近年來，預(yù)制菜站上了餐飲市場(chǎng)的風(fēng)口，人人都在談?lì)A(yù)制菜說預(yù)制菜。與此同時(shí)，廚師這一職業(yè)也被推上了風(fēng)口浪尖，不少人高呼“廚師被取代了”“廚師即將消失”……

關(guān)于這一說法廚師們是如何看待的？他們又該如何面對(duì)預(yù)制菜帶來的機(jī)遇與挑戰(zhàn)？

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

時(shí)間就是金錢，效率就是一切。在事事講求高效的時(shí)代，很多美食也變成“預(yù)制”的了。

在成本、人工等壓力下，特別是疫情的影響，讓簡(jiǎn)單便捷實(shí)惠的預(yù)制菜一時(shí)風(fēng)頭無兩。不當(dāng)行業(yè)巨頭入局預(yù)制菜，其他行業(yè)的也來分一杯羹。在餐飲行業(yè)，餐飲人也在談?lì)A(yù)制菜，甚至很多餐飲食材展會(huì)上，預(yù)制菜幾乎成為了主角。

比如，在2022年7月6日至8日舉辦的第十屆良之隆食材電商節(jié)展會(huì)上，在參展的4936展商中，就有近一半的預(yù)制菜展商，足見預(yù)制菜的火爆。

△圖片來源：良之隆官微

預(yù)制菜的火爆，也影響到了廚師行業(yè)，不少人將預(yù)制菜視為廚師的“威脅”和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。很多人認(rèn)為預(yù)制菜的流行，會(huì)導(dǎo)致大量廚師失業(yè)，在不久的將來，很多廚師都將會(huì)消失在后廚。

面對(duì)這樣的說法，廚師們是如何看待的？預(yù)制菜的興起對(duì)廚師來說究竟是挑戰(zhàn)還是機(jī)遇？對(duì)此，紅廚網(wǎng)采訪了一些大廚，一起來聽聽他們的看法。

預(yù)制菜方便、快捷

能提升廚師工作效率

那么，針對(duì)預(yù)制菜，廚師是如何看待的？

閩菜烹飪大師林慶祥認(rèn)為，預(yù)制菜確實(shí)是當(dāng)前行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，因?yàn)樗軡M足當(dāng)下年輕人對(duì)方便、快捷的需求，讓很多不會(huì)做飯的消費(fèi)者在家就能做大餐。而對(duì)廚師而言，預(yù)制菜也能最大限度地提高廚師工作的效率。

林大師舉例說，比如現(xiàn)在很多商場(chǎng)規(guī)定不能用明火，火力太少，炒出來的菜品口感會(huì)大打折扣，如果廚師運(yùn)用上預(yù)制菜，不僅能減少備料的時(shí)間，而且還能保證菜品的口感。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)視頻截圖

中國(guó)烹飪大師盧永良也表示，預(yù)制菜確實(shí)能加快后廚的效率，他以宴席舉例：“以前我們做宴會(huì)接待，大多都需要提前備料和烹制，工作量大不說，很多菜品的新鮮度也會(huì)有所折扣，出品的口感難以保證，但預(yù)制菜不一樣，預(yù)制菜可以保證口味的統(tǒng)一，而且還能保證上餐的效率和速度，對(duì)比以往繁瑣的后廚工作流程，確實(shí)很大程度上減輕了后廚的工作，所以現(xiàn)在很多宴席都用預(yù)制菜了。”

現(xiàn)任中國(guó)冷菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張大千也認(rèn)為，時(shí)代在變，廚師也要學(xué)會(huì)給自己升級(jí)，以前廚師在后廚要做很多繁瑣的工作，洗菜、切菜、配料等等，不僅耗時(shí)，效率又不高，而且很容易分散注意力。但預(yù)制菜的出現(xiàn)，省去了這些繁瑣的工作流程，廚師只需要專注味道的調(diào)配即可，對(duì)廚師來說也是一種提升。

