中國(guó)小餐飲占據(jù)餐飲生態(tài)的90%以上，它們多是夫妻店、街邊店和小個(gè)體。疫情打擊下，這些小餐飲老板過(guò)得水深火熱，但他們卻艱難中匍匐前行，用行動(dòng)證明了求生的力量。

“一個(gè)月租金8000塊，每天營(yíng)業(yè)額還掙不回租金，房東一分錢(qián)也沒(méi)少收，快撐不下去了?！?/p>

“我已經(jīng)把廚師和伙計(jì)辭了，現(xiàn)在自己炒菜、老婆打下手，希望減掉人工。”

“年前我只有3根白頭發(fā)，疫情期間已經(jīng)3000根白頭發(fā)了，愁死我了！”

......

疫情讓餐飲業(yè)損失慘重，讓本已沉重的房租、人工、食材的三座大山更加沉重。復(fù)工之后，疫情陰魂不散、消費(fèi)降級(jí)，又遭遇客流難題，每前進(jìn)一步都像西天取經(jīng)，坎坷不已。?

然而，在不少大餐企在苦不堪言的時(shí)候，不少小餐飲老板并沒(méi)有放棄。他們破釜沉舟，更加專(zhuān)注自己的工作，千方百計(jì)想要把損失追回來(lái)。囤餐盒、做清洗工、做自媒體、變身顧客心理洞察的“專(zhuān)家”。在危機(jī)之下尋找出路，吶喊著要“活下去”。???

因?yàn)橛羞@么一群餐飲人，中國(guó)的餐飲率先復(fù)蘇起來(lái)，街頭巷尾的煙火氣也回來(lái)了。讓整個(gè)餐飲行業(yè)充滿(mǎn)了希望與期待。

01

一晚上只賺8塊錢(qián)

心態(tài)崩了也要直面慘淡

楊浩在湖南常德三閭路開(kāi)了一家炒粉店。2月22日，疫情發(fā)生一個(gè)月后，他從老家去店里看看情況，可空蕩蕩的街頭讓他六神無(wú)主，幾乎所有餐館都沒(méi)有開(kāi)門(mén)。3月23日，疫情趨緩，各地開(kāi)放堂食，他也開(kāi)門(mén)迎客。?

他說(shuō)，今年的目標(biāo)，就是活下去 ！???

“有人吃就好，掙一點(diǎn)是一點(diǎn)，總比待在家里強(qiáng)?！?

3月31日，小店日營(yíng)業(yè)額終于突破一千，這讓他很興奮。但一周后算一算，開(kāi)門(mén)半個(gè)月賬上只剩下不到五千，刨去房租和食材剩下三千。“平均200塊錢(qián)一天，只夠老婆和爹的工錢(qián)，我的就沒(méi)有了，感覺(jué)自己就是地主家的長(zhǎng)工，從早上做到晚上，包吃包住沒(méi)有工錢(qián)的那種?！?

營(yíng)業(yè)額不足、收入慘淡倒還罷了，進(jìn)入4月份成本壓力更大，原材料漲價(jià)了。生姜昨天賣(mài)5塊今天漲到8塊、花生米7塊一斤一個(gè)子兒不少、雞蛋150一件漲到165，一桶油也漲了8塊，就連一次性餐盒一件都漲了30塊。

△原材料漲價(jià)了

“經(jīng)過(guò)去年豬肉漲價(jià)，今年這么一個(gè)情況，要是再來(lái)一波漲價(jià)，這搖搖欲墜的餐飲，又要遭遇暴擊了，情況不是太樂(lè)觀(guān)啊。今年的最高指示，就是活下去?！??

?囤餐盒、當(dāng)清潔工、做VLOG，拼了 ！??

