2021年，在城里當廚師，似乎越來越難掙到錢了。疫情未平，隨時可能會停工停薪；餐飲連鎖化加劇，擠壓了傳統(tǒng)餐企的市場份額，也殃及行業(yè)內(nèi)的普通廚師。

不少廚師開始摸索未來的出路：有的選擇轉(zhuǎn)行，重頭再來；有的選擇回鄉(xiāng)當鄉(xiāng)廚，開拓屬于自己的生意。

本文由紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：江流

圖片來源：受訪者老余提供

從野蠻生長到規(guī)范監(jiān)管

鄉(xiāng)廚成為熱門職業(yè)

隨著生活水平提高，農(nóng)村宴席越來越多、越辦越大，百日宴、壽宴宴、婚宴、喪宴……婚喪嫁娶，迎來送往，以熟人網(wǎng)絡(luò)維系的鄉(xiāng)土社會離不開鄉(xiāng)宴，也讓鄉(xiāng)廚逐漸成為一項熱門職業(yè)。

鄉(xiāng)廚這一職業(yè)的火爆，也引起了國家層面的關(guān)注。2015年，國家正式發(fā)布相關(guān)文件，開始推動鄉(xiāng)廚走向規(guī)范化和職業(yè)化。很多地方紛紛成立起鄉(xiāng)村廚師協(xié)會，并通過要求鄉(xiāng)廚加入?yún)f(xié)會、持健康證上崗、鄉(xiāng)宴報備和每年技能培訓(xùn)、食品安全知識培訓(xùn)、定期考核、以及提供免費的健康體檢、職業(yè)險等方式，規(guī)范鄉(xiāng)廚行業(yè)。

而在政策推動鄉(xiāng)廚規(guī)范化和職業(yè)化后，鄉(xiāng)宴也由過去粗放、無監(jiān)管的野蠻生長狀態(tài)，逐漸變成了鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)。廚師團隊也不僅僅只是上門炒大鍋菜，而是包括了制定菜單、采購食材、組織人手、烹飪上菜，提供鍋碗瓢盆、桌椅板凳、場地的一條龍服務(wù)。

在此背景下，回農(nóng)村做一名專職鄉(xiāng)廚，正在成為不少廚師的選擇。不少城里的廚師在其中發(fā)現(xiàn)了商機，選擇回鄉(xiāng)當鄉(xiāng)廚、接鄉(xiāng)宴，逐漸摸索出另一條職業(yè)道路。

圖片來源：受訪者老余提供

職業(yè)廚師轉(zhuǎn)型當鄉(xiāng)廚

起步容易，長遠難

紅廚網(wǎng)了解到，近年來，不少專業(yè)廚師選擇了回鄉(xiāng)做鄉(xiāng)廚，原因很簡單，一是覺得自己有專業(yè)技能，和以往村里半路出家的老師傅相比在出品、經(jīng)驗上更具有優(yōu)勢；二是長期在外，與家人聚少離多，可以趁機回歸家庭。

老余和程海瑞，就是由專業(yè)廚師轉(zhuǎn)型做鄉(xiāng)廚的其中一員。

2016年，在金華市區(qū)一家酒樓做廚師長的老余，有一次請假回鄉(xiāng)參加表弟的婚禮。那時婺城鄉(xiāng)下剛剛掀起包鄉(xiāng)宴的風潮，地方、桌椅、宴席，都由本地的鄉(xiāng)廚團隊承接。

可那天的菜品味道非常一般，老余跟表弟了解價格后，心想：原來利潤這么高，如果我做的話應(yīng)該比這個做得會更好。

于是，在進一步考察市場之后，老余選了縣城一個租金便宜的場地，采購了一批桌椅板凳和后廚設(shè)備，然后利用多年積攢下來的人脈，在朋友圈和親友群發(fā)廣告：承接各種鄉(xiāng)村宴席。

圖片來源：受訪者老余提供

光發(fā)廣告自然不夠，老余便利用另一個表妹要結(jié)婚的時機，主動免費接了表妹的婚宴。從策劃到出品，賓主盡歡，老余家宴的名氣一夜暴漲。

雖然是一次免費的服務(wù)，老余卻達到了練手、傳播和人情的目的，既是幫了親戚的忙，又能用服務(wù)和菜品打動來賓們，通過眾口相傳，打響名氣。

圖片來源：受訪者老余提供

與老余相對順利的起步相比，程海瑞的鄉(xiāng)廚之路就顯得有些波折。

在河南鄭州打拼多年的他成家以后，很少能回家。2015年國慶節(jié)難得回家一次，孩子面對很久沒見的父親，卻顯得有些抗拒。孩子姨夫看在眼里，隔天找到程海瑞。兩連襟對坐喝酒，他邀請程海瑞不如回家發(fā)展，一起創(chuàng)業(yè)。

