍋。

此時(shí)非常關(guān)鍵，火候一定要控制住，讓肉末隨著溫度的升高而慢慢吸附湯中的殘?jiān)椭荆瑢?shí)際上是利用動(dòng)物原材料中的膠原蛋白的凝固作用使湯體逐漸變清澈。

步驟5：放入紅潲

步驟6：紅潲逐漸吸附湯中的殘?jiān)椭?/strong>

肉末慢慢浮出湯面形成像肉餅一樣的海綿體狀，稍后撈出；將撈出的肉末用清水洗去污垢，用豆包布包好按扁備用。

將雞脯肉5斤剁成肉餡，用涼雞清湯調(diào)成糊，下入紅潲后的清湯中，按順時(shí)針方向輕輕攪動(dòng)，待開鍋后，湯體逐漸清澈見底后，撈出雞肉末；將撈出的雞肉末同樣用清水沖洗掉污垢，再用豆包布包好按扁備用。這是制湯的第二部曲。

步驟7：待肉末浮起撈出

步驟8：將撈出的肉末用清水洗去污垢，用豆包布包好

甄師傅說，潲湯過程是最容易出現(xiàn)失誤的。將肉末放入的時(shí)候，切忌過急過快地?cái)噭?dòng)，令肉末散開成渣，反而適得其反。一定要注意，先用小火，放肉末的時(shí)候輕輕攪，慢慢升火。

第三是“吊湯”

將包好的紅肉末和白肉末一同下入之前潲過的清湯，繼續(xù)煮1小時(shí)以上，將肉中的香味充分煮入湯中，稱為“吊”，湯既清又香。

一鍋清湯的制成需要紅、白兩種肉末的反復(fù)吊制，稱為“雙潲雙吊”，從工序上講是制湯的第三部曲。

步驟9：吊湯

一煮二潲三吊，可想一鍋湯的成本真不低。但就此并未真正完結(jié)，還有一道過濾的步驟，用細(xì)密的過濾紙過濾出湯汁，才成就了這一清見底、既清又鮮的高湯。

步驟10：過濾出湯汁

以上介紹的高級(jí)清湯也稱“頂湯”，適合烹制高檔的山珍和海味，比如熊掌、燕窩、魚翅等。但此高湯還不是湯中極品，湯乃越吊越鮮。

將以上吊好的頂湯30斤再加入治凈焯好的老母雞30斤，煮7小時(shí)～8小時(shí)，再雙潲雙吊后的成品湯為“金湯”。此湯不僅一清見底，而且湯色金黃，只須添入些許碧翠的豌豆苗，清鮮醇美不可方物。

金湯豌豆苗

宮廷菜制湯講究“何物何湯”，做什么菜用什么湯，原汁原味，不能做什么菜都用一種湯，否則成了百菜一味。

比如做豬肉菜就用豬肉湯，做牛肉菜就用牛肉湯，做羊肉菜用羊肉湯，做魚就用魚肉湯（一般用鯽魚和魚骨制作魚湯），做素菜就用素湯（豌豆苗煮出來的湯）或菌湯。素湯中以豌豆苗為上，輕輕過沸水，篦出過濾即成；其次是用黃豆芽做素湯。

以雞湯為例，所用雞必須是凈膛整雞，整雞下鍋，微火慢燉，至雞肉熟而不爛為止，出鍋即為“清雞湯”，清澈透底，不得用它物再行潲制，防止進(jìn)入異味。

特殊用湯要求極度透亮，且是用“濾斗”過濾，濾后湯如泉水，以燈照無渾為度。

清湯燕菜

因菜用湯

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一般清湯的制作原料配比為：老雞30斤、鴨子6斤、肘子3斤、清水50斤，煮7小時(shí)～8小時(shí)，再進(jìn)行吊制。有清湯就會(huì)有濃湯、二湯、三湯等，不同的湯用于不同類型的菜肴。

頭濃湯適合制作口味較濃香的高檔食材，如黃燜魚翅、攢絲魚翅、八珍翅等；二湯少了油脂，沒有頭湯鮮，但香味突出，在北方叫奶湯，適合制作奶湯魚肚、煨?魚翅、煨鹿筋、煨裙邊等高檔山珍海味；三湯也稱毛湯，適合一般小炒和普通湯羮類。

一般來說，高級(jí)餐廳吊湯都在凌晨三點(diǎn)鐘起來開始制作，吊制到中午十一點(diǎn)半左右剛好。當(dāng)天吊當(dāng)天用，好湯不宜隔夜，隔夜湯不新鮮。