吳國(guó)平：防疫第一，經(jīng)營(yíng)第二。

疫情重創(chuàng)之下，頭部餐企紛紛加入“外賣自救 ”行列。而200多家門店全關(guān) 的外婆家，卻遲遲沒有外賣動(dòng)靜。

此前，包括西貝賈國(guó)龍、老鄉(xiāng)雞束從軒 等多位餐飲大佬，先后對(duì)外發(fā)聲，坦言經(jīng)營(yíng)壓力。一時(shí)間，餐飲業(yè)現(xiàn)金流、庫(kù)存、人工、租金等困境被搬上臺(tái)面，成了熱議話題。

但畢竟，分秒都是成本，企業(yè)經(jīng)營(yíng)不容許止步。“比慘”和“等死”，顯然不是辦法。堂食經(jīng)營(yíng)受挫，頭部餐企紛紛加大外賣業(yè)務(wù)，努力自救。但外婆家為何缺席外賣業(yè)務(wù)？

“員工防疫第一，經(jīng)營(yíng)第二 ?！背聊瑪?shù)日，外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平（以下統(tǒng)一稱Uncle吳）接受CEO品牌觀察采訪時(shí)表示。

▲?外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平

200余家店全部關(guān)閉，缺席線上自救 ?

外婆家，購(gòu)物中心杭幫菜鼻祖 ，旗下?lián)碛?strong>品牌十?dāng)?shù)個(gè)，門店200余家，員工8000余人 。

都說2019是餐飲寒冬。但誰(shuí)也沒有料到，2020年竟會(huì)以疫情沖擊開局。

據(jù)Uncle吳回憶，武漢作為疫情重災(zāi)區(qū)，是第一波采取集體閉店措施的城市。大年三十前夕，外婆家緊急關(guān)閉當(dāng)?shù)厮虚T店5家。緊接著，全國(guó)各地也快速響應(yīng)，陸續(xù)閉店。第二天，大年三十，外婆家全國(guó)僅剩68家在營(yíng)業(yè)。大年初一，全國(guó)200余家門店全部關(guān)閉。

往年春節(jié)前后一個(gè)月，外婆家營(yíng)收達(dá)2.5-2.8億元 。今年疫情影響，大幅虧損已成事實(shí)。而西貝賈國(guó)龍則直言，“春節(jié)前后一個(gè)月，估計(jì)虧損7~8個(gè)億 ”。

餐企集體缺席春節(jié)檔，承受的虧損不言而喻。畢竟，除8月暑期檔外，餐飲最紅火的就是春節(jié)檔。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，以2019年餐飲收入約4.67萬(wàn)億元 推算，春節(jié)貢獻(xiàn)全年餐飲行業(yè)收入比例為15.5％ 。有些品牌甚至可以做到春節(jié)前后營(yíng)收占全年的25%到28% 。

恒大研究院在近日發(fā)布的一份疫情報(bào)告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元 。

巨大虧損無(wú)法避免，餐企還要承擔(dān)庫(kù)存積壓、房租、人工等剛性成本。為了增收輸血，西貝、樂凱撒、客語(yǔ)、云海肴等諸多頭部餐企，先后加大外賣或線上零售力度。而外婆家在這個(gè)劇情里缺席了，轉(zhuǎn)而將重心放到安置員工上。

“在全國(guó)多地封城之前，我們有近1/3之一的員工還留守在門店所在城市。其中，武漢就有200多人。安撫好這批‘留守員工’是當(dāng)務(wù)之急。”Uncle吳談到。

“其實(shí)在1月中旬，已聽到有關(guān)肺炎疫情的消息。門店第一時(shí)間按照要求在消毒、清潔方面做了更高強(qiáng)度的防御措施?！币晃涣羰匚錆h的外婆家店員談起防疫情況。

同一時(shí)間，身處杭州的Uncle吳召開緊急會(huì)議，成立專項(xiàng)疫情應(yīng)急工作小組，全面啟動(dòng)專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案。經(jīng)營(yíng)班子成員親自組織并落實(shí)疫情防控工作，以應(yīng)急工作小組為中心，各部門各司其職，通力合作，形成每日定時(shí)報(bào)告制度，并迅速行動(dòng)。

