“取消打荷？”“要砍掉打荷？”說這些話的不是外行就是所謂的“專家”。打荷到底對廚房有多重要，廚師都知道。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

昨天紅廚網(wǎng)發(fā)布了《“專家”建議取消中餐打荷！廚師炸了！》，引起了大家的廣泛討論。

大部分廚友的觀點(diǎn)都一致，大家都表示：

這些所謂的專家是典型的外行教內(nèi)行，打荷崗位對于廚師日常工作和行業(yè)未來都有著很重要的作用。一些小店、夫妻店、連鎖店可以不要打荷，但是規(guī)模大一點(diǎn)的餐飲店、酒店酒樓是沒辦法不要打荷的。

盡管，現(xiàn)在廚師行業(yè)很難招打荷，但這不代表這個(gè)崗位不重要。恰恰相反，正是因?yàn)檫@個(gè)崗位很重要，越是招不到越要招。有廚友告訴紅廚網(wǎng)，一些新開幾年的酒店一直招不齊打荷，一直在拼命招。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

打荷對廚師行業(yè)有多重要呢？真的能取消這個(gè)崗位嗎？取消這個(gè)崗位真的能節(jié)省成本嗎？一起來看看廚友們是怎么反擊“專家”“講師”的。

打荷既是后勤，也是替補(bǔ)

去掉打荷，未來誰來接班

在留言吐槽聲中，紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）發(fā)現(xiàn)廚師們之所以這么激動(dòng)，主要是因?yàn)檫@些所謂的“專家”只是看到眼前的利益，眼前能省下的成本，而沒有深入思考打荷這個(gè)崗位的重要性和意義。

打荷有多重要？有廚友一針見血地指出：打荷既是師傅們的助手，能夠讓師傅專心切菜炒菜，也是未來炒鍋崗位、砧板崗位的接班人。

“整個(gè)廚房就像一個(gè)完整的作戰(zhàn)軍團(tuán)，炒鍋、砧板是一線主力部隊(duì)，打荷就是后勤保障以及后備部隊(duì)?，F(xiàn)在專家說要把打荷去掉，那還打什么仗？以后有誰接替師傅們的工作？”

△圖片來源：截圖自評論區(qū)

在餐廳做過廚師的都知道，打荷是一個(gè)廚房的核心樞紐，雖然是學(xué)徒工居多，但他們是要承擔(dān)起準(zhǔn)備盤子、分菜裝盤、指揮上菜的責(zé)任，對內(nèi)連接砧板和炒鍋，對外連接后廚和前廳，開市前要做好所有準(zhǔn)備，收市后還要留下做衛(wèi)生，是后廚所有崗位中最忙碌、最辛苦的崗位之一。

其中一位廚友評論說：“沒有打荷就沒有出色的菜品。用心的打荷會(huì)成長得很快，他們不僅能自己學(xué)藝，還能夠居中指揮師傅做事，這樣的廚房出品流程非常順暢，這就是打荷這條線能起到的關(guān)鍵作用。”

△圖片來源：截圖自評論區(qū)

雖然因?yàn)榇蚝蓫徫坏墓ぷ骱唵蔚爆?，對專業(yè)技藝要求也不高，所以一般由學(xué)徒工或者剛剛轉(zhuǎn)正的小弟任打荷。但是，通過在打荷崗位上，他們卻可以通過協(xié)調(diào)工作快學(xué)到師傅教的專業(yè)知識(shí)，還能學(xué)到師傅手把手教的專業(yè)知識(shí)，言傳身教，再通過員工餐或者尾鍋工作來練習(xí)，慢慢成長。

“中華美食需要傳承，廚師就是傳承者。況且，無數(shù)口感爽滑的美食，需要食材新鮮和現(xiàn)做。而打荷，就是廚藝技術(shù)從上一代廚師傳遞到下一代廚師的紐帶，沒有打荷，怎么傳承？”

他表示，廚房各崗位工種都很重要，師傅也好，大師傅也好，大師也好，都是打荷起步。

△圖片來源：截圖自評論區(qū)

“一個(gè)打荷要師傅帶幾年才能成才，沒有跟過師傅的，哪有廚房敢招來直接炒菜？”

