導(dǎo)語(yǔ)  　

餃子是我國(guó)最具代表性的食品之一，有深厚的歷史淵源，也有廣大消費(fèi)基礎(chǔ)。北方人愛(ài)吃餃子，大街上隨處可見(jiàn)餃子店，相對(duì)來(lái)說(shuō)，南方人不那么愛(ài)餃子，但北方餃子、東北餃子館也能見(jiàn)到很多?？梢?jiàn)，賣(mài)餃子是一門(mén)不錯(cuò)的生意。

雖然口味南北不忌，但餃子卻沒(méi)有一個(gè)真正意義上的全國(guó)性品牌。突破地域，走向“南北一統(tǒng)”，餃子品類(lèi)還缺什么？

年初疫情肆虐，餐飲、零售業(yè)受到巨大沖擊，速凍食品的市場(chǎng)需求卻激增，特別是速凍水餃，各大商超“一餃難求”，線上電商渠道水餃也成了“期貨”，商家不得不“預(yù)售15天發(fā)貨”，讓消費(fèi)者排隊(duì)等待。

速凍水餃之所以這么搶手，除了方便煮、吃之外，還在于餃子本身老少皆宜、全國(guó)通行。

對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)，餃子在餐桌上的地位非常之高，它不僅是北方人的主食，一天三頓都可吃，而且常與重大節(jié)日、事件聯(lián)系在一起，具備了比吃飽享樂(lè)更高層次的精神意義。尤其是春節(jié)，海內(nèi)外華人的年夜飯桌上都少不了一盤(pán)白白胖胖的餃子，那是思念和團(tuán)圓的象征。

據(jù)史料記載，餃子在中國(guó)已經(jīng)有1800多年的歷史，而且古時(shí)候就已經(jīng)商品化，同時(shí)存在于家庭廚房和市井街鋪里。上世紀(jì)90年代，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的餃子品牌出現(xiàn)了，但近年來(lái)，這個(gè)品類(lèi)的發(fā)展并不算順利。

餃子的高光時(shí)刻出現(xiàn)在2014-2015年間，彼時(shí)大娘水餃、東方餃子王先后獲得國(guó)際資本青睞，一度被寄予成為世界品牌的厚望，沒(méi)想到之后雙雙折戟。隨后喜家德、袁記水餃、小恒水餃、船歌魚(yú)水餃等品牌從細(xì)分領(lǐng)域突圍，逐步躋身水餃頭部位置，但遺憾的是，他們至今仍在區(qū)域發(fā)展，未能產(chǎn)生全國(guó)性品牌。

為什么餃子至今也沒(méi)有走出一個(gè)全國(guó)性品牌？是餃子不具備全國(guó)化的基礎(chǔ)？是什么局限了餃子品牌走向全國(guó)、走向世界？

1 傳統(tǒng)餃子如何走向市場(chǎng)？  

餃子脫胎于餛飩，在中國(guó)已經(jīng)有1800多年的歷史。  史料中，秦漢時(shí)期已經(jīng)有關(guān)于餛飩的記載，大約東漢時(shí)有了“月牙餛飩”，也就是最早的餃子雛形。直到唐代，餃子和餛飩才正式“分家”，自成一派。吃餃子成為習(xí)俗則是明清時(shí)形成的，明代已經(jīng)有除夕之夜或大年初一吃餃子的習(xí)俗。

在漫長(zhǎng)的歷史演變過(guò)程中，餃子越來(lái)越有“個(gè)性”，演變出各種地方類(lèi)型，并在餡料、制作方法、吃法上，都有豐富的變化。

從餡料和吃法上來(lái)說(shuō)，餃子分素餡、肉餡、肉菜混合餡等。不同地區(qū)有各自的口味喜好，因而衍生出不同的吃法。  

如北方人喜歡吃牛羊肉餡，蘸點(diǎn)醋和香油一起吃, 而且在佐醋上十分講究，往往餡不同, 醋也不同；天津人喜歡素餡水餃，吃的時(shí)候少不了醬豆腐和麻醬做配料；陜西一帶吃餃子, 常在調(diào)配成的佐料里加一點(diǎn)蔥花和辣椒，餃子吃罷,再喝一碗餃子湯, 所謂“原湯化原食”；而揚(yáng)州一帶則喜歡將面條和肉餛飩盛于一碗, 名曰 “餃面”等等。

