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硬菜到底是個(gè)什么菜？

· 2020-01-09 15:52:28 來(lái)源：廣州日?qǐng)?bào) 3335

和幾個(gè)廣州朋友吃飯，談到“硬菜”這個(gè)詞，大家饒有興趣。有人說(shuō)古代烹雞鵝需用整只，煮三牲需切大塊，有人說(shuō)是芝士焗龍蝦、清蒸野生石斑。都挺貼切的。

首先，“硬菜”應(yīng)該是東北方言，這個(gè)詞的流行也是隨著東北小品流行開(kāi)的，意思是站得住陣腳、撐得起場(chǎng)面、烹制下功夫的大菜。

一定意義上可以直觀理解為“主菜”——宴席中最主要的一道菜，詞源英語(yǔ)中的main course。main course通常指正餐中在開(kāi)胃菜和輔菜后上的主菜，一般以肉、禽類(lèi)菜肴為主，比如牛肉或牛排。

硬菜到底是個(gè)什么菜？

在廣州，普通人家請(qǐng)客吃飯也是分步驟上菜?；洸思?xì)致，也會(huì)有類(lèi)似西餐的配置，先上些鹵水拼盤(pán)、開(kāi)胃花生、蘿卜皮、甜酸藠頭、白云豬手、海蜇絲等開(kāi)胃菜，點(diǎn)一煲湯水潤(rùn)肺，然后是正菜，諸多熱菜中，必然有清蒸多寶魚(yú)、白切雞這些，就算硬菜了。如果是特色館子，比如專(zhuān)門(mén)做大盆菜，一層海參一層鮑魚(yú)一層燒鵝一層五花肉，這桌子上眾星捧月一樣的極品，盡管吃，輕易吃不完，這就是傳說(shuō)中的硬菜了。

北方人請(qǐng)客更重形式一些，比如哥們兒幾個(gè)出去吃飯，請(qǐng)客的人如果只點(diǎn)了一盤(pán)拍黃瓜，一盤(pán)皮蛋，一盤(pán)木須肉，一碟蔥爆肉，這就顯得非常單薄，俗稱(chēng)“毛菜”，意思是一吹就可以飛起來(lái)的菜，弱，不實(shí)在！哥們兒聚會(huì)吃這個(gè)，都不敢下筷子，請(qǐng)客的人也顯得小氣。但如果這四樣中再加一個(gè)烤全羊、燉大鵝之類(lèi)的，這全羊、大鵝就是硬菜。吃吧，且吃不完呢！

在云南，吃飯的時(shí)候聽(tīng)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，某某請(qǐng)客上的都是什么豬蹄子大肘子，一樣海鮮也沒(méi)有。在他心中，海鮮就是硬菜。云南遠(yuǎn)離大海，請(qǐng)客時(shí)海鮮是很上檔次的東西，沒(méi)有幾樣海鮮，飯桌上的菜品硬度就不夠呢。

從內(nèi)在說(shuō)，美味實(shí)惠才算硬菜，我最討厭現(xiàn)在那些新銳菜館，挺大的盤(pán)子里，幾何形狀稀稀拉拉擺著內(nèi)容，跟沒(méi)多少文字的書(shū)一樣，翻開(kāi)來(lái)，幾個(gè)大字一頁(yè)，幾塊排骨拼一大盤(pán)子，下面都是生菜。沒(méi)有一個(gè)菜是硬的，沒(méi)勁！