在國(guó)外,廚師如果能被冠以“米其林”的稱號(hào)，那將代表著無(wú)限的榮耀。而自帶光環(huán)的米其林餐廳也吸引了許多廚師的目光，很多廚師把進(jìn)入米其林餐廳工作當(dāng)做自己奮斗的目標(biāo)。

那怎樣才能成為米其林餐廳的廚師？在米其林餐廳工作又是種怎樣的體驗(yàn)？

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

米其林餐廳是《米其林紅色寶典》對(duì)各地美食、餐廳收錄的餐廳，是極具權(quán)威質(zhì)量的美食圣經(jīng)。2016年，米其林在中國(guó)正式發(fā)布了首版2017年上海米其林指南，隨后，北京、上海、廣州、成都的米其林指南也先后發(fā)布。

△圖片來(lái)源：米其林指南官博

隨著國(guó)內(nèi)摘星的餐廳越來(lái)越多，米其林餐廳背后的廚師也受到了廣泛關(guān)注。很多年輕廚師也因此對(duì)米其林餐廳產(chǎn)生了濃厚的興趣，希望能進(jìn)入米其林餐廳工作。

近日，就有許多廚友在紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）后臺(tái)留言詢問(wèn)：如何才能成為米其林餐廳的廚師，在米其林餐廳做廚師是種怎樣的體驗(yàn)，米其林餐廳的廚師招聘要求是怎樣的？

下面，就和紅廚網(wǎng)一起來(lái)了解一下吧。

在米其林餐廳做廚師

壓力挑戰(zhàn)并存

在米其林餐廳做廚師是種怎樣的體驗(yàn)？

“嚴(yán)謹(jǐn)?shù)綐O致的操作流程、專業(yè)到變態(tài)的打掃清潔、嚴(yán)苛到如魔鬼般的工作要求。”這是曾在國(guó)外米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen-Alléno工作過(guò)的孫曉聞的親身體驗(yàn)。

孫曉聞曾是原科大訊飛市場(chǎng)總監(jiān)，后因?qū)N藝的熱愛，前往法國(guó)巴黎藍(lán)帶廚師學(xué)院學(xué)習(xí)法式廚藝，由于她親身的傳奇經(jīng)歷，使她有幸在世界最頂級(jí)的法國(guó)米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen-Alléno成為了一名實(shí)習(xí)生。

△圖片來(lái)源：米其林指南官博

而她所撰寫的《一不小心來(lái)到了米其林三星后廚》一書里面清晰地“揭露”了法國(guó)米其林三星餐廳背后的“地獄”廚房。

“在米其林三星后廚工作，上下樓梯時(shí)，要很快，但不能跑；如果手上需要處理的工作數(shù)量少于100份的時(shí)候，完成這些工作的時(shí)間不能超過(guò)半小時(shí)；

找東西的時(shí)間不能超過(guò)30秒；洗東西的時(shí)間甚至要以秒來(lái)計(jì)算；切東西要用尺子量著切；湯汁用量杯精準(zhǔn)量好倒入菜品中；

所有暴露在外面的管道、灶臺(tái)、架子，全部需要按流程清洗到?jīng)]有一丁點(diǎn)兒油污，后廚需要閃閃發(fā)光的好像從來(lái)沒(méi)有做過(guò)菜一樣。”

孫曉聞表示，在廚房里巡視的主廚和副主廚不能看到有任何人哪怕有一秒鐘在做不重要的事情。

而且每一樣工作都要求做到又快又好，因?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)實(shí)操，必須按客戶的點(diǎn)單在規(guī)定時(shí)間內(nèi)出餐，沒(méi)有任何時(shí)間猶豫。每一樣工作都必須做到快、準(zhǔn)、好，一個(gè)小失誤都不允許發(fā)生。

這是作為實(shí)習(xí)生孫曉聞在國(guó)外米其林餐廳工作的真實(shí)體驗(yàn)，而把目光聚焦到國(guó)內(nèi)，我們發(fā)現(xiàn)很多在米其林餐廳工作的廚師也有著同樣的體驗(yàn)。

