出示健康碼、測溫……7月11日，廣州荔灣區(qū)又一間茶點軒暫停營業(yè)一個多月后正式恢復(fù)堂食，重啟首日就吸引了前來喝茶的顧客。

7月8日下午，廣州市荔灣區(qū)芳村片區(qū)恢復(fù)堂食，區(qū)域內(nèi)文體娛樂等公共場所、密閉經(jīng)營場所可有序開放。自此廣州市11個行政區(qū)全面恢復(fù)堂食服務(wù)，久違的“煙火氣”又回來了。在廣州的大街小巷，餐飲店鋪撤去了“謝絕堂食，僅供外賣”的告示，人們又可以在茶樓里談天說地，“一盅兩件”從早嘆到晚……

為了促進疫后餐飲消費，廣州不少餐廳紛紛推出了打折促銷措施。廣州市商務(wù)局組織的“賞味盛夏食惠廣州”2021暑期餐飲消費促進月活動也將在兩個月內(nèi)投入超1.2億元，助力廣州餐飲行業(yè)重回快車道。

廣州餐飲行業(yè)逐步回暖。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼向南都記者透露，盡管有極個別企業(yè)在疫情期間關(guān)門了，但廣州餐飲行業(yè)恢復(fù)很快，比預(yù)期樂觀，大多數(shù)企業(yè)營業(yè)額恢復(fù)了八成左右。不少餐飲企業(yè)相關(guān)負責人認為，隨著疫情防控形勢持續(xù)穩(wěn)定向好，熱鬧的場面一定會回歸。

1 營業(yè)額恢復(fù)速度比去年快 餐飲場所更加重視防疫安全

在廣州的大街小巷，餐飲店鋪撤去了“謝絕堂食，僅供外賣”的告示，重啟堂食模式。

6月底到7月初，不少線下門店開始迎接此輪疫情后的第一波客人。譚鴨血火鍋相關(guān)負責人朱小兵介紹，今年6月，門店營業(yè)額比5月份降了2/3，重啟堂食后營業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)了70%左右，比去年恢復(fù)得還快一點。疫情逐漸好轉(zhuǎn)后，也會聯(lián)合商場、電影院做一些活動?！拔覀円恢庇行麻_店的計劃，等疫情不再反復(fù)后還是會入場的，我很有信心的?！?/p>

廣州文和友相關(guān)負責人也表示，由于天河區(qū)對所有社會餐飲單位采取50%限制堂食服務(wù)，所以疫情期間門店仍會有客人會來吃飯，不至于完全停擺，但不少人因為疫情減少外出，堂食客流顯著減少。完全開放堂食后，僅僅一個月的時間營業(yè)額已恢復(fù)了80%。

在疫情常態(tài)化防控時期，防疫安全也成了餐飲企業(yè)關(guān)注的重中之重?！笆紫纫獓栏癜押檬巢年P(guān)，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)，杜絕食品變質(zhì)問題；其次保證員工核酸陰性，在疫苗接種方面做到應(yīng)接盡接?！敝煨”f。

根據(jù)廣州市商務(wù)局印發(fā)的《廣州市商業(yè)服務(wù)企業(yè)新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作指引(第五版)》，廣州花園酒店也通過各項措施嚴防死守，保證環(huán)境衛(wèi)生和各項出品安全市民進入酒店餐廳用餐前，至少要經(jīng)過兩道“關(guān)”。酒店在大堂及各餐廳門口都設(shè)有專門工作人員為市民測量體溫，確保每位進入餐廳的客人體溫正常。

與此同時，每張桌子之間保持超過1米以上的間隔距離；餐桌上必備公筷公勺，并提倡使用；為前來用餐的市民準備無水洗手液，提醒顧客用餐前清潔手部等。

2 千萬消費券加速餐飲復(fù)蘇 外賣平臺降費率設(shè)歇業(yè)保護期

隨著廣州各區(qū)重新開放堂食，餐飲行業(yè)亟須注入復(fù)蘇新活力。7月9日，由廣州市商務(wù)局組織，中國銀聯(lián)、美團外賣共同承辦的“賞味盛夏 食惠廣州”2021暑期餐飲消費促進月活動啟動。

10家商業(yè)銀行首期投入近2000萬元，依托銀聯(lián)云閃付及10大銀行App，對62開頭銀聯(lián)信用卡持卡人提供各類優(yōu)惠套餐。不僅如此，參與活動的餐飲商戶也可以結(jié)合實際自行疊加促銷措施，首期吸引超100個餐飲品牌2000多家門店報名，包括廣州酒家、陶陶居、泮溪酒家、南海漁村等。

不少餐飲門店、酒店紛紛推出外賣產(chǎn)品以及線上促銷。比如廣州花園酒店在線上直播進行“瀑布仙境下午茶”新品首發(fā)以及眾多皇牌菜品現(xiàn)場制作展示，銷售額達3萬元；廣州酒家則推動外賣、團體供餐等業(yè)務(wù)，迅速成立外賣專項小組，借助專業(yè)外賣平臺推廣業(yè)務(wù)，拉動外賣訂單。

