海參是海味“八珍”之一，與、魚(yú)肚、燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺(tái)軸”的角色，被視作為中餐的靈魂之一。? ??

海參本身沒(méi)什么味道，怎么做都可以，這反倒成了烹飪手藝的試金石。內(nèi)行的食家為了品鑒餐館的水平，經(jīng)常會(huì)點(diǎn)海參料理，大廚的烹飪技術(shù)一吃便知。

那么海參怎么做才能入味？下面，就為大家介紹幾種方法。

發(fā)制干海參

▼

干制海參在烹調(diào)前，都需要進(jìn)行漲發(fā)，使其吸水膨脹，從而增加適口性和可烹性。下面，就來(lái)講解一下海參發(fā)制的步驟：

1、準(zhǔn)備一個(gè)純凈無(wú)油污的器皿，用40°C 以下或常溫的清水對(duì)海參進(jìn)行浸泡，將水倒入盛有海參的純凈器皿中，水要沒(méi)過(guò)海參。浸泡時(shí)間為15-24 小時(shí)，并加蓋密封，每8小時(shí)查看。

此步驟判斷標(biāo)準(zhǔn)：海參泡至可用剪刀剪動(dòng)即可。

2、沏好的海參不能馬上進(jìn)行熬煮，這時(shí)的海參體內(nèi)有殘余的內(nèi)臟和泥沙，要進(jìn)行進(jìn)一步的清理，去除參腸和雜質(zhì)。方法是用一個(gè)干凈無(wú)油污的剪刀，從海參腹下的尾部逐個(gè)剪開(kāi)，動(dòng)作要穩(wěn)，不要將海參剪壞。

將剪完后的海參放入清水中，用雙手的拇指將海參體內(nèi)殘余的內(nèi)臟泥沙摳除，動(dòng)作要輕，不要破壞參體，海參體內(nèi)的筋也含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以用來(lái)煮面或煲湯。但是海參沙嘴位置里面含有少量的泥沙，一定要清除干凈。

另外，就是由于有些海參在加工的過(guò)程中體內(nèi)的筋已經(jīng)被摳除，所以在修剪過(guò)程中有些海參體內(nèi)沒(méi)有筋或者只有少量的筋。

3、海參一般要經(jīng)過(guò)二到三次熬煮，才能達(dá)到最好的發(fā)制效果。

準(zhǔn)備一個(gè)鍋（無(wú)油、最好不要用鐵鍋），將鍋洗刷干凈，倒入小半鍋的自來(lái)水，水要沒(méi)過(guò)海參。將泡制后的海參放入鍋中，如果一次熬煮的數(shù)量過(guò)多，則要在鍋內(nèi)墊一個(gè)鍋墊，以防止糊鍋，損壞海參。

待到鍋內(nèi)水沸騰后，可改用中火或者小火對(duì)其進(jìn)行熬煮，煮10-15 分種，熬煮過(guò)程中要勤翻動(dòng)海參，使其可以均勻受熱。熬煮后，關(guān)火蓋上蓋子使海參在鍋內(nèi)自然晾涼。

4、將鍋內(nèi)第一次熬煮海參的水倒掉，重新注入清水，水要沒(méi)過(guò)海參，方法與第一次熬煮相同，熬煮后，關(guān)火蓋上蓋子使海參在鍋內(nèi)自然晾涼。

5、將鍋內(nèi)第二次煮海參的水倒掉，在鍋內(nèi)注入清水，水要沒(méi)過(guò)海參，晾涼熬煮的過(guò)程與前兩次相同。

在熬煮過(guò)程中，要勤對(duì)海參進(jìn)行撈揀，發(fā)現(xiàn)海參已經(jīng)發(fā)漲富有彈性，身體表面潤(rùn)滑光澤，就將這樣的海參放入純凈水中，然后用手指掐海參的體壁，能掐透的海參就已經(jīng)發(fā)透，沒(méi)有發(fā)透的海參繼續(xù)進(jìn)行熬煮，直到發(fā)透為止，并自然晾涼。

將熬煮過(guò)發(fā)透的海參放入盛有涼水的潔凈器皿中，水要沒(méi)過(guò)海參，這次熬煮過(guò)的海參水不要倒掉，留著用來(lái)煲湯或者煮面。

注意：

由于野生海參個(gè)體不同，煮海參的次數(shù)和時(shí)間也會(huì)不同。

6、將煮過(guò)發(fā)透的海參放入盛有純凈水的潔凈器皿中，水要沒(méi)過(guò)海參。然后把發(fā)制好的海參放入冰箱冷藏，加入冰塊，冷藏24 小時(shí)食用，冷藏的海參一周內(nèi)食用為佳（每天換一次純凈水加一次冰塊）。

