曾經(jīng)開店創(chuàng)業(yè)是很多廚師的夢(mèng)想，如今在遭受到三年疫情的影響，那些創(chuàng)業(yè)的廚師現(xiàn)在都怎么樣了？他們又經(jīng)歷了怎樣的起起落落？

為此，紅廚網(wǎng)采訪了一些開店創(chuàng)業(yè)的廚師，一起聽聽他們的酸甜苦辣。

作者：江流

編輯：王白石

撐不過第四輪疫情，

他關(guān)店止損重頭再來

“如果沒有疫情的話，我肯定還是老板，可惜沒有如果。”

川廚劉顯春2019年在成都開了一家川菜館，出品地道，生意還不錯(cuò)。

但是，2020年疫情突然來臨，讓他措手不及。

△圖片來源：受訪者劉顯春供圖

第一波疫情沖擊，成都餐飲全面禁止?fàn)I業(yè)，劉顯春的飯館停了3個(gè)月。

“原本房東說減免一個(gè)月租金，后來他問了同街的其他房東都沒減，最后減免也不了了之。幸好當(dāng)時(shí)現(xiàn)金流還算充裕，我們撐了過去。”

撐過了2020年，正當(dāng)劉顯春以為疫情就此結(jié)束，一切即將恢復(fù)正常的時(shí)候，2021年成都接二連三地遭受到疫情沖擊，他的門店在此期間再次被迫暫停堂食，只能做線上外賣。

可劉顯春很快發(fā)現(xiàn)，沒了堂食，外賣根本賺不到錢。

“做外賣基本就是賺個(gè)品牌知名度，平臺(tái)抽成太高，加上肉價(jià)菜價(jià)成本，只能勉強(qiáng)賺回成本。”劉顯春說，雖然外賣不賺錢，但是為了穩(wěn)住人心還是得做，“越是艱難時(shí)刻，人心越不能散。”

于是，劉顯春讓員工分兩班上班，雖然大家每個(gè)月只能上半個(gè)月班，但因?yàn)榇蠹叶加惺虑樽?，團(tuán)隊(duì)的凝聚力反而加強(qiáng)了。

△圖片來源：受訪者劉顯春供圖

這次，劉顯春又撐了過去。接著，疫情得到控制，他的飯館迎來了市民和游客的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，盈利情況大有改觀。

可劉顯春心里并沒有覺得輕松，反而愈發(fā)焦慮。

“那時(shí)候，心里就像有個(gè)不定時(shí)炸彈一樣，特別提心吊膽，心里會(huì)有莫名的焦慮，幾個(gè)月下來白頭發(fā)都多了很多。”

也許是不想再經(jīng)歷這樣煎熬的日子，2021年11月，在成都受到第四波疫情沖擊的時(shí)候，劉顯春選擇了關(guān)店止損，重新成為廚師，等待更好的時(shí)機(jī)再創(chuàng)業(yè)。

“雖有遺憾，但關(guān)店止損是最好的方案。”劉顯春說，“創(chuàng)業(yè)本來就不容易，只是我的運(yùn)氣不太好而已。但幸好我是廚師，有一門手藝，即便不當(dāng)老板，也可以靠手藝吃飯。”

遇到困境，堅(jiān)持堅(jiān)守的人固然值得欽佩，但拿得起放得下，能冷靜理智思考的創(chuàng)業(yè)者人同樣值得尊敬！

三年受到兩次疫情沖擊，

他說不到最后一刻不放棄

“那些準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)的廚師們，這個(gè)時(shí)候可以適當(dāng)放慢一點(diǎn)腳步！”

從廚20多年的李輝，在2019年從老板手里盤下當(dāng)時(shí)工作的酒樓，成了一名新手老板。

不過，他的運(yùn)氣和劉顯春一樣，不太好，酒樓剛走上軌道就遇到了疫情。

△圖片來源：受訪者李輝供圖

2020年初，周邊城市緊張的防疫氛圍也影響到了安徽淮南壽縣。雖然，壽縣沒有確診病例，但當(dāng)?shù)剡€是宣布禁兩個(gè)月堂食。

頓時(shí)，房租人工以及原本為過年備下的大量食材成為了李輝沉重的負(fù)擔(dān)。

幸好，小區(qū)管控不算嚴(yán)格。李輝便立馬做起了外賣，通過賣快餐給小區(qū)居民，快速處理完庫存。同時(shí)，也做了人員縮減，將酒樓員工由原來的十個(gè)減到六個(gè)，減少了人工成本。