從制作方法上來(lái)說(shuō)，除水餃之外，各地還有煎餃、蒸餃、炸餃子、烙餃子等。  即便同為水餃，也各有特色，如北京的水餃講究薄皮、大餡；成都水餃則講究個(gè)小、餡精；山西人吃餃子講究菜多肉少；東北人則偏好吃干煸餡餃子等。

餃子在中國(guó)遍地開(kāi)花，滲透到人們的日常生活中。然而，同大多數(shù)國(guó)民美食一樣，餃子賽道的市場(chǎng)盤(pán)子雖然很大，但它的整體市場(chǎng)發(fā)展卻并不突出。

觀察君梳理了餃子的發(fā)展歷程，發(fā)現(xiàn)餃子大體上可以分為3個(gè)發(fā)展階段：大眾創(chuàng)業(yè)時(shí)期，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化時(shí)期和細(xì)分突圍時(shí)期?？偟膩?lái)說(shuō)，餃子有過(guò)受?chē)?guó)際資本親睞的高光時(shí)刻，而現(xiàn)在進(jìn)入了品類(lèi)的深耕期。

1、大眾創(chuàng)業(yè)“下餃子”  

近現(xiàn)代的人口遷徙，為餃子的移植發(fā)展提供了良好的土壤。最早有如清末闖關(guān)東時(shí)期，漢人到東北去開(kāi)餃子館，如今沈陽(yáng)開(kāi)了180多年的餃子老字號(hào)“老邊餃子館”便是河北人闖關(guān)東時(shí)從街邊小鋪?zhàn)銎饋?lái)的，以獨(dú)特的湯煸餡技藝聞名，現(xiàn)在在東北還有150家店，口碑一直很好。

而上世紀(jì)90年代東北下崗潮之后，更是東北餃子向外發(fā)展的窗口期。

一方面是很多人下崗后沒(méi)有一技之長(zhǎng)，只能通過(guò)小本生意創(chuàng)業(yè)謀出路，  如開(kāi)飯店、賣(mài)水果，如今的麻辣燙老大楊國(guó)福麻辣燙也是從那個(gè)時(shí)候一步步做強(qiáng)做大的，而賣(mài)餃子這種技術(shù)含量不高，門(mén)檻又很低的生意，理所當(dāng)然也是很多人的謀生手段。

另一方面，東北經(jīng)濟(jì)衰落之后人口大規(guī)模外遷，順便把北方餃子帶到了天南海北，  以至于到現(xiàn)在南方不少城市還很容易找到經(jīng)營(yíng)“東北水餃”或“北方餃子”的餐館。例如南方特有的東北餃子館，基本是東北夫妻二人自己經(jīng)營(yíng)，門(mén)店不大，沒(méi)什么裝修，常年賣(mài)幾樣?xùn)|北水餃，配一些拍黃瓜等涼菜，沒(méi)什么新意，但收入也能養(yǎng)家糊口。

而在北方餃子滲透南方的時(shí)候，洋快餐進(jìn)入中國(guó)，給了國(guó)內(nèi)餐飲很大的啟發(fā)，中餐開(kāi)始快速標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，餃子也不例外。

2、餃子的標(biāo)準(zhǔn)化與品牌化  

上世紀(jì)90年代，麥肯進(jìn)入中國(guó)之后對(duì)中餐產(chǎn)生了巨大的沖擊，這種沖擊不是毀滅性的，而是開(kāi)啟了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。

麥肯的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和運(yùn)營(yíng)是教科書(shū)式的范例，聰明的國(guó)人很快就學(xué)習(xí)并運(yùn)用到中餐里。特別是米飯、粉面、餃子等剛需類(lèi)中式快餐，紛紛從那時(shí)開(kāi)始標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化。餃子也從夫妻店模式邁入品牌連鎖模式。