外婆家立即決定當(dāng)?shù)匚镔Y和門店庫(kù)存，當(dāng)?shù)亍傲羰貑T工”優(yōu)先使用。每天還派代表做一日三餐，并分發(fā)至宿舍各個(gè)員工手中，保證員工不流動(dòng)。

Uncle吳認(rèn)為，保證員工的安全，才能保證顧客的安全。這是企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，不給疫情添亂。

事實(shí)上，這種小心非常有必要。發(fā)生在外賣和堂食環(huán)節(jié)的疫情感染案例，時(shí)有發(fā)生。外婆家雖然門店全關(guān)并缺席線上外賣自救，但卻保證了8000多名員工，無(wú)一確診感染 。

缺席線上自救，虧損怎么彌補(bǔ)？ ?

錯(cuò)過了傳統(tǒng)春節(jié)客流旺季，必然要想辦法彌補(bǔ)虧損。眼下，疫情還不會(huì)那么快結(jié)束。但Uncle吳認(rèn)為，隨著后續(xù)疫情逐步得到控制，餐飲業(yè)會(huì)“逐步恢復(fù)，一下子恢復(fù)，不太現(xiàn)實(shí)?！?/p>

疫情過后，外婆家將逐步恢復(fù)營(yíng)業(yè)。最先開始的會(huì)是外賣 ，然后再是堂食分批開業(yè) 。如此一來(lái)，責(zé)任和組織力能得到有效執(zhí)行，客流也能有效匹配。步步謹(jǐn)慎，既保護(hù)員工和消費(fèi)者，也會(huì)讓復(fù)業(yè)步履走得更穩(wěn)當(dāng)。

以具體的堂食操作為例，外婆家將提倡一人桌、二人桌，并加大桌間距 。顧客進(jìn)門前，仍要進(jìn)行測(cè)溫和消毒雙手 ，全面嘗試“無(wú)觸點(diǎn)”運(yùn)營(yíng) ……

以上雖是細(xì)節(jié)點(diǎn)滴，但是卻是“經(jīng)驗(yàn)之談”。畢竟，17年前Uncle吳曾親歷2003年非典給餐飲業(yè)帶來(lái)影響。SARS對(duì)餐飲業(yè)的影響，嚴(yán)重程度和規(guī)模都不及如今的肺炎疫情。但正如西貝副總裁楚學(xué)友所言，疫情的結(jié)束了，大眾的心理恐慌還會(huì)延續(xù)。

因此，疫情后恢復(fù)營(yíng)業(yè)，保持嚴(yán)格的防疫措施，依然很有必要。

恢復(fù)營(yíng)業(yè)只是時(shí)間問題。因?yàn)楫?dāng)前，企業(yè)、開發(fā)商、政府都在通力合作，共度難關(guān)。

據(jù)CEO品牌觀察不完全統(tǒng)計(jì)，疫情爆發(fā)后，全國(guó)各地600多家購(gòu)物中心相繼推出減免租金政策。涉及的開發(fā)商包括萬(wàn)達(dá)、寶龍、銀泰、印力、華潤(rùn)、愛琴海、大悅城、蘇寧等。

日前，中央和各級(jí)政府，也陸續(xù)出臺(tái)了支持企業(yè)渡過難關(guān)的相關(guān)政策，將從要素成本、財(cái)政稅收、金融保障、外貿(mào)出口等方面提供支持。

這些措施，將有助于支持餐飲業(yè)渡過疫情難關(guān)。

--結(jié)語(yǔ)-- ?

從1998年馬塍路路邊的一家小餐館，到如今遍布全國(guó)60余座城市，門店每天平均客流總量達(dá)15余萬(wàn)人，年均新開20家門店 。

從一家小餐館到200多家店的新餐飲集團(tuán)，Uncle吳也看到中國(guó)零售業(yè)的騰飛。“一年有50萬(wàn)億的量，實(shí)屬不易”。其中，餐飲是最重要的零售力量之一 。

疫情之后，“解禁”的消費(fèi)者會(huì)“報(bào)復(fù)性”消費(fèi) ?。“只有人出來(lái)，才能拉動(dòng)內(nèi)需，盤活零售和餐飲業(yè)?！?/p>

“餐飲作為傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，生命力極強(qiáng)，不必過多擔(dān)心其發(fā)展。”身為20余年餐飲老將，Uncle吳對(duì)餐飲業(yè)充滿信心。