一位曾在上海Akrame餐廳工作的實(shí)習(xí)廚師表示：在米其林餐廳，每天平均要工作12個(gè)小時(shí)，作為實(shí)習(xí)生，除了本職工作之外，還要時(shí)不時(shí)被叫去打掃整理，每天都被各式各樣的繁雜的事充斥著，只要餐廳開始營(yíng)業(yè)，就沒(méi)有不忙碌的時(shí)候。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

曾在米其林餐廳工作過(guò)的君蘭會(huì)行政總廚黃富強(qiáng)也表示，在米其林餐廳工作，廚師每天都要面臨巨大的挑戰(zhàn)。

“米其林會(huì)以神秘訪客的方式進(jìn)行初評(píng)，最常見的方式是當(dāng)面挑戰(zhàn)廚師。比如，他可能問(wèn)你咕嚕肉有沒(méi)有半份的，我想要半份，以這種方式來(lái)考驗(yàn)?zāi)闶欠衲芴幚砗檬晨偷膯?wèn)答，以及你能不能滿足客人的要求。”

但也有廚師認(rèn)為，在米其林餐廳工作，除了壓力稍微大了點(diǎn)，其他的和一般的酒店流程都差不多。

“在米其林餐廳工作，每日的工作流程和一般的酒店餐廳是差不多的，同樣是朝九晚九，只是經(jīng)常清晨去菜市場(chǎng)了解食材。”這是，曾帶領(lǐng)廣佛陶醉館文化餐廳獲得過(guò)米其林餐盤獎(jiǎng)的梁光華的親身感受。

△圖片來(lái)源：plxabay

作為一名管理者和領(lǐng)導(dǎo)者，梁光華表示米其林餐廳的工作強(qiáng)度會(huì)比一般的餐廳大，而且壓力也會(huì)更大，因?yàn)殡S時(shí)都會(huì)有評(píng)審員過(guò)來(lái)暗訪，但都是暗訪，所以不知道什么時(shí)候來(lái)，也不知道是誰(shuí)，只能每天都繃緊神經(jīng)嚴(yán)格把關(guān)好出品質(zhì)量。

但他認(rèn)為這也是他們?nèi)粘５墓ぷ?，如果不是以?yán)苛的態(tài)度要求自己和團(tuán)隊(duì)，不可能獲得這樣的榮譽(yù)。

以上是部分曾在米其林餐廳工作過(guò)的廚師的真實(shí)體驗(yàn)，他們大部分人都認(rèn)為在米其林餐廳工作不僅要求極其嚴(yán)格，工作節(jié)奏快，而且還要面對(duì)巨大的工作壓力，但同時(shí)，他們所收獲到的也是一般餐廳所不能比的。

但也有廚師覺(jué)得，雖然米其林要求嚴(yán)苛，但也并不像外界所傳言的那樣“出神入化”。因?yàn)槊灼淞趾髲N就像一臺(tái)已經(jīng)磨合完好的機(jī)器，各個(gè)流程都已經(jīng)磨合得非常完善，大家配合默契，職責(zé)清晰，工作嫻熟，其實(shí)工作相對(duì)會(huì)更輕松。

成為一名米其林餐廳廚師

專業(yè)技能是基礎(chǔ)，綜合能力要求更高

那要成為一名米其林餐廳廚師，到底需要什么能力呢？廚師們也給出了自己的答案。

曾在澳門新濠鋒酒店中餐廳帝影樓、上海半島酒店逸龍閣任行政總廚的黎敏剛在接受紅廚網(wǎng)采訪時(shí)表示，注重細(xì)節(jié)是進(jìn)入米其林餐廳的廚師一定要具備的特質(zhì)。

“很多時(shí)候高端餐廳大廚的做菜方法，和其它餐廳相比并沒(méi)有特別大的差別，但勝在細(xì)節(jié)和用心程度上，米其林餐廳就是要通過(guò)精致、細(xì)膩的服務(wù)，對(duì)菜品恰如其分的推薦，對(duì)顧客需求的解讀、口味的微調(diào)，讓顧客感到舒服，感受到什么叫賓至如歸。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