最早標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的是東方餃子王和大娘水餃。1993年，馬松波賣(mài)掉原有的5間海鮮餃子館，在哈爾濱創(chuàng)立第一家東方餃子王，走上了品牌經(jīng)營(yíng)之路。1996年，吳國(guó)強(qiáng)在常州創(chuàng)立大娘水餃，他曾公開(kāi)表示“非常崇拜洋快餐”，并以“傳統(tǒng)中餐+洋快餐標(biāo)準(zhǔn)化”模式運(yùn)營(yíng)品牌，想把餃子做成能跟麥肯抗衡的中式快餐。

在物質(zhì)供不應(yīng)求的時(shí)代，這兩個(gè)品牌很快發(fā)展成為餃子頭部品牌，并雙雙被資本看中。  

2013年12月，歐洲私募股權(quán)基金Capital Partners（CVC）收購(gòu)大娘水餃集團(tuán)，成為大娘水餃的控股股東。2015年12月，東方餃子王獲國(guó)際知名投資家族羅斯柴爾德家族（RothschildFamily）旗下的投資基金的千萬(wàn)美元投資，彼時(shí)它已經(jīng)有90多家直營(yíng)店，3個(gè)中央工廠，2013年的營(yíng)收為4.5億元。

國(guó)際資本看中的無(wú)非是餃子極具東方特性，在全世界都有足夠的認(rèn)知，而餃子的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)已經(jīng)非常成熟，所以力推餃子發(fā)展出一個(gè)世界性餃子品牌，只是沒(méi)想到，外資與中餐的磨合矛盾重重。

不管是大娘水餃還是東方餃子王，聯(lián)手資本以后不僅沒(méi)有借力“飛升”，反而在與外資的磨合中消耗掉原動(dòng)力，之后兩個(gè)品牌都陷入了緩慢發(fā)展期，而這一慢，就讓后來(lái)的品牌有了可乘之機(jī)，船歌魚(yú)水餃、喜家德、小恒水餃等紛紛乘機(jī)迎頭趕上。

3、餃子品牌的細(xì)分突圍  

2012年之后，大而全、只追求效率的餐飲模式式微，深入挖掘垂直細(xì)分品類(lèi)的價(jià)值的特色餐飲登上舞臺(tái)。中生代水餃品牌船歌魚(yú)水餃、喜家德和小恒水餃等，就是從細(xì)分領(lǐng)域突圍的代表。

船歌魚(yú)水餃定位海鮮水餃，  推出墨魚(yú)水餃、鲅魚(yú)水餃等主打產(chǎn)品，讓其從同質(zhì)化的市場(chǎng)中脫穎而出；喜家德定位蝦仁水餃， 并將產(chǎn)品縮減到6款，新鮮、好吃、衛(wèi)生的產(chǎn)品特色使其獲得市場(chǎng)的一致認(rèn)可；而更年輕的小恒水餃則對(duì)消費(fèi)人群進(jìn)行細(xì)分， 瞄準(zhǔn)20～30歲的年輕人打造產(chǎn)品和品牌特色，創(chuàng)僅兩年就在2015-2016年獲得了3次融資。從這些品牌身上我們可以看到品類(lèi)細(xì)分、聚焦的能量，能讓品牌更精準(zhǔn)地觸達(dá)消費(fèi)者。

與此同時(shí)，南方水餃也開(kāi)始崛起，目前門(mén)店數(shù)量較多的是袁記餃子和粵餃皇。在此值得一提的南、北方餃子售賣(mài)方式的差異。

南、北方人對(duì)餃子認(rèn)知不同，對(duì)于北方人而言，餃子是主食，而在南方人眼中，餃子只是點(diǎn)心、夜宵，很少專(zhuān)門(mén)外出到店吃餃子的習(xí)慣。  因而北方餃子店多以堂食為主，順帶做一些生餃外帶生意，而南方餃子店主要是生餃散裝零售為主。

以袁記餃子為例，它的門(mén)店基本是現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)，大部分門(mén)店只賣(mài)生餃子，很少設(shè)堂食。而袁記餃子從佛山起家，短短數(shù)年內(nèi)輻射全國(guó)，開(kāi)出516家門(mén)店其門(mén)店。