那次回家，程海瑞也參加了幾場鄉(xiāng)宴，發(fā)現(xiàn)與過去不同的是，由于交通發(fā)達，比起在家里村里擺下酒席，大家更喜歡去縣城酒樓吃席。

考慮到長期在外與愛人孩子分居兩地，以及搞鄉(xiāng)宴似乎確實大有可為，程海瑞心動了。

仔細商量后，兩人一拍即合，連襟出錢，程海瑞出技術(shù)和組建團隊，在縣城開了鄉(xiāng)宴酒樓。

圖片來源：受訪者程海瑞提供

既然要做，那就要大干一場，光是服務(wù)團隊，就有十幾個人?？墒钱敃r由于沒有任何宣傳，偶爾只能接個十幾桌，成本壓力很大。

于是，程海瑞便找來一輛大巴車，逐條村搞宣傳，只要接到單，用大巴車提供免費接送服務(wù)，每滿10桌送1桌，每桌送飲料……通過提供各種優(yōu)惠服務(wù)，程海瑞的鄉(xiāng)宴酒樓慢慢有了口碑。

兩人起步雖然各有波折，但結(jié)果證明，做鄉(xiāng)廚搞鄉(xiāng)宴，確實比在城里打工拿死工資，收入要好不少。

老余剛開始單干，一年最多能做1000桌，后來自己組了小團隊，好日子一天能接4-5單，一年下來做3000桌宴席不是問題，每桌純利潤能有200元，“名氣起來后，基本上當?shù)厣踔林苓吙h市就只會找你家。”

程海瑞告訴紅廚網(wǎng)：“比過去打工好太多了，收入翻了兩倍，畢竟也是自己的生意，自己能做主，一做完就馬上收錢，不存在拖欠的情況，還能回歸家庭，照顧家人。”

圖片來源：受訪者老余提供

然而，做鄉(xiāng)廚也并非是旱澇保收的。

首先，按照傳統(tǒng)習俗，“好日子”大多集中在下半年，上半年只能依靠散客、散單勉強生存著。

其次，如果遇到一些特殊的年份或者突發(fā)事件，則可能面臨顆粒無收的情況。

就像去年的疫情和今年的洪水，對老余和程海瑞帶來的是幾乎毀滅的打擊。

去年上半年疫情加淡季，老余家宴再也沒開過張。為了補貼家用，老余嘗試著出去擺攤賣冷飲。第一天收入不錯，第二天就被通知禁止擺攤了。幸好，下半年疫情平復(fù)，老余和團隊才活了下來。

今年程海瑞的處境更難，年中河南發(fā)大水，讓原本就很慘淡的淡季更是雪上加霜……洪水退卻后，食材價格上來了，接著下半年疫情反復(fù)，很多宴席都取消了，即便要辦，也是縮小規(guī)模。無奈之下，程海瑞只好通過提價以及精細化菜品，來提高收益。

這兩年疫情的沖擊，不僅影響了生意，也讓舉辦鄉(xiāng)宴更難，不但要面對更嚴格的監(jiān)管，還隨時因為禁令而停辦。

事實上，即便撇開疫情和洪水的影響，廚師回鄉(xiāng)做鄉(xiāng)廚、搞鄉(xiāng)宴，同樣會遭遇發(fā)展的瓶頸和困境。

圖片來源：受訪者程海瑞提供

鄉(xiāng)宴市場

人情、內(nèi)卷與風險并存

鄉(xiāng)廚大有可為，但也是人情江湖。說到底，鄉(xiāng)里終究還是人情社會，要想在當?shù)匦纬煽诒?，離不開“人”。

做鄉(xiāng)廚搞鄉(xiāng)宴，首先要解決的問題就是人情世故，其中少不了各種迎來送往、打好關(guān)系。

程海瑞當初起步，除了依靠提供各種貼心服務(wù)外，還有一個重要依靠，就是不定期邀請各村“有頭有臉”的人物到酒樓免費吃喝，一方面讓他們嘗到自己的手藝，另一方面當然就是為了做足人情，讓這些“頭面人物”一有宴席，或者誰家有需求，能第一時間想到自己。