海參入味方法

▼

海參只有能入味，才可能是美味菜品。但是海參本身滋味平平，很不容易入味。正因?yàn)楹⒈旧頉](méi)有味道，所以制作海參的要點(diǎn)就是要讓海參入味。

因水發(fā)海參充滿(mǎn)了水分，故其不易吸收外加的調(diào)味品，難以入味，所以海參發(fā)制后，要用老母雞、豬肘、火腿、干貝等原料制成的高湯煨制，入味后再加秘制的蔥油調(diào)味烹制，成菜才能質(zhì)感柔挺，滋味醇香。

傳統(tǒng)入味有三法：

一是烹調(diào)前開(kāi)油鍋炸去一部分水，再燜燒時(shí)，調(diào)料正好“頂替”。

二是調(diào)味料應(yīng)稍濃些，使之粘附表面，起到了入味的作用。

三是燜燒過(guò)后一定要收稠鹵汁，在收稠鹵汁過(guò)程中，解決入味問(wèn)題。

可是隨著人們對(duì)于口味的更高要求，傳統(tǒng)入味法已經(jīng)不能適應(yīng)烹調(diào)的需要。于是，很多同行便提出了“如何入味”的議題。根據(jù)多年的總結(jié)和試驗(yàn)，我們找到了10種非常有效的海參入味新方法，下面跟大家分享一下：

1、褪換入味法

所謂褪換入味，就是通過(guò)干蒸或者油炸的方法，將海參在漲發(fā)時(shí)吸入的部分水分褪去，從而給調(diào)料滲入“留出空間”。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，我們找到了兩個(gè)褪去水分的方法，分別是干蒸法和油炸法。這兩種方法操作起來(lái)都非常方便，而且不分伯仲，大家可以根據(jù)自己的情況和喜好來(lái)應(yīng)用。

干蒸法：

發(fā)好的海參放入盤(pán)中，入蒸箱或蒸鍋內(nèi)，大火干蒸10分鐘，此時(shí)海參的個(gè)頭比原來(lái)縮小了1/3，但經(jīng)過(guò)烹調(diào)后海參又會(huì)漲大。

油炸法：

鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱時(shí)，將海參放入，小火浸炸1分鐘，撈出即可。

2、油浸入味法

顧名思義，就是用油來(lái)浸泡海參。這里要特別說(shuō)明的是，傳統(tǒng)工藝認(rèn)為海參遇油溶化，其實(shí)這種說(shuō)法是片面的，通過(guò)試驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)，所謂海參怕油指的是活海參，因?yàn)榛詈⒂龅接蜁?huì)自溶，而干制后再回軟的海參已經(jīng)不具有自溶的特性了。

加工時(shí)，首先要準(zhǔn)備一盆有著濃郁香味的油脂。具體加工方法：鍋內(nèi)放入花生油2500克，燒至三成熱時(shí)，放入京蔥段2千克、老姜片500克、八角100克，小火慢慢熬制，待京蔥變成淺黃色，過(guò)濾取油。待油溫降為常溫，我們將發(fā)好的海參放入，用保鮮膜密封，入冰箱內(nèi)冷藏1-3小時(shí)。

這里需要特別注意：油浸入味法冷藏的時(shí)間不要超過(guò)3小時(shí)，否則海參的個(gè)頭會(huì)縮小得比較厲害。

3、鹵制入味法

這種方法的思路來(lái)自于鹵味，對(duì)于一些比較大型、肉質(zhì)比較厚的海參，如豬婆參、加拿大參、黃刺參，效果非常明顯。

加工方法非常簡(jiǎn)單，將海參漲發(fā)到七成，取出海參，用干毛巾吸干水分，放入普通的紅鹵水或者白鹵水中，慢火鹵至成熟，將海參撈出，放入一個(gè)潔凈的容器內(nèi)，自然放涼，然后將同樣放涼的鹵水倒入容器內(nèi)沒(méi)過(guò)海參，用保鮮膜密封，入冰箱冷藏2-5小時(shí)，讓鹵水的風(fēng)味充分滲入到海參內(nèi)部，達(dá)到入味的效果。

4、麻辣入味法

這是針對(duì)海參菜后期調(diào)味而言的方法。傳統(tǒng)方法烹調(diào)海參多是咸鮮味的，但是在與一些大廚們的廚藝交流中，我們發(fā)現(xiàn)麻辣味可以激發(fā)出海參的鮮味，而且麻辣油有著非常好的滲透作用。不過(guò)，采用這種方法加工，麻辣的程度一定要掌握好，否則會(huì)搶掉海參的風(fēng)味。

為此，我們專(zhuān)門(mén)配制了一款麻辣味適中的海參麻辣汁，配方是花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用這種麻辣汁涼拌或燒制海參，入味效果都不錯(cuò)。

5、漲發(fā)入味法

這種方法根據(jù)鮑魚(yú)發(fā)制法改良而來(lái)，即將海參入味和漲發(fā)結(jié)合起來(lái)，達(dá)到在漲發(fā)的同時(shí)入味的效果。它既能夠保證漲發(fā)后海參可持久保存，又不會(huì)出現(xiàn)海參發(fā)好后不斷漲大的問(wèn)題。但是這種方法操作起來(lái)有個(gè)前提，即不要將海參發(fā)得太過(guò)，保持海參有足夠的彈牙感為好。