在5-6月疫情防控期間，外賣平臺也出臺一系列讓利補貼政策。美團外賣聯(lián)合廣東餐飲協(xié)會，成立“外賣賦能工作專委會”，啟動5000萬元外賣專項資金，給予受疫情影響嚴重的廣大優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶新費率折扣優(yōu)惠；為因疫情影響導(dǎo)致無法營業(yè)的優(yōu)質(zhì)外賣商戶提供至少一個月的歇業(yè)保護期等。同時，開辟“綠色通道”助力商戶上線外賣，新門店上線外賣最快3小時即可完成全部流程；新商戶可獲3個月免費運營服務(wù)。

今年6月，美團外賣廣州新上線的餐飲企業(yè)同比5月份增長逾四成，過半商戶日均訂單已經(jīng)超過疫情前水平。

但也有部分餐飲企業(yè)反映由于平臺抽成原因上線外賣后毛利率并不高。對此，今年5月美團外賣啟動費率透明化試點，將技術(shù)服務(wù)費(傭金)和履約服務(wù)費完全拆分，以廣州餐飲商戶“張騰記燒臘”為例，其午高峰九成訂單支出下降，一個月可省下4000多元。

無獨有偶，餓了么也承諾繼續(xù)推行較行業(yè)平均水平更低的費率標準，并在廣州地區(qū)啟動每月5500萬元的專項扶持計劃。其中包括給予全市所有新上線餐飲企業(yè)單位專享費率減免，提供額外一個月的免費運營專家服務(wù)；為所有新上線到店團購產(chǎn)品定制優(yōu)惠費率等。

3 貼合市場需求主動求變 學會運營多種數(shù)字化工具

進入疫情常態(tài)化防控階段，餐飲行業(yè)面臨著一系列的新挑戰(zhàn)和不確定性。在程鋼看來，餐飲企業(yè)應(yīng)當學會檢討自身的內(nèi)控體系，包括商業(yè)模型、盈利模式等，站在市場角度以及目前消費氛圍之下去思考，根據(jù)自身能力設(shè)計相應(yīng)的產(chǎn)品模式。

程鋼指出，傳統(tǒng)餐飲店圍繞門店展開所有業(yè)務(wù)單元。但進入信息化時代，餐飲店的必修課還應(yīng)當包括掌握營銷、拓客、變現(xiàn)等數(shù)字化工具，發(fā)展多維度的營收矩陣，做好全域流量運營。因此，對于已經(jīng)打造出品牌的企業(yè)而言，應(yīng)當做好全域流量運營，在此基礎(chǔ)上采取多元變現(xiàn)措施，比如延伸出各種IP周邊產(chǎn)品等。

對于大部分餐飲企業(yè)而言都應(yīng)當加強精益管理，檢討自身商業(yè)模式是否存在耗損，是否真正符合市場規(guī)律與消費需求等?！斑@就代表了，一家餐飲店不能只設(shè)計一個菜單，一年四季永不變，線上線下都一樣。不貼合市場需求改變，這肯定會虧損。”程鋼說。

程鋼還表示，做好全域流量運營雖然很難，卻是未來進入餐飲行業(yè)的必備能力。因為，在疫情期間，面對因突發(fā)事件或不可抗力因素導(dǎo)致線下場域無法正常運營時，品牌的私域流量和IP產(chǎn)品能夠成為企業(yè)收入的有效補充。而在正常情況下，品牌的私域流量和IP產(chǎn)品又能夠提升品牌價值。

當前，許多餐飲企業(yè)已具備這種意識。程鋼透露，去年開始，許多企業(yè)就開始思考布局除堂食以外的業(yè)務(wù)?！暗@只是剛剛開始，還需要更多企業(yè)，尤其是區(qū)域性的知名餐飲品牌帶頭布局?！?/p>

今年疫情期間，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會也組織了抖音、快手等流量平臺，幫助餐飲企業(yè)整合流量、達人、內(nèi)容等資源，集聚外賣義診、外賣電商工具、外賣平臺代運營、私域流量運營、聚合配送整體扶持、營業(yè)中斷損失保險等形式多樣的數(shù)字化矩陣幫扶措施。

程鋼表示，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會將持續(xù)幫助企業(yè)提升生存能力，做到“行業(yè)要自立，企業(yè)要自強”。“無論是平臺或政府的扶持都是階段性的。未來，我們更希望餐飲企業(yè)能夠清楚了解自己在不同時段的生存環(huán)境和周邊商圈的人群消費結(jié)構(gòu)，分析過往的營業(yè)數(shù)據(jù)主動出擊，再造自己的商業(yè)模型。”

紅餐點評

盡管疫情期間，廣州禁止堂食，僅支持外賣。但部分餐飲企業(yè)有效利用了平時運營過程中建立起來的私域流量，使得營業(yè)情況還比較樂觀，壓力緩解了不少。所以，餐飲企業(yè)有必要在日常運營中搭建一定的抗風險能力，其中充分利用數(shù)字化工具，積累全域流量就是個不錯的選擇，各位餐飲老板可關(guān)注下相關(guān)領(lǐng)域的知識應(yīng)用。