張大師說，未來，廚師也會(huì)有更多的提升空間，如果只是專注一些基礎(chǔ)的工作，那遲早會(huì)被時(shí)代淘汰。

關(guān)于對(duì)預(yù)制菜，中國(guó)烹飪大師歐錦和也曾說過，預(yù)制菜的興起是中國(guó)餐飲行業(yè)的進(jìn)步。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)視頻截圖

他認(rèn)為，發(fā)展預(yù)制菜是穩(wěn)定成本的方式之一。隨著時(shí)代的發(fā)展，食品安全程度的提高，人工成本會(huì)不斷提升。預(yù)制菜能夠保證菜品口味的穩(wěn)定性，這一定程度上能夠幫助提升餐飲企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力、緩解因廚師流動(dòng)性帶來的壓力。

從上面的幾位大廚回答中，我們可以看出，很多廚師并沒有像傳言中那樣，將預(yù)制菜視為洪水猛獸，相反他們積極接受預(yù)制菜并找到更好駕馭預(yù)制菜的方法。

廚師不會(huì)消失

預(yù)制菜烹飪也需要廚師

預(yù)制菜大熱，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致廚師失業(yè)呢？

有廚師認(rèn)為，未來后廚的廚師確實(shí)會(huì)越來越少。

個(gè)人預(yù)制菜品牌“仨寶黃師傅”的研發(fā)大廚黃師傅認(rèn)為，現(xiàn)在很多廚師對(duì)“預(yù)制菜”的印象還停留在很多年前的料理包，覺得料理包不干凈、不新鮮、味道不好。其實(shí)，目前的食品加工、保鮮等技術(shù)都已經(jīng)非常成熟，無論是鮮度還是味型，部分預(yù)制菜都已經(jīng)能還原現(xiàn)炒菜。這就意味著，一些簡(jiǎn)單的菜式，將不再需要專業(yè)的廚師烹飪，自然后廚需要的廚師就會(huì)漸漸減少。

紅廚網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，確實(shí)現(xiàn)在某些菜品已經(jīng)不再需要廚師了，如輔菜甜品、小吃等基本都是半成品預(yù)制菜。這些菜品技術(shù)含量較低，只需要經(jīng)過簡(jiǎn)單加工即可，普通人簡(jiǎn)單操作即可上菜。

棋盤資本創(chuàng)始人馬宏也曾說過，餐飲的本質(zhì)就是好吃，核心就是廚藝。預(yù)制菜沒辦法讓人人都變成大廚，但可以用預(yù)制的模式，把好吃、便捷，乃至健康、營(yíng)養(yǎng)諸多需求，達(dá)到“魚和熊掌”的初步兼得。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

這也意味著在某種程度上，餐廳為了節(jié)約成本，會(huì)酌情采用一些方便、快捷、健康的預(yù)制菜，從而減少后廚的人工成本壓力。而首當(dāng)其沖的，就是在后廚基礎(chǔ)崗位的廚師。

不過，也有很多廚師也認(rèn)為大可不必那么驚慌，因?yàn)闊o論預(yù)制菜怎么火，市場(chǎng)還是需要廚師的，即便是預(yù)制菜也需要廚師來烹飪。

閩菜烹飪大師林慶祥就認(rèn)為，目前后廚的預(yù)制菜很大一部分還是凈菜和半成品菜，主要是用來提高后廚的工作效率的，但中餐講究的始終是“鑊氣”，這很難有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所以很多飯店的菜還是需要廚師烹飪才可以上桌，預(yù)制菜“干掉”廚師的說法太過絕對(duì)。

明顯，廚師會(huì)減少的大部分原因不是因?yàn)椴辉傩枰獜N師，而是技術(shù)的發(fā)展將大量廚師從體力勞動(dòng)當(dāng)中解脫出來，讓廚師有更多精力專注于菜品研發(fā)上。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

從事粵菜烹飪30年的資深廚師麥?zhǔn)⒑橐苍f過，廚師在菜品研發(fā)中具有重要的地位，預(yù)制菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展也離不開廚師，尤其是以當(dāng)?shù)靥厣藶橘u點(diǎn)的預(yù)制菜。一旦預(yù)制菜的口感達(dá)不到應(yīng)有的水準(zhǔn)，會(huì)直接影響當(dāng)?shù)孛朗车恼信啤?/p>