靠著快速清庫存變現(xiàn)以及降低人工成本，李輝保住了酒樓的現(xiàn)金流，撐過了禁止堂食的兩個(gè)月。

為了激勵(lì)留下來的員工，復(fù)工后他給大家都漲了工資，因?yàn)樗睦锴宄?，兩個(gè)人拿兩份半工資，工作效率不比三個(gè)人低。

這次疫情沒有打敗這位新手老板，反而讓他有了更加豐富的人員管理和成本控制經(jīng)驗(yàn)。

但，更大的困難還在后頭。

△圖片來源：受訪者李輝供圖

2022年3月28日，壽縣出現(xiàn)了本土病例，李輝收到禁止堂食的通知，恢復(fù)日期尚不確定。

因?yàn)槌霈F(xiàn)了本土病例，壽縣這次管控更加嚴(yán)格，不僅設(shè)立了隔離點(diǎn)，甚至連小區(qū)也封控起來。這意味著，李輝過去靠外賣套現(xiàn)的辦法行不通了。

“壽縣算是旅游縣，為了錯(cuò)開‘五一’高峰出行，我們猜測(cè)應(yīng)該會(huì)‘五一’后才重新開放堂食，也就是說我們這次要停業(yè)一個(gè)月。”

李輝告訴紅廚網(wǎng)，雖然他們已經(jīng)提前將店鋪現(xiàn)有的食材處理得差不多，將食材變回現(xiàn)金流，但暫停營業(yè)一個(gè)月對(duì)酒樓依然是極大的挑戰(zhàn)。

李輝算了一下，包括房租人工在內(nèi)，手頭的現(xiàn)金最多還能撐一個(gè)月。

△圖片來源：受訪者李輝供圖

原本，當(dāng)?shù)卣才爬钶x的店負(fù)責(zé)附近隔離點(diǎn)一日三餐的餐食，營業(yè)額也能去到平日的三分之二，但是因?yàn)榉N種原因，他最終沒有繼續(xù)送餐。

而除了現(xiàn)金流的壓力，留住現(xiàn)有員工，穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)也是一個(gè)大難題。因?yàn)椴蛷d停業(yè)，員工都賦閑在家，李輝就想方設(shè)法為員工減輕負(fù)擔(dān)。他了解到，因?yàn)榉酪咭?，公共交通停了，很多員工的小孩上下學(xué)不方便，于是他就自己開車接送員工們的孩子上下學(xué)，并盡量在開門營業(yè)時(shí)結(jié)清大家的工資。

在接受紅廚網(wǎng)采訪的時(shí)候，李輝表示他已經(jīng)做了最壞的打算：萬一封禁到6月，現(xiàn)金流枯竭的話就閉店，大不了從頭再來。

“對(duì)于我這種新手而言，三年兩次的疫情沖擊太大了，但還是想要堅(jiān)持，好不容易掙下一份家當(dāng)，不到最后一刻我絕不放棄！”

即使賣房賣車，

他也絕不放棄開店夢(mèng)！

“如果現(xiàn)在放棄，那此前堅(jiān)持的意義又是什么呢？”

2022年4月8日，粵港澳青年廚神、廣州永利飯店主理人梅安利得知白云、花都多個(gè)街道開始進(jìn)行大規(guī)模核酸檢測(cè)時(shí)，就知道疫情又來了。果不其然，4月11日他接到一紙通知：全面暫停大廳堂食，只允許包間開放且人數(shù)不能超過10人。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

按照此前的經(jīng)驗(yàn)，他很快就安排員工上兩天休一天，壓下原本打算陸續(xù)推出的宣傳視頻不發(fā)，將部分人手調(diào)去做外賣，并趁有時(shí)間研發(fā)一些適合中老年、能夠提高免疫力的菜品，作為日后恢復(fù)堂食的主打產(chǎn)品。

梅安利說：“這次心態(tài)比較平和，起碼可以開放包間。”

因?yàn)?，這已經(jīng)是他創(chuàng)業(yè)以來經(jīng)歷的第三次大的打擊了。

2018年為了重開父親創(chuàng)立的品牌，梅安利從研發(fā)總監(jiān)搖身一變成為了新永利飯店的老板。

因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)豐富且以傳統(tǒng)粵菜粵點(diǎn)為主的菜品契合本地市場，永利飯店剛開業(yè)就一路高歌猛進(jìn)，每個(gè)月營業(yè)額達(dá)到了140萬，這讓梅安利信心十足。于是，在2019年他就把飯店的3樓也盤下，裝修成包間。