看樣子今年都難了。為了避免后續(xù)漲得更厲害，他一次性囤了八件餐盒。

生意不好做，那該省的地方就得省。嫌清洗油煙的要價(jià)太貴，楊浩自己當(dāng)起了清洗工人，搬來(lái)梯子爬上爬下、拆下油煙機(jī)扇葉、刮清油煙爐灰、給葉片噴清潔劑，一頓操作猛如虎，忙活一個(gè)多小時(shí)還弄傷了手。

△省錢(qián)，自己清洗油煙機(jī)

為了獲客，他從炒粉老板變成播客達(dá)人，復(fù)業(yè)后幾乎天天在網(wǎng)上發(fā)布短視頻 ?。把餐館原材料的生長(zhǎng)、生產(chǎn)、加工、烹飪等一系列顧客想知道的，用短視頻呈現(xiàn)出來(lái)，再在實(shí)體店做宣傳，形成良性互動(dòng)。

紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，從3月23日復(fù)工以來(lái)，他一共發(fā)布32個(gè)視頻，基本上每天一個(gè)，流量從最初一兩百次、幾千次一路上升到過(guò)萬(wàn)，最高的一個(gè)作品有15萬(wàn)播放。

“我這里就一小夫妻店，時(shí)間精力有限，談不上有啥積極自救的方法，就搞個(gè)自媒體增加點(diǎn)收入和導(dǎo)客流。”楊浩告訴紅餐網(wǎng)，導(dǎo)流效果還算可以，現(xiàn)在天天都有來(lái)飯館喊老楊的。

但是，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)早中晚三餐很費(fèi)時(shí)間，又要拍視頻，感覺(jué)時(shí)間很不夠用，“挺辛苦的，搞一個(gè)做菜的短視頻2個(gè)多小時(shí)，都是斷斷續(xù)續(xù)做出來(lái)的。”

??晚餐只做了8塊錢(qián)！崩了也要“平常心” 。??

楊浩也有崩了的時(shí)候。4月22日那天，小店晚餐只做了8塊錢(qián)。他感覺(jué)是真頂不住了。

“不知道是不是前幾天有一位確診，從常德坐火車(chē)去深圳，在火車(chē)站逗留了幾個(gè)小時(shí)，大家都不敢出來(lái)了?！彼f(shuō)，本來(lái)安靜了一個(gè)多月，突然來(lái)這么一出，別說(shuō)是王炸了，就是出一對(duì)三你也要不起啊。

“今年大家平常心就好，不求掙多少錢(qián)，能夠把家庭開(kāi)支掙出來(lái)就可以了，我叫大家平常心，其實(shí)我自己也崩啊，你說(shuō)我一晚上做八塊錢(qián)，崩不崩？” ?

△一晚上做8塊錢(qián)，崩不崩？

楊浩自嘲80后油膩大叔，上有老下有小。他說(shuō)疫情中大家都不容易，我們要用真誠(chéng)用努力、用有趣的靈魂來(lái)面對(duì)慘淡人生。

02

虧損也要開(kāi)門(mén)！

只為心中的那份溫情

“只要說(shuō)這個(gè)社會(huì)有需要，我們肯定會(huì)堅(jiān)持做下去。疫情只是暫時(shí)的，我們也很有信心，國(guó)家也有在行動(dòng)，困難終會(huì)過(guò)去的?！蓖拷痍?yáng)說(shuō)。??

? ?只要餐館還開(kāi)著，大家就能聚到一起 ！

涂金陽(yáng)在廈門(mén)某大學(xué)食堂開(kāi)飯館10年了。疫情全國(guó)爆發(fā)，各地推遲開(kāi)學(xué)，他的餐館也遭到致命打擊。因?yàn)橐咔椋瑢W(xué)校至今還沒(méi)開(kāi)學(xué)，餐館奄奄一息。

“從2月中開(kāi)始，三個(gè)月內(nèi)大概損失了20多萬(wàn)，如果算上其他成本還是虧的?！?/p>

涂金陽(yáng)告訴紅餐網(wǎng)，他們食堂8個(gè)員工，正常情況下，周一至周五每天營(yíng)業(yè)額有15000、周末7000-8000左右，疫情一來(lái)基本沒(méi)了。“因?yàn)閷W(xué)生很少，餐館只需要做中午一餐就可以了，現(xiàn)在是越做越虧啊?！?/p>

生意慘淡、各項(xiàng)開(kāi)支大、房貸要還，他壓力山大。但即使收不抵支，也依然堅(jiān)持營(yíng)業(yè)。

“說(shuō)實(shí)話(huà)，利潤(rùn)本來(lái)就薄，中午做一餐加外賣(mài)根本不賺錢(qián)，只是象征性開(kāi)著，給員工一個(gè)安心?！?/p>

這些員工跟他很久了，兩個(gè)廚房師傅，跟他是同門(mén)師兄弟，一起學(xué)手藝，一起進(jìn)入餐飲，一起堅(jiān)持到現(xiàn)在，就跟親兄弟一樣。 他想，只要餐館還開(kāi)著，就能把大家聚到一起來(lái)，要是關(guān)了，大家就各分東西了。?