所以，在任期間，黎敏剛嚴(yán)控每個(gè)細(xì)節(jié)，幾乎每道菜都要親自試菜，哪怕味道稍有欠缺都要廚師重做，他還會(huì)親自監(jiān)督湯品的燉制時(shí)間。

“一盅湯要求燉6個(gè)小時(shí)，期間不準(zhǔn)揭蓋。因?yàn)槿绻麩踔浦型窘伊松w，就會(huì)讓燉湯香氣泄露。”

除了后廚，黎敏剛還要時(shí)刻關(guān)注前廳，確保前廳了解當(dāng)天菜式、食材的情況，并準(zhǔn)確向后廚傳達(dá)顧客的需求。

所以，光有細(xì)心、用心還是不夠的，廚師還要會(huì)Social。

黃富強(qiáng)在采訪中就表示，如果餐廳來(lái)了VIP客人，廚師也要會(huì)出去social。

“懂行的食客很可能會(huì)問(wèn)你桌上這只雞是從哪里來(lái)的，多少歲，為什么它不下蛋。要懂得跟客人對(duì)答，如果基本功打得不好的話，回答不了這些問(wèn)題，那么就是練拳不練功，到頭一場(chǎng)空。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而且不同的地區(qū)和客群，餐廳對(duì)廚師的語(yǔ)言也有一定要求，如在香港、澳門、廣州等地，一般要求廚師會(huì)說(shuō)粵語(yǔ)。如果任職的是外國(guó)餐廳，那么至少需要掌握一門外語(yǔ)。

除此之外，廚師還要有持之以恒的決心。

因?yàn)椋患虑橐粫r(shí)做好并不難，難的是始終如一。對(duì)于米其林餐廳來(lái)說(shuō)，如果不能始終保持住出品的一致性，就會(huì)面臨被降星的風(fēng)險(xiǎn)，這也是很多廚師需要面對(duì)的壓力。

但保持出品的一致性并非個(gè)人之力所能實(shí)現(xiàn)，需要整個(gè)團(tuán)隊(duì)的共同努力，所以廚師需要具備團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，如果作為總廚還需要有團(tuán)隊(duì)構(gòu)建能力。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

來(lái)自廣州白天鵝賓館玉堂春的行政總廚梁健宇就一直都認(rèn)為，要想時(shí)刻保持出品的一致性，必須要依托于整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)的優(yōu)秀，而并非憑個(gè)別廚師之技。

所以，在團(tuán)隊(duì)建設(shè)方面，他一直有自己獨(dú)到的見解。

“一是要做好技術(shù)培訓(xùn)，確保廚師技術(shù)到位，能滿足出品要求；二是要做好出品監(jiān)控，讓員工保持高度工作責(zé)任心，最大可能避免非技術(shù)性失誤。”

而對(duì)他來(lái)說(shuō)，培訓(xùn)的一個(gè)要訣就是反復(fù)反復(fù)再反復(fù)。

“烹飪非常講究細(xì)節(jié)和經(jīng)驗(yàn)，如果只培訓(xùn)一次兩次，員工未必能做到你想要的效果。但若每日反復(fù)培訓(xùn)、練習(xí)，次數(shù)多了，他們就會(huì)上手了，都能達(dá)到出品要求，這樣出品才能保持一致性。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

同時(shí)，梁健宇表示，為了保證出品持續(xù)的一致性，他們還成立了出品研發(fā)小組，研發(fā)小組會(huì)不定期隨機(jī)抽查餐廳出品，從而讓員工保持高度的責(zé)任心。

除了以上幾點(diǎn)，廚師們還需要有對(duì)這份工作保持高度的熱情，肯吃苦。

梁光華說(shuō)，如果廚師想要進(jìn)入米其林餐廳工作，或者想要成為米其林餐廳廚師，一定要對(duì)自己的工作有滿滿的激情和熱愛，要有堅(jiān)持的韌勁和刻苦耐勞的精神，平時(shí)也可以大量翻閱國(guó)際米其林餐廳的菜單，學(xué)習(xí)餐單的出品風(fēng)格和格式制定，注重日常的積累。

當(dāng)然，想要成為米其林餐廳的廚師，要求遠(yuǎn)不止這些，廚師們還要對(duì)美食有著與常人不一樣、甚至是過(guò)分的追求，方能有所成就。

當(dāng)你具備了成為米其林餐廳廚師的條件，又該通過(guò)何種渠道進(jìn)入米其林餐廳呢？

名校分配、社招、名廚推薦......

