近日，3.15曝光了一批存在食品安全的餐企、食品及食材事件。其中，最受矚目的莫過于“敵敵畏海參”。曝光后，相關(guān)部門很快行動，并于日前通報了調(diào)查及抽檢結(jié)果。

3.15曝光“敵敵畏海參”、“南參北用”

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1、敵敵畏海參

我國海參養(yǎng)殖基地主要集中在山東和福建兩地。

2019年10月，正是海參苗培育期，央視記者來到栲栳灣養(yǎng)殖基地，發(fā)現(xiàn)一個海參養(yǎng)殖池塘的邊上堆放著近百個寫著“敵敵畏”的玻璃瓶。

當問及時，養(yǎng)殖戶直言，加敵敵畏是為了清除不利海參生長的其他生物，而且原本池塘里的一些魚、蝦、蟹被敵敵畏直接全部毒死，“清理海參池務必要用敵敵畏”。

可怕的是，加敵敵畏似乎是當?shù)氐钠毡樽龇āＴ谄渲幸粋€當?shù)匾?guī)模較大的海參養(yǎng)殖基地里，養(yǎng)殖戶同樣坦率成人要經(jīng)常加敵敵畏。

“海參的抗藥性是最厲害的，不怕敵敵畏?！?/p>

除了敵敵畏，當?shù)仞B(yǎng)殖戶還會往池塘里加抗生素等獸藥用的藥粉殺蟲，污水則是不用處理直接排放到海里。

由于獸藥原粉有著極其嚴格的用量規(guī)定，因此我國早已禁止將獸用原料拆零銷售或者銷售給獸藥生產(chǎn)企業(yè)以外的單位和個人。

2、用麥芽糊精增重，足足降低三分之一的成本

經(jīng)過深入調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)干海參也存在很嚴重的貓膩！

在山東灣子口村的海參加工基地，記者看到一箱箱用著麥芽糊精浸泡著的海參。原來，正常制作一斤干海參，需要用三十斤鮮海參；如果加了麥芽糊精浸泡，制作一斤干海參只需用二十斤鮮海參。

足足可以降低十斤的成本。

制作過程也很簡單，只需在麥芽糊精中浸泡3天左右，撈出洗干凈，然后烘干即可。

而國家明確規(guī)定，制作干海參僅允許食鹽，不允許使用其它添加劑。

3、南參北用

除此之外，央視記者發(fā)現(xiàn)，去到山東當?shù)厥召徍⒚绲?，大都是來自南方的商人。從業(yè)者向記者透露了一個鮮為外人所知的行業(yè)秘密：海參養(yǎng)成后，還會再次大費周折拉回北方市場加工、銷售。

一位業(yè)內(nèi)人士透露：“銷路都靠北方人，市場里面，80%是我們南方海參?！币恍┙?jīng)銷商告訴記者，真正的北方海參生長周期長，肉質(zhì)緊實，價格高，而南方海參生長周期短，價格低，一般消費者很難辨別，因此不少商家都會用南方海參冒充北方海參。

官方通報：66批次樣品均未檢出敵敵畏成分

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對于3.15的曝光，17日一早，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部新聞辦公室表示，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部已派出工作組嚴查海參養(yǎng)殖違法違規(guī)用藥行為。

而山東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳官方微博也發(fā)文稱，高度重視，連夜派出由廳負責同志帶隊，執(zhí)法人員、有關(guān)專家組成的調(diào)查組趕赴即墨，會同青島市有關(guān)部門組成聯(lián)合工作組，第一時間調(diào)查核實。

很快，官方通報了調(diào)查結(jié)果及抽檢結(jié)果。

首先，山東即墨的農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門依法對違法銷售土霉素原料藥、養(yǎng)殖前清理池塘過程中違規(guī)使用敵敵畏的3名涉案當事人做出行政處罰決定。即墨區(qū)紀委對區(qū)自然資源局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、田橫鎮(zhèn)分管負責人等5名領(lǐng)導干部立案調(diào)查。

此外，山東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳和當?shù)赜嘘P(guān)部門對事發(fā)基地水體、底泥、海參進行了取樣檢測，抽檢的66批次樣品均未檢出敵敵畏成分。

在此基礎(chǔ)上，工作組已組織對全省海參養(yǎng)殖主體開展拉網(wǎng)式排查，進一步擴大對海參養(yǎng)殖池塘的水體、底泥、存養(yǎng)海參抽樣檢測范圍，一旦發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖海參不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的，立即依法封存、銷毀養(yǎng)殖產(chǎn)品，并對養(yǎng)殖環(huán)境進行凈化處理。