△ 袁記餃子的售賣(mài)檔口

2  餃子為什么難出全國(guó)性品牌？  

有著千百年歷史的餃子，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的江湖地位一直很高。百度指數(shù)顯示，從2011年至今，“餃子”的搜索指數(shù)一直高于同為主食的“面條”“米飯”。

△ 水餃、面條、米飯的百度搜索指數(shù)

但餃子發(fā)展到現(xiàn)在，出現(xiàn)了明顯的“北強(qiáng)南弱”市場(chǎng)格局，區(qū)域性明顯。 對(duì)于很多餃子連鎖品牌而言，突破南方市場(chǎng)，有點(diǎn)難。

東方餃子王融資之后，揚(yáng)言要大規(guī)模擴(kuò)張，2016年就打算高調(diào)進(jìn)入上海，并大力推進(jìn)進(jìn)入廣州，如今影子也沒(méi)看到。船歌魚(yú)水餃2017年進(jìn)入深圳，但目前為止，大眾點(diǎn)評(píng)顯示其在深圳只有2家店，其中一家已經(jīng)暫停營(yíng)業(yè)。

喜家德算是進(jìn)入南方市場(chǎng)力度不小的。2013年進(jìn)深圳之后開(kāi)了27家店，去年進(jìn)入上海后連開(kāi)10店。喜家德創(chuàng)始人高德福說(shuō)，“城市化進(jìn)程，帶來(lái)大量的外來(lái)人口，這本身就加劇了餐飲市場(chǎng)口味的多元化。區(qū)域市場(chǎng)的口味壁壘已經(jīng)不是攔路虎了。”

觀察君通過(guò)查詢(xún)企查查查和大眾點(diǎn)評(píng)也發(fā)現(xiàn)，雖然餃子企業(yè)多注冊(cè)在北方省市，但餃子店卻是南方城市居多。如果說(shuō)北上廣深等城市有人口匯聚優(yōu)勢(shì)，餃子店多也不足為奇，那成都、重慶、杭州的餃子店數(shù)量則多少讓人意外。這或許一定程度上也能說(shuō)明，地域間的口味壁壘確實(shí)變得越來(lái)越模糊了。

如果說(shuō)北方餃子能不能進(jìn)入南方市場(chǎng)、能不能全國(guó)化，區(qū)域口味差異的影響已經(jīng)不那么大，那么餃子難以出現(xiàn)全國(guó)性品牌的原因，可能還在于餃子自身的局限和品牌的實(shí)力和意愿。

1、工業(yè)化還是手工現(xiàn)包難以平衡  

在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的相關(guān)分類(lèi)中，餃子通常被劃入中式快餐品類(lèi)，然而相比其他快餐，主打線下堂食生意的餃子標(biāo)準(zhǔn)化程度要低很多。  餃子由面皮和餡芯構(gòu)成，生產(chǎn)工藝相對(duì)繁瑣，目前市場(chǎng)上非速食類(lèi)餃子的生產(chǎn)是工業(yè)化與手工共存的，大家都想在兩者之間找到平衡。

速食水餃巨頭灣仔碼頭去年在北京的餓了么平臺(tái)上線了幾個(gè)餃子外賣(mài)店，試圖從水餃零售直接跨越到水餃外賣(mài)市場(chǎng)，想法很好，但效果并不如意。消費(fèi)者反應(yīng)其水餃不僅價(jià)格稍高，口感還不及路邊的餃子館。這暴露了兩個(gè)問(wèn)題，在消費(fèi)者心中，工業(yè)化生產(chǎn)的水餃價(jià)值不高，以及，純工業(yè)化生產(chǎn)的水餃做重消費(fèi)體驗(yàn)感的堂食和外賣(mài)生意，走不通。

線下生意重體驗(yàn)和服務(wù)，對(duì)產(chǎn)品要求很高，而水餃如果采用工廠加工、統(tǒng)一冷鏈配送的方式，有利于工序標(biāo)準(zhǔn)化，提高出餐效率，但損害的是口感體驗(yàn)；如果門(mén)店手工現(xiàn)包，有利于保證餃子出品口感，但高額的人力成本支出對(duì)于餐企而言又是一筆不小的負(fù)擔(dān)。