成為米其林餐飲的廚師渠道有不少

其實(shí)，想要進(jìn)入米其林餐廳工作的途徑多種多樣，并非只有一種。

在國(guó)外，大部分廚師是名校畢業(yè)，然后通過(guò)社會(huì)招聘進(jìn)入米其林餐廳實(shí)習(xí)，之后一路進(jìn)階成為主廚、行政總廚、總監(jiān)等。

一位曾在國(guó)外米其林餐廳工作過(guò)的廚師表示，如果一個(gè)米其林餐廳同時(shí)來(lái)了兩個(gè)實(shí)習(xí)生，一個(gè)是名校一個(gè)不是名校，待遇就是名校的實(shí)習(xí)生能上手做東西，非名校的就在店里削土豆皮一直到結(jié)束。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

除了名校畢業(yè)獲得實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)外，在國(guó)外也有一些社會(huì)招聘途徑，餐廳老板或者主廚會(huì)多方考核邀請(qǐng)廚藝出色的廚師入職。

而在國(guó)內(nèi)，想要成為米其林餐廳廚師，渠道則相對(duì)多樣，最簡(jiǎn)單的是廚師已經(jīng)在業(yè)界有一定聲望，那么米其林餐廳會(huì)主動(dòng)邀請(qǐng)加盟。

除此之外，廚師還可以去參加一些關(guān)于米其林餐廳的交流會(huì)或行業(yè)酒會(huì)，在酒會(huì)上毛遂自薦，獲得工作機(jī)會(huì)；或者隨時(shí)了解米其林餐廳的招聘啟事，投簡(jiǎn)歷去面試。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)然，如果你本身廚藝技能過(guò)硬，也認(rèn)識(shí)不少名廚，也有可能獲得他們的推薦進(jìn)入米其林餐廳工作。

此外，廚師也可以通過(guò)自己開餐廳，或者將自己主理的餐廳，按照米其林的標(biāo)準(zhǔn)去經(jīng)營(yíng)，未來(lái)說(shuō)不定下一批米其林餐廳就會(huì)是你的店。

進(jìn)入米其林餐廳的渠道很多，那么米其林餐廳工作薪資水平又是怎么樣的呢？相信這也是很多廚師朋友感興趣的。

紅廚網(wǎng)了解到，有幸能進(jìn)入米其林餐廳工作，其福利待遇與部分餐廳相比也會(huì)更完善，同時(shí)個(gè)人薪酬也相對(duì)會(huì)更高。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，米其林的星級(jí)不一樣，餐廳主廚的薪資也不一樣。在紐約，一星米其林餐廳的主廚工資在100000元/月，二星的在150000元左右，三星以上的大概在20萬(wàn)元左右。當(dāng)然特別難請(qǐng)的廚師價(jià)格也會(huì)更高，最高在300000元左右。

而在國(guó)內(nèi)，目前并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一般都是根據(jù)個(gè)人能力和所任職的餐廳進(jìn)行協(xié)商。

總結(jié)

通過(guò)上面的講解，我們可以知道，進(jìn)入米其林餐廳工作其實(shí)和普通餐廳的流程什么并沒(méi)有什么很大的區(qū)別。

差別可能就是，他們更講究流程的標(biāo)準(zhǔn)化和出品的一致性，對(duì)出品、衛(wèi)生、細(xì)節(jié)等更較真而已。

而對(duì)于很多廚師來(lái)說(shuō)，這些都是他們每天在做的事情，只是他們可能欠缺一個(gè)被注意到的機(jī)會(huì)或者機(jī)緣而已。

紅廚網(wǎng)相信，每個(gè)廚師對(duì)廚藝和美食的理解都不一樣，只要能做出讓食客滿意的菜品，自己獲得成就感，我們都是自己心中的“米其林大廚”。