具體做法：

1、1000-1500克干海參按照傳統(tǒng)的方法漲發(fā)到五成，取出后放入大沙鍋內(nèi)。

2、取腱子肉1千克，切成大塊，用色拉油炸至色澤金黃，撈出放入沙鍋內(nèi)。

3、雞架子1千克、排骨和鳳爪各500克分別焯水后再油炸至色澤金黃，也倒入沙鍋內(nèi)，注入純凈水5千克，大火燒開(kāi)，改用小火煲制1小時(shí)。煲制后，海參可以直接上菜，也可以再加工后上菜。

6、湯煲入味法

湯煲入味法指的是漲發(fā)好的海參在成菜前迅速入味的一種方法。處理時(shí)需要準(zhǔn)備兩個(gè)大湯煲，一個(gè)煲用來(lái)盛裝幫助海參快速入味的湯汁，這里我們選擇了素湯或菌湯；另一個(gè)煲用來(lái)盛裝成菜的調(diào)味汁，比如要制作鮑汁海參就用來(lái)裝鮑汁。

加工方法是客人點(diǎn)菜時(shí)，先將發(fā)好的海參放入裝有素湯或菌湯的湯煲內(nèi)，中火煨5-8分鐘，取出用干毛巾吸干水分，放入盤(pán)中，然后將燒熱的鮑汁澆在海參上即可。

由于海參的入味時(shí)間短，所以對(duì)于素湯或菌湯的要求非常高。除了湯汁的做法外，對(duì)于湯汁的咸度也提出了要求，即湯汁的咸度要比正常的湯汁咸度更高一點(diǎn)，這樣才能將海參體內(nèi)的水分逼出來(lái)，讓湯汁滲入。

7、撈拌入味法

用撈拌汁來(lái)烹調(diào)海參也是一種非常有效的入味方法，因?yàn)閾瓢柚屑尤肓舜罅看?、鮮味醬油，所以滲透力非常強(qiáng)。至于撈拌汁的做法，在以前的內(nèi)容中都有介紹，這里就不再作說(shuō)明了。

8、煎制入味法

煎制入味法是把調(diào)好的味汁通過(guò)煎的方法迅速滲透到海參內(nèi)部，從而達(dá)到收緊味汁和不脫味的效果。

煎海參的方法跟煎魚(yú)嘴不同，海參無(wú)需腌漬和裹煎漿，處理流程為：平底鍋燒熱，放入少許花生油，再放入足量的大蔥段、蒜子和生姜片鋪底，然后將發(fā)好的海參放在小料上，倒入調(diào)好的味汁，蓋上蓋子，小火加熱4-5分鐘即可。

由于沒(méi)有太多水分，所以在加熱過(guò)程中，海參體內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)掉一部分，同時(shí)將小料和味汁的香味吸收進(jìn)入。

9、3U蔥燒入味法

3U蔥燒入味法是針對(duì)蔥燒海參提出的入味方法，U是油的諧音。蔥燒海參是一款經(jīng)典菜肴，但是很多人做出的海參蔥香味不足，為此我們通過(guò)試驗(yàn)，得出了這種方法，通過(guò)蔥油的三次利用，使成品達(dá)到蔥香味濃郁的效果。

3U指的是：

1U—制香味濃郁的蔥油。具體做法：鍋內(nèi)放入花生油1500克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥段2500克，小火煸炒至花生油還剩1千克，過(guò)濾取油。

2U—用好的濃蔥油給發(fā)好的海參過(guò)油。即鍋內(nèi)放入濃蔥油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入海參，小火浸炸1分鐘。

3U—用后的濃蔥油爆香100克大蔥段，然后下入海參，按照正常的方法烹調(diào)即可。

10、醬汁燒烤入味法

醬汁燒烤入味法同樣是一種通過(guò)去掉海參內(nèi)部水分，達(dá)到入味的方法。它的操作流程是：發(fā)好的海參打蓑衣花刀，用2根竹簽子撐起來(lái)，放在炭火爐上，像烤羊肉串那樣明火烤1分鐘，烤制過(guò)程中要翻動(dòng)一次海參。

通過(guò)烤制，海參受熱收縮，一部分水分會(huì)隨之流失掉，然后在海參表面刷上特制的醬料，再繼續(xù)烤1.5-2分鐘，讓醬料的風(fēng)味滲透到海參中，這樣海參就有了不錯(cuò)的風(fēng)味。

海參燒烤醬：

花生油250克，韓國(guó)辣醬100克，甜面醬、辣椒面、花雕酒、蠔油各50克，孜然面、白胡椒粉各30克，鹽15克，味精10克，以上原料混合均勻即可。