好消息是，因?yàn)閷W(xué)校物業(yè)國(guó)營(yíng)，他們接到通知說(shuō)會(huì)減免租金和水電費(fèi)。更高興的是，近日通知，福建的高校5月20號(hào)會(huì)開(kāi)學(xué)?！伴_(kāi)學(xué)了，老師、同學(xué)們都會(huì)回來(lái)的?！?/p>

△涂金陽(yáng)在同學(xué)餐館幫忙

而現(xiàn)在，涂金陽(yáng)跑去同學(xué)的海鮮酒樓幫忙，留下兩個(gè)師傅、兩個(gè)阿姨守著餐館。因?yàn)椴宛^現(xiàn)在不需要那么多人。他自己就是學(xué)廚師的，過(guò)去幫忙，還能掙一點(diǎn)錢(qián)補(bǔ)貼餐館、房貸。?

03

顧客外帶多買(mǎi)一份飯 ?

交代廚師“多澆肉汁” ！??

4月24日，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)溫情小故事。??

網(wǎng)友@陳天宇1212留言告訴我們，“消費(fèi)降級(jí)感覺(jué)很明顯。以我家的撈飯?zhí)撞蜑槔ツ昶骄總€(gè)月能做3300單左右，日銷(xiāo)售100-120單，今年四月份開(kāi)業(yè)至今，日銷(xiāo)售平均只有60來(lái)份。48元套餐銷(xiāo)量明顯下降，30元左右的套餐更好賣(mài)。”

他觀(guān)察發(fā)現(xiàn)，以往放學(xué)后家長(zhǎng)孩子來(lái)店里基本點(diǎn)兩份，現(xiàn)在很多家長(zhǎng)只買(mǎi)一份給孩子，外帶的多了。因?yàn)閾骑埮淞县S富，帶回去加一碗飯，也能澆汁成兩份。

看到這一幕，他交待廚師，外帶多買(mǎi)一份飯的顧客，盡量多打點(diǎn)肉汁。“這種消費(fèi)降級(jí)誰(shuí)也沒(méi)辦法，只能想辦法做到超出顧客預(yù)期，比如肉汁多打一點(diǎn)，贈(zèng)送的甜羹裝杯子換成大號(hào)，小點(diǎn)心多給一個(gè)，期待餐飲回暖后增加一些回頭客?！?

△越是疫情艱難，越需要溫情

“越是這種時(shí)候，越需要給顧客一些溫暖。疫情是暫時(shí)的，未來(lái)總會(huì)撥開(kāi)烏云見(jiàn)晴天?！??

04

倒下爬起來(lái)再干！

小餐飲生生不息

一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情，成為壓倒很多小餐飲老板的最后一根稻草。一批批餐廳已經(jīng)倒下，但還有更多餐廳又站了起來(lái)。他們告訴我們，什么叫頑強(qiáng)的生命力。

湖北福記菜館老板曹?chē)?guó)紅表示，今年的小餐飲都會(huì)很難， 疫情過(guò)后，小餐飲會(huì)更難。因?yàn)閷?duì)于我們小餐館來(lái)說(shuō)，最大的問(wèn)題有兩方面：

第一，停業(yè)兩個(gè)月沒(méi)有收入，還要出房租水電，不但沒(méi)有賺錢(qián)還要花錢(qián)。店鋪房租、家庭生活支出都頭疼；房租減免可能性也是非常小。