截至目前，已排查海參養(yǎng)殖業(yè)戶1257家，暫未發(fā)現(xiàn)在養(yǎng)殖過程中違法違規(guī)使用投入品問題。

而后續(xù)，山東省將進一步完善海參養(yǎng)殖主體名錄，加大海參產(chǎn)品風險監(jiān)測力度，堅持專項監(jiān)測和常態(tài)化監(jiān)測相配套，發(fā)現(xiàn)問題立即依法依規(guī)處理。對達不到安全標準的養(yǎng)殖場和非法業(yè)戶堅決予以取締。

如何挑選干海參

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事實上，與鮮海參相比，大家能夠采購、食用的更多是干海參。

而麥芽糊精浸泡過的干海參，實在是防不勝防，唯一能避免采購到的方法就是學會辨別方法。

目前市面上在售的干海參大多分為三類：糖干海參、鹽干海參以及淡干海參。

糖干海參

在加工干海參過程中，將海參放置于白砂糖中“浸泡、晾干”，利用干海參重量中糖分增重，這類海參即為“糖干海參”。

另外，上文中經(jīng)過麥芽糊精浸泡的海參，往往也是當成糖干海參出售。

事實上，不僅是用麥芽糊精，即便是用糖浸泡海參，也屬于違規(guī)行為。

GB31602-2015《食品安全國家標準干海參》標準中明確規(guī)定，制作干海參不允許使用除食鹽以外的其他食品添加劑。從2011年開始，有關(guān)部門加大了整治查處力度，市場上的糖干海參也一度銷聲匿跡。

可依然有不法商家為達到降低海參成本，增強市場競爭力的目的，在海參中摻入或糖或鹽。海參在上糖之后外觀更加圓潤，重量隨之加大，海參售價自然下降。

由于糖的分子量大于鹽，因此糖干海參比鹽干海參增重效果較明顯，市售價格普遍低于鹽干與淡干海參。

而且，做糖干海參，加糖多少是可以控制的，如果加的糖多，泡的時間長的話，海參里的糖分就會占到總重量的30%以上，漲發(fā)泡軟后，就會有3%～5%的海參變成爛參，別說用水煮，就是用手輕輕一捏也會碎掉。

如果是加糖的比例只占10%左右，還可以當成不加糖的淡干海參來賣，而這樣的干海參售價會很高，每千克的售價在2800～5000元。

糖干海參的特征：

糖干海參一般顏色烏黑發(fā)亮，外觀漂亮，由于糖的潤色，糖干海參的刺比較飽滿挺拔；

糖干海參在溫度超過40攝氏度的環(huán)境下，特別是夏天的時候，由于含糖過多。溫度過高后，海參會變軟變黏；

糖干海參的含糖量很高，嚴重加糖的糖干海參有的時候根本發(fā)不起來。

辨別方法：

1、味道

糖干刺參顧名思義就是在加工過程中摻入了糖分增加重量，所以海參避免不了的會有糖的甜味，所以可以將海參切開，用舌頭舔海參的切開面會感覺到甜味（注意一定要切開，不少糖干刺參會把表面的糖處理的很干凈）。

2、加溫

因糖遇熱會融化，所以可用手心、打火機、電吹風等工具對海參加熱，一般超過40度時就會明顯變軟，這時可以用手掰住海參的兩頭向同一方向?qū)φ?，海參能彎曲，溫度越高的時間軟化的越嚴重。

3、外觀

本來選購物品的第一步應該先從外觀開始的，但是因市場的需要糖干刺參的外觀顏色又分出了若干品種，如黑貨、白貨、黃貨、滿天星等，普通消費者很難通過外觀識別。不過總的來說糖干刺參都比較漂亮，體態(tài)飽滿。

4、比重

糖干刺參因添加了糖、鹽，所以比重較大。比如說同樣大小尺寸的一斤淡干刺參可能是120頭/斤，而糖干刺參也就70頭/斤。

5、漲發(fā)率

因為糖干海參加糖增重，因此海參有效質(zhì)量降低，海參漲發(fā)率也自然就降低很多。一般合格海參漲發(fā)率在2倍以上，漲發(fā)率是衡量海參品質(zhì)優(yōu)劣的最基本特征。

鹽干海參

鹽干海參是通過將海參進行鹽漬以增加海參的重量以及利于保存等處理。是最傳統(tǒng)的海參加工方式，已有上千年歷史。

鹽干海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫，故外表呈白色，看不到清晰的表皮和小足。鹽干品質(zhì)好的泡發(fā)量可能達到五倍左右。

鹽干海參的通常外表附著一層鹽?；螓}沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。國家規(guī)定含鹽量應在40%以下，水分含量不得超過12%。鹽干品質(zhì)好的發(fā)量可能達到五倍左右。

鹽干海參的生產(chǎn)工藝主要是將鮮海參用鹽水煮后，再進行2~3次裹鹽、烘干（曬干）制成的。 由于其加工過程中具有再裹鹽去除水分的工序， 其個體一般均比淡干海參大。