所以，如何平衡好餃子的標(biāo)準(zhǔn)化和出品口感，這對(duì)餃子品牌的運(yùn)營(yíng)管理能力有很高的要求。

喜家德之所以將產(chǎn)品縮減到6款，也是為了減輕生產(chǎn)端的負(fù)擔(dān)，集中精力打磨這6款產(chǎn)品，從而給到消費(fèi)者極致的產(chǎn)品體驗(yàn)。如今喜家德全國(guó)近600家直營(yíng)門(mén)店，這種做小做精、做大不做全的思路，也很值得借鑒。

2、產(chǎn)品附加值低，成長(zhǎng)空間受限  

從經(jīng)營(yíng)層面看，可與餃子搭配銷(xiāo)售的產(chǎn)品有限，基本是一些制作簡(jiǎn)單的涼菜，如土豆絲、拍黃瓜、涼拌豆皮等等，因而餃子的消費(fèi)空間也比較有限，市場(chǎng)上餃子館的人均消費(fèi)不高。

觀察君查閱各餃子品牌在一線城市的人均消費(fèi)，大娘水餃只有25元左右，小恒水餃30元左右，喜家德和東方餃子王算中等水平，人均50元左右，客單較高的是船歌魚(yú)水餃70元左右。

△ 圖片來(lái)源：喜家德官網(wǎng)

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，人均消費(fèi)低制約了餃子館的成長(zhǎng)空間 。與其他餐飲同樣面臨著“四高一低”的壓力，再加上手工加工對(duì)廚房產(chǎn)能的限制，使得餃子館的營(yíng)收壓力更大。

而為了提高客單價(jià)，品牌們使出了渾身解數(shù)。像喜家德水餃、東方餃子王將餃子與更多的正餐菜品結(jié)合。喜家德就推出小份酸菜魚(yú)片、酸辣肥牛、骨湯酸辣魚(yú)豆腐、繪牛肉等配菜，以及米飯快餐、湯等產(chǎn)品來(lái)提高客單價(jià)。

3、企業(yè)自身意愿和組織能力問(wèn)題  

企業(yè)在不同的階段有其不同的戰(zhàn)略目標(biāo)，新興品牌的任務(wù)可能是加速占領(lǐng)區(qū)域市場(chǎng)；而對(duì)于成熟的品牌而言，有可能它就將重點(diǎn)放在了在全國(guó)市場(chǎng)的鋪設(shè)上。不管是哪種企業(yè)，對(duì)于人才培養(yǎng)和組織管理提升都非常重要。

曾經(jīng)的大娘水餃和東方餃子王在融資之后都有過(guò)快速占領(lǐng)市場(chǎng)的計(jì)劃，但最后因?yàn)榕c資本方但磨合消耗了內(nèi)部的能量，慢慢走向了衰落。所以成為全國(guó)性品牌固然重要，但急不得。

紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者王鹿鹿認(rèn)為，“就算是一個(gè)成熟的餐飲企業(yè)，它的根據(jù)地在北方，想要打入南方市場(chǎng)也是不容易的，畢竟中國(guó)地大物博，南北差異太大。要求企業(yè)內(nèi)部的布局統(tǒng)籌、團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)以及對(duì)南方市場(chǎng)的了解程度等方面都要做足準(zhǔn)備工作，這是一件需要時(shí)間和精力深耕的事情。”

中國(guó)地大物博，風(fēng)物、口味差距很大，對(duì)于企業(yè)而言，很難一下子全部吃透，沒(méi)有哪個(gè)品牌能一口吃成一個(gè)大胖子還能好好消化的。對(duì)于發(fā)展中的企業(yè)而言，人才的培訓(xùn)和團(tuán)隊(duì)組織管理能力的提升，比什么都重要。

所以即使餃子品類(lèi)現(xiàn)在沒(méi)出現(xiàn)真正意義上的全國(guó)性品牌，不代表未來(lái)出不了，給品牌們留點(diǎn)時(shí)間。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，品牌走得慢而穩(wěn)，要比走得快而急要好。