老余的方法則是經(jīng)常參加當?shù)剜l(xiāng)廚協(xié)會的活動，一方面當然是增加知名度，另一方面也是想要通過協(xié)會的影響力進行品牌宣傳。

圖片來源：受訪者老余提供

除了人情世故，這些年鄉(xiāng)宴市場的發(fā)展迅速，鄉(xiāng)廚間的競爭越發(fā)激烈。

相比5、6年前市場的空白，這幾年回鄉(xiāng)做鄉(xiāng)宴的廚師多了起來，紛紛成立自己的團隊和品牌。老余告訴紅廚網(wǎng)，不包括周邊縣市，光是金華市就有百來號人專門做鄉(xiāng)宴的。

如何與同行競爭，并在競爭中勝出，同樣是一大難題。

老余感慨道，過去家宴門檻低，桌椅、餐具都是主人家去借去租就好，老師傅們兩三、萬塊錢就可以動起來了，能吃飽就行，對菜肴的色香味沒有太多要求，“我們回去，光是味道就能勝過老師傅們”。

可現(xiàn)在越來越多專業(yè)廚師的加入，使得家宴門檻提高了很多。老余表示，現(xiàn)在做鄉(xiāng)宴，餐具、設(shè)備等等基本上要全包，基本和酒店做的差不多，“沒有30-40萬的成本投入，你沒法和人家競爭。”

程海瑞也嘆息道：“過去我們跟老師傅們競爭算是降維打擊，現(xiàn)在跟同行們競爭，就是內(nèi)卷了。”

圖片來源：受訪者老余提供

鄉(xiāng)宴市場確實卷起來了，程海瑞團隊起步的方式，被其他同行完全照搬。同行們各有千秋，但服務(wù)方式、活動的優(yōu)惠力度都差不多，鄉(xiāng)親們得到了實惠，但大家就相當于又回到同一起跑線。

另一方面，市場需求也發(fā)生了變化。與以前只需做到“上菜快、吃得好”相比，現(xiàn)在辦鄉(xiāng)宴，要能通過現(xiàn)場布置和餐具擺盤，讓主人家有面子，還要在宴席現(xiàn)場制造氛圍，比如安排歌唱、魔術(shù)、舞蹈等表演，讓年輕人玩得開心，甚至還需要像老余一樣能幫助顧客策劃一個完整的婚禮流程。

很明顯，光會做菜已經(jīng)滿足不了鄉(xiāng)宴市場，現(xiàn)在辦鄉(xiāng)宴要有策劃、包裝、宣傳等綜合能力，才可能在競爭中突圍。

圖片來源：受訪者老余提供

更關(guān)鍵的是，做鄉(xiāng)宴也要承擔一定的風險。特別是在食品安全方面一旦出現(xiàn)問題，這對廚師將是毀滅性的打擊。

曾經(jīng)有一位師傅，就親歷過鄉(xiāng)宴的食品中毒事件，雖然大家只是上吐下瀉，而且遠親近鄰，沒有追究法律責任，但承辦這次鄉(xiāng)宴的鄉(xiāng)廚團隊買賣直接黃了，再也沒有人愿意找他們辦宴席。

雖然，有宴席的時候做鄉(xiāng)廚收入還是不錯的，但這份職業(yè)也要面對各種風險與難題。無論是人情世故、同行競爭，還是規(guī)劃好淡季的收支平衡、提高自己和團隊的抗風險能力，都是廚師轉(zhuǎn)型做鄉(xiāng)廚必須做好的準備。

圖片來源：受訪者老余提供

結(jié)語

回鄉(xiāng)當鄉(xiāng)廚搞鄉(xiāng)宴，會是廚師未來的出路嗎？

在一些尚未有成規(guī)模鄉(xiāng)廚團隊的地方，也許仍然是藍海，廚師在城里從廚磨礪出來的技藝和經(jīng)驗，能夠?qū)︵l(xiāng)里散兵游勇般的鄉(xiāng)廚形成降維打擊，收入翻倍不是夢。

可在一些已經(jīng)有各種鄉(xiāng)廚團隊的縣市，技藝方面真的有絕對優(yōu)勢嗎？如果貿(mào)然回去，恐怕只是加劇當?shù)剜l(xiāng)宴市場的內(nèi)卷，而自己卻未必能分得一杯羹。

廚師們該如何抉擇？恐怕要了解調(diào)查當?shù)剜l(xiāng)宴市場現(xiàn)狀，并做好抗風險的準備，才能得出答案。