第二，大環(huán)境變了。餐飲競(jìng)爭(zhēng)太激烈了，你要想生存下來(lái)，利潤(rùn)會(huì)很薄，收入就不那么穩(wěn)定。

△小餐飲夾縫中求生，一些餐廳已經(jīng)倒下

“現(xiàn)在對(duì)小餐飲店的要求越來(lái)越高了。排煙排污、衛(wèi)生許可、消防達(dá)標(biāo)淘汰了一批；疫情讓消費(fèi)者對(duì)安全、衛(wèi)生、清潔也有很高要求，很多小餐館又要被淘汰一批?，F(xiàn)在小餐飲老板就是在夾縫中生存?！?/p>

然而，雖然現(xiàn)狀很難，但是最先復(fù)蘇的也是這群小餐飲老板。他們沒(méi)有大企業(yè)的資本底氣，也沒(méi)有其他幫助渠道，他們靠的只有自己的勤勞與努力。

于是，在疫情得到控制后，大街小巷的小吃店小快餐店率先恢復(fù)了元?dú)?，街頭煙火氣開(kāi)始復(fù)蘇了。早餐店、快餐店、粥粉店的小餐飲老板們開(kāi)始了關(guān)乎一家老小的生死自救。

不讓堂食，他們給人打包，甚至做起了送餐員的工作；可以堂食了，他們利用自己熟人關(guān)系，廣而告之，只為多一點(diǎn)點(diǎn)的收入。

紅餐網(wǎng)曾在廣州的某條街上看到，一家潮汕腸粉店的老板，一邊在門(mén)口貼著轉(zhuǎn)讓的告示，一邊每天早起經(jīng)營(yíng)著早餐午餐和晚餐。老板說(shuō)，店暫時(shí)轉(zhuǎn)不出去，但是也不能坐以待斃，一邊營(yíng)業(yè)一邊賺點(diǎn)營(yíng)收，撐過(guò)去了，店也就不用轉(zhuǎn)了。

還有一家經(jīng)營(yíng)家常菜的小餐館，以前只做午餐和晚餐，現(xiàn)在夫妻倆每天都在門(mén)口支起一個(gè)炒粉攤，為來(lái)往的客人提供早餐的炒粉服務(wù)。為了降低自家食材庫(kù)存，還在店門(mén)口賣(mài)起了清遠(yuǎn)走地雞，55元一只包宰殺。

△頑強(qiáng)不息的小餐飲老板

作為餐飲最底層的餐飲人，他們不難嗎？難！雖然房租水電和人工支出沒(méi)有那些大品牌大店多，但是相對(duì)的他們的營(yíng)收一個(gè)月可能也比不上人家一天。這些都是相對(duì)的，誰(shuí)也不會(huì)比誰(shuí)更容易。

但是，這些小餐飲老板們又是頑強(qiáng)的。即使每年都可能面臨關(guān)店轉(zhuǎn)讓淘汰，他們依然對(duì)未來(lái)充滿(mǎn)了希望。因?yàn)樗麄儓?jiān)信，餐飲是一個(gè)勤行，只要努力總會(huì)有回報(bào)。所以他們兢兢業(yè)業(yè)地日復(fù)一日地工作著，用他們自己的方式贏(yíng)來(lái)的自己的一片天空。

結(jié)語(yǔ)

人間最美不過(guò)煙火氣，而這煙火氣很重要的組成就是餐飲。而無(wú)數(shù)接地氣又日常的小餐飲老板組成了生活中綿綿不絕的人氣。在民以食為天的國(guó)度，小餐飲店永遠(yuǎn)都是不可或缺的存在。

而這無(wú)數(shù)的小餐飲老板組成了中國(guó)餐飲最底層的生態(tài)保護(hù)層，它涵養(yǎng)了餐飲水土。是中國(guó)餐飲從小到大、從弱到強(qiáng)的起點(diǎn)。

在疫情中，這群小餐飲老板，他們沒(méi)有抱怨，而是用一種積極樂(lè)觀(guān)的精神在努力著。他們從只會(huì)做菜，到學(xué)做外賣(mài)、做直播、做短視頻、做一切，在艱難中前行。而他們，不過(guò)是千千萬(wàn)萬(wàn)餐飲人不屈的縮影。