3 突破單一局限，餃子需要更多創(chuàng)新  

我們?cè)谄诖溩映霈F(xiàn)全國(guó)性品牌的同時(shí)，回過(guò)頭來(lái)自信看，還有一個(gè)明顯的bug——太單調(diào)了。目前市場(chǎng)上的餃子，不是北方餃子，就是東北餃子，不是豬肉水餃，就是海鮮水餃，很容易讓人感到疲勞。

餃子能玩出一些新花樣嗎？紅餐專(zhuān)欄作家王鹿鹿認(rèn)為：“作為一款經(jīng)典食品，我認(rèn)為餃子這個(gè)品類(lèi)可以繼續(xù)死磕。未來(lái)餃子這個(gè)品類(lèi)餡料會(huì)有更多變化，品質(zhì)更加優(yōu)化，場(chǎng)景多時(shí)段化，搭配也更豐富化。迎合消費(fèi)趨勢(shì)的變化，才有利于品牌的健康發(fā)展。”

如何能夠讓餃子多元化，讓這個(gè)品類(lèi)有更多的可能性？觀察君認(rèn)為，應(yīng)該在餃子的特色挖掘和品類(lèi)創(chuàng)新上下功夫。

1、放開(kāi)眼界，挖掘餃子的豐富多樣性  

目前北方仍然是餃子的主戰(zhàn)場(chǎng)，優(yōu)秀的餃子品牌也大多從北方產(chǎn)生，如東方餃子王起家于哈爾濱，喜家德創(chuàng)立于黑龍江鶴崗，清和傳家、小恒餃子都是北京品牌，船歌魚(yú)水餃則出自山東青島。而它們的產(chǎn)品又多以北方餃子和海鮮餃子為主，無(wú)論在餡、制作方法還是吃法上都缺乏多樣性。

在文章第一部分我們提到，餃子1800多年的發(fā)展過(guò)程中，演化出了很多特色餃子，東北餃子、山東海鮮餃子只是其中兩種，其他如西安酸湯餃子、臺(tái)灣酸辣湯餃、順德魚(yú)皮餃子、香港灌湯餃、廣東蝦仁餃子、成都鐘水餃、天津素餃子、吉林驢肉餃子。細(xì)究起來(lái)，這些餃子都有特色，有自己的消費(fèi)群體和基礎(chǔ)，并且有故事可講。

在吃法上也不是只有水煮和干撈，各地還有煎餃 、蒸餃、炸餃子、烙餃子等。而且煎餃和蒸餃的知名度也不低，只是沒(méi)有得到很好的包裝。

觀察君認(rèn)為，不僅是想要走向全國(guó)的餃子品牌需要研究各地餃子的吃法差異，以便因地制宜制定運(yùn)營(yíng)策略，餐飲創(chuàng)業(yè)者也可以深入專(zhuān)研，提煉特色、放大優(yōu)勢(shì)，立足區(qū)域特色做出跟主流市場(chǎng)不一樣的餃子品牌。  

2、傳統(tǒng)餃子需要更多年輕化的表達(dá)  

隨著餐飲市場(chǎng)越來(lái)越趨向年輕化，90后和00后已經(jīng)成為休閑餐飲和特色快餐的主流消費(fèi)人群。而餃子因?yàn)榘l(fā)展時(shí)間久，在普通大眾心目中留下的是傳統(tǒng)、儀式、親情、思念這類(lèi)比較沉的印象，如何把餃子通過(guò)年輕人喜愛(ài)、可接受的方式表達(dá)出來(lái)，是一件非常具有挑戰(zhàn)性，以及考驗(yàn)創(chuàng)新能力的事情。

△ 圖片來(lái)源：小恒水餃官網(wǎng)