“當(dāng)時(shí)想著2年到3年的時(shí)間就能回本，實(shí)際上也確實(shí)在剛好回本的關(guān)鍵點(diǎn)，結(jié)果2020年第一波疫情來了，也中招了。”

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

當(dāng)時(shí)梅安利盤算過，如果停業(yè)一個(gè)月還可以接受，賬面資金尚足，因?yàn)檠b修公司也是找朋友公司，可以分期支付，壓力不會(huì)太大。

但是，梅安利想不到，永利飯店全面停業(yè)足足3個(gè)多月！三個(gè)月的房租，每個(gè)月18萬元，雖然房東減免了一個(gè)月，但是三個(gè)月沒有營收，店里的現(xiàn)金流為零，加上還有人員工資、裝修款項(xiàng)以及此前虧損的年夜飯備貨，一下子賬面現(xiàn)金全部沒了，還虧空了200多萬元。

當(dāng)時(shí)梅安利在心里天人交戰(zhàn)：要么關(guān)店止損，重新做廚師，但好不容易重開父親的品牌只能再度放棄；另外一個(gè)選擇是賣房賣車，保住現(xiàn)金流，但疫情什么時(shí)候能結(jié)束是未知數(shù)。

“跟家里人和朋友們都商量過，他們都說要不還是算了吧，你也不知道這疫情什么時(shí)候能結(jié)束，你這次能賣房賣車熬過去，萬一下次疫情又來呢？”梅安利知道大家說的都有道理，“可惜，我是個(gè)一意孤行的人。”

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

梅安利認(rèn)為：房子也好車子也好，都是開店以后掙到錢一步步買下的。這次賣了沒關(guān)系，疫情結(jié)束后再慢慢掙回來就行了，但重開父親品牌的夢(mèng)想，不能就這樣放棄。

于是，梅安利賣了兩套房和一輛車子，撐過了這一次困境。

2021年，梅安利又遇到了創(chuàng)業(yè)的第二次困境。廣州爆發(fā)了第二波疫情，永利再次停業(yè)，這次梅安利沒有得到房東減租，也沒有房子可以再賣了。

但梅安利反而不再糾結(jié)，他說都賣房賣車撐了下來，這次更不能放棄：“洗濕了頭就沒辦法再回頭了，所以我一定要想盡辦法，即使借錢也要保住永利。”

讓他感動(dòng)的是，這次親友們都慷慨解囊，助他熬過了第二次困境。

“如果沒有疫情，我覺得永利應(yīng)該會(huì)發(fā)展得很好，我應(yīng)該會(huì)買臺(tái)奔馳獎(jiǎng)勵(lì)自己，哈哈！”

所幸，在廣州政府和全民的努力下，廣州第三輪疫情也很快得到了控制，這次梅安利沒有的等待太久。

2022年4月23日，廣州順利“摘星”，永利飯店也在公眾號(hào)宣布全面恢復(fù)堂食。

△圖片來源：永利飯店公眾號(hào)

“國家和政府對(duì)疫情的控制還是很好的，我相信疫情總會(huì)有結(jié)束的一天。”梅安利對(duì)未來充滿了信心，不過他也表示：“如何有跟我一樣創(chuàng)業(yè)的同行們，如果能夠堅(jiān)持就繼續(xù)堅(jiān)持，堅(jiān)持不了就及時(shí)止損，重新找工作甚至轉(zhuǎn)行都可以，大家要量力而行。”

結(jié)語

在困難面前，躺平容易，不屈不撓的抗?fàn)幉抛铍y能可貴。

疫情三年，餐飲行業(yè)遭受到了巨大的沖擊，作為廚師創(chuàng)業(yè)的餐飲老板們也經(jīng)歷了不少起起落落。所幸，他們雖然遇到了困境難題，但并沒有被打敗，依然盡自己的能力在奮斗著。他們，值得我們敬佩。

最后，紅廚網(wǎng)給各位廚師朋友一個(gè)中肯的建議：如果有創(chuàng)業(yè)想法，大家目前不妨繼續(xù)積攢能量，等待更好的時(shí)機(jī)。

而已經(jīng)創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板的廚友們，則要權(quán)衡一下，能否繼續(xù)撐下去，撐不下去時(shí)要懂得及時(shí)止損。畢竟，留得青山在不愁沒柴燒。