很多廚師認(rèn)為，中國(guó)菜的魅力在于“鹽少許”“醬油少許”的捉摸不透，“大火爆炒”“小火慢燉”的神秘火候，以及“一千個(gè)廚師能炒出一千盤魚香肉絲”的變化萬(wàn)千，這些都是不能被標(biāo)準(zhǔn)化代替的。

“預(yù)制菜越火，未來廚師越值錢。因?yàn)樽龅娜松倭?，手藝更值錢了，有水準(zhǔn)的廚師更吃香了。”

所以，在工業(yè)化連鎖智能化時(shí)代下，如何解決效率與“煙火氣”之間的矛盾，才是廚師現(xiàn)在應(yīng)該考慮的問題，與其說預(yù)制菜干掉廚師，不如說，在預(yù)制菜的趨勢(shì)下，廚師這個(gè)古老的職業(yè)，也是時(shí)候自我革新了。

預(yù)制菜或成廚師

未來職業(yè)發(fā)展新賽道

那預(yù)制菜的出現(xiàn)，對(duì)于廚師來說是機(jī)遇還是挑戰(zhàn)呢？

林慶祥認(rèn)為，預(yù)制菜的出現(xiàn)既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，他認(rèn)為廚師炒菜炒不了一輩子，即便是再熱愛，身體條件也不允許。剛好現(xiàn)在預(yù)制菜出現(xiàn)了，預(yù)制菜行業(yè)目前也非常缺乏經(jīng)驗(yàn)豐富的研發(fā)型廚師，廚師可以抓住這個(gè)機(jī)會(huì)積極轉(zhuǎn)型。

“千萬(wàn)不要對(duì)預(yù)制菜，抱有排斥的態(tài)度，這一定是未來發(fā)展的趨勢(shì)。如果依舊只是干著簡(jiǎn)單、重復(fù)、低水平的勞動(dòng)，那未來一定會(huì)被市場(chǎng)淘汰的。因?yàn)樵诓惋嫻I(yè)化水平越來越高的前提下，廚師的很多工作一定會(huì)被機(jī)器取代，所以有一定經(jīng)驗(yàn)之后，就可以轉(zhuǎn)向預(yù)制菜研發(fā)，這樣不僅能保留老師傅的傳統(tǒng)風(fēng)味，也能積極跟上時(shí)代，不被淘汰。”

魯菜烹飪大師高炳義也認(rèn)為，目前預(yù)制菜是大趨勢(shì)，廚師一定要多充實(shí)自己，跟上趨勢(shì)，才能不被時(shí)代淘汰。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)攝

對(duì)此，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)馮才敏也曾在公開場(chǎng)合說過，預(yù)制菜其實(shí)是廚師的新賽道，預(yù)制菜并沒有擠壓廚師的生存空間，只不過是將廚師的技能由經(jīng)驗(yàn)變?yōu)榭茖W(xué)，通過量化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)方式，將廚師的“隱身術(shù)”變?yōu)?ldquo;顯身術(shù)”而已，這也為廚師提供了另一種就業(yè)途徑。

麥?zhǔn)⒑橐舱f過預(yù)制菜的發(fā)展要求廚師不僅能熟練掌握傳統(tǒng)烹飪技能，更要重視其對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)理論的學(xué)習(xí)，所以某種程度上，對(duì)廚師行業(yè)的整體發(fā)展也具有促進(jìn)作用。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我們可以看出，預(yù)制菜確實(shí)已經(jīng)成為了行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，這是餐飲行業(yè)工業(yè)化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展的結(jié)果。沒有人能改變潮水的方向，每個(gè)人都不得不在浪潮中被迫與時(shí)代共舞，廚師行業(yè)亦是如此。

所以，未來預(yù)制菜的研發(fā)難點(diǎn)，才是廚師需要去鉆研的，廚師要盡可能多地學(xué)習(xí)，提升技術(shù)、不斷創(chuàng)新，以便為將來可以無懼預(yù)制菜的挑戰(zhàn)。