目前餃子市場(chǎng)上，小恒水餃的年輕化表達(dá)受到比較多的關(guān)注。小恒水餃一開(kāi)始就“投年輕人所好”去做產(chǎn)品和品牌的表達(dá)。如門(mén)店呈現(xiàn)上使用時(shí)尚的VI設(shè)：logo是微笑的餃子表情，品牌slogan是“青春就像餃子，趁熱吃”；營(yíng)銷(xiāo)上，創(chuàng)造紅酒配餃子等新潮的營(yíng)銷(xiāo)玩法，讓吃餃子這件傳統(tǒng)的事情，變得時(shí)尚、有趣。只是這樣年輕化的餃子品牌，目前還是太少了。

在消費(fèi)新形勢(shì)下，餃子這個(gè)品類(lèi)需要在產(chǎn)品、商業(yè)模式、營(yíng)銷(xiāo)等方面多進(jìn)行創(chuàng)新。只有創(chuàng)新才能讓品類(lèi)保有旺盛的生命力。

3、延伸消費(fèi)場(chǎng)景，開(kāi)拓更多銷(xiāo)售渠道  

疫情期間速凍水餃的脫銷(xiāo)，再次證明了餃子零售的潛力。

在我國(guó)速凍面米食品中，速凍水餃?zhǔn)瞧渲凶钪匾拇笃奉?lèi)之一，占據(jù)速凍面米食品市場(chǎng)的30.8%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年中國(guó)速凍餃子產(chǎn)量達(dá)171.6萬(wàn)噸，同比2017年增長(zhǎng)23.5%，銷(xiāo)售額達(dá)48億美元。其中三全、思念、灣仔碼頭三分天下，市場(chǎng)份額分別占比40%、18%和12%。

三大巨頭能做到現(xiàn)在的規(guī)模，就說(shuō)明餃子具備很大的零售優(yōu)勢(shì)，給水餃零售提供了很大的想象空間，以及經(jīng)驗(yàn)借鑒。而近年來(lái)，水餃品牌們也有不少?lài)L試線上零售的。

以船歌魚(yú)水餃為例，從2014年底開(kāi)始探索電商模式，業(yè)內(nèi)首創(chuàng)“鮮凍水餃”和“禮品水餃”兩個(gè)全新的產(chǎn)品定位，擴(kuò)大了水餃的消費(fèi)場(chǎng)景。2015年開(kāi)設(shè)天貓旗艦店之后，船歌魚(yú)水餃連續(xù)兩年蟬聯(lián)天貓雙11水餃類(lèi)目冠軍，年成長(zhǎng)速度超過(guò)200%。同時(shí)，船歌魚(yú)水餃還嘗試同城“鮮食閃送”的模式，發(fā)布更適合家用的同城零售裝。

由單一餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型升級(jí)為“餐飲+食品”的“店+電”新零售模式，船歌魚(yú)水餃在不斷拓展餃子的消費(fèi)場(chǎng)景和市場(chǎng)空間。互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，線上線下消費(fèi)幾乎已經(jīng)能夠重合，這次新冠疫情進(jìn)一步培養(yǎng)了消費(fèi)者的線上消費(fèi)習(xí)慣，迎合消費(fèi)趨勢(shì)的變化，品類(lèi)和品牌才有更多可能。

總 結(jié)  

餃子這一傳統(tǒng)品類(lèi)不會(huì)過(guò)時(shí)，有很高的國(guó)民認(rèn)知度和廣闊的市場(chǎng)空間。面對(duì)主消費(fèi)群體的更迭、新消費(fèi)場(chǎng)景的出現(xiàn)和加速變化的市場(chǎng)，餃子類(lèi)餐飲品牌應(yīng)該結(jié)合現(xiàn)在年輕消費(fèi)群體的需求，在產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)、模式上進(jìn)行創(chuàng)新，找到特色，做出差異化。

撰稿 | 陸沉   編輯 | 樊寧 

設(shè)計(jì) | 黃李輝

參考資料：

1、從“好吃不過(guò)餃子”到“好賣(mài)不過(guò)餃子”，餃子品類(lèi)如何裂變出新？| 筷玩思維

2、單品為王時(shí)代 餃子館能否成功逆襲 | 北京商報(bào)

3、投資入主三年后創(chuàng)始人首回歸，東方餃子王“去快餐化”轉(zhuǎn)型 | 北京商報(bào)