產(chǎn)品中鹽含量較高，由于裹鹽次數(shù)的不同，其鹽分含量范圍較寬，對干海參的鹽分，GB31602-2015《食品安全國家標準干海參》標準規(guī)定，按不同等級，鹽分含量為12%~40%。

規(guī)范的加工工藝生產(chǎn)的鹽干海參的含鹽量應控制在≤40%，不規(guī)范的生產(chǎn)方式，特別是有些不法商販在加工中為了增重多次裹鹽導致鹽分含量高達80%以上。

鹽干海參的特征：

表層有明顯的鹽結(jié)晶，呈現(xiàn)鹽白色，參刺短而圓。用舌尖添，會感覺特別咸。用手掂時，也會有明顯的沉重感。泡發(fā)時海參浮在水面，腹部會有泥沙脫落。

挑選方法：

現(xiàn)在市場上流通干海參的質(zhì)量參差不齊，購買海參時，還要注意產(chǎn)品的重量、包裝以及價格。

從重量上看，劣質(zhì)海參普遍份量不足，500克袋裝海參，重量一般要少20克左右，如果將其內(nèi)部雜質(zhì)除去，每袋重量僅為150克左右。

從包裝上看，劣質(zhì)海參多用不透明塑料袋包裝，包裝封口不良，沒有標明廠名、廠址和商標，有的只含糊地印有產(chǎn)地名稱。

從價格上看，一級干海參，需要11.5~12.5千克活海參才能加工500克干海參。按產(chǎn)地價格活刺參每500克100元計算，成本價也在千元之上。

所以，市價在千元之下的海參均為多遍加工，或當中摻夾泥沙等雜物的次品，甚至是不達標的產(chǎn)品。

淡干海參

淡干海參是海參產(chǎn)品中的極品，通過對新鮮海參進行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、自然晾曬制成的海參產(chǎn)品。在海參加工過程中，不人為添加任何添加物的海參被稱為淡干海參。

淡干海參的特征：

由于品種不同，淡干海參的外表也各有不同，但最重要的特征是體型干燥硬實，刺身棘挺直、整齊、不殘缺，上手較輕，而且聞起來沒有異味。

挑選方法：

1、看干海參的色澤

品質(zhì)好的干海參，色澤是發(fā)灰色、棕黃色或者是黑色，不光亮。而色澤比較亮晶的，多半是在煮沸過程中加入了其他物質(zhì)的結(jié)果。

2、看干海參的肉質(zhì)

品質(zhì)好的干海參，經(jīng)過一至兩次的加工就可以了，上手較輕，發(fā)制時有一定的膨脹和伸縮。而品質(zhì)稍差的海參要達到標準的個頭，就必須多次煮沸，用鹽腌漬多次，在發(fā)制后也就不會有多少的膨脹率，而且肉質(zhì)松軟。

3、嘗試發(fā)泡海參的水有無異味、重咸味或者甜味，謹防買到糖干海參。

4、看干海參腹內(nèi)的肉筋

一般好的海參，它的筋是完整的，顏色發(fā)黃或者發(fā)白；如果顏色不很清晰、發(fā)污，而且不是完整的，則要慎重選購。

那么，哪一種的海參才最值呢？

業(yè)內(nèi)人士分享，海參加工工藝含鹽量有底到高的排序以為為：純淡干——淡干——水洗老淡干——老淡干——鹽干。

換句話說純淡含鹽量最低，鹽干含鹽量最高。

有不少朋友誤以為海參泡發(fā)的時候有點點咸味就誤以為是鹽干。其實在業(yè)內(nèi)，淡干和純淡干也沒有明顯的界限。

一般含鹽量低與5%就可以叫淡干或者純淡。這兩種海參含鹽量相對很少，壓秤不壓秤無從談起，而鹽又是讓鮮海參快速析出水分的重要原料。

干海參保存的方法是放在通風干燥保存即可，符合標準的 “鹽干海參”、“淡干海參”，在常溫條件下可保存3~5年，而“糖干海參”在常溫陰涼處保存很容易發(fā)霉變質(zhì)，保存期僅為數(shù)月，這個也是重要分辨糖干海參和正規(guī)海參的標準。

另外，未發(fā)制好的鹽漬參、半干參必須放入冰箱冷凍儲藏，切不可放在常溫下儲藏。

而根據(jù)GB31602-2015《食品安全國家標準干海參》，還可將干海參分級如下，也是采購的參考標準：

結(jié)語

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有關(guān)部門快速行動，及時避免“敵敵畏海參”引發(fā)群眾對海參的恐慌，不會談海參而色變。

而本文為大家詳盡介紹三種市面上常見的海參，以及各自的特征、辨別方法，希望能供大家參考。