那么，烹飪專業(yè)的學(xué)生從學(xué)校出來，能夠立馬勝任炒鍋或者砧板的工作嗎？不少廚師也對此做了回應(yīng)。

“學(xué)校剛畢業(yè)的科班學(xué)生就能輕松勝任炒鍋，切配？他們學(xué)的理論知識(shí)、一些簡單的實(shí)操或許過關(guān)，但是面對真實(shí)后廚的工作節(jié)奏就很難跟得上，有些連拍個(gè)蒜頭都慢吞吞的……”

“你問問看，哪家餐廳敢招一個(gè)沒干過打荷的科班學(xué)生來做砧板或者炒鍋。”

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

沒有打荷就沒有廚師，因?yàn)槊總€(gè)廚師都從打荷學(xué)起的，都必須經(jīng)歷從學(xué)徒、打荷再到砧板、炒鍋的職業(yè)發(fā)展之路。

有一位廚友的留言就形容得非常貼切：打荷就是剛剛上到武當(dāng)?shù)牡茏?，?jīng)歷幾年學(xué)藝才能成為一代高手。

“哪有人一上武當(dāng)就是高手，一進(jìn)少林就是掃地僧的。去掉了打荷，就沒有未來的大廚，中華美食就會(huì)斷送在這些磚家手里。”

取消打荷就能節(jié)省成本？

真這樣，打荷早被行業(yè)淘汰了

針對“專家講師”所謂砍掉打荷，可以給餐廳降本提效的說法，很多廚師覺得這個(gè)說法非?？尚?，特別是對于一些高級餐廳或者酒店酒樓來說。

“這么說吧，專家覺得可以把醫(yī)院護(hù)士給取消嗎？如果不能，那廚師中的打荷崗位都不能取消。”

有廚友留言指出：廚師每一個(gè)崗位都有其存在的價(jià)值，這么多年這么多餐企酒店也不是慈善機(jī)構(gòu)，不可能說設(shè)個(gè)專家說可以砍就砍掉的打荷崗位那么久都沒發(fā)現(xiàn)問題。

廚師們認(rèn)為，如果打荷真的像這些專家所說毫無價(jià)值，不用等專家呼吁，早就被淘汰出行業(yè)了，不可能等到現(xiàn)在才有“專家”跳出來說，取消打荷崗位能縮減開支成本。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

有廚友也指出，當(dāng)前餐飲行業(yè)確實(shí)不是所有店都設(shè)有打荷崗位。有些小店、外賣店、連鎖店、夫妻店是沒有打荷的，但一刀切說整個(gè)廚師行業(yè)都要取消打荷有點(diǎn)過了，酒店、酒樓、大店的后廚都離不開打荷。直接說整個(gè)廚師行業(yè)都可以砍掉打荷這個(gè)崗位，實(shí)屬以偏概全。

“外賣、預(yù)制菜和精品菜之間，本來就是不同的就餐場景和不同的經(jīng)營模式，互相指指點(diǎn)點(diǎn)也正常。但如果想憑幾個(gè)‘專家’說幾句話就能革掉整個(gè)廚師行業(yè)的命未免太蠢，消費(fèi)者會(huì)用嘴巴投票，這些‘專家’還妄想左右消費(fèi)者的飲食消費(fèi)主張，真的有點(diǎn)不經(jīng)大腦。”

△圖片來源：截圖自評論區(qū)

“更離譜的是，我還見過說可以砍掉切配砧板的……如果能在后廚配置上隨便砍這個(gè)崗位、砍那個(gè)崗位的，那開的就不是餐廳了。因?yàn)槊恳坏啦?，不是專家說兩句就能從番茄變成番茄炒蛋送到客人面前的。”

廚師們還表示，專家所謂“砍掉打荷的理由是為了幫老板節(jié)省成本”的理由并不成立。

大家認(rèn)為，砍掉打荷，讓砧板或者炒鍋來分擔(dān)打荷的工作，明面上看好像確實(shí)減少了工資支出，但背后可能是在給老板增加看不見的隱性成本。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

“很簡單一個(gè)道理，一個(gè)炒鍋師傅本來有打荷幫忙，一天可以炒50道菜，現(xiàn)在要自己打荷了，出菜速度起碼會(huì)慢一倍，讓拿著高工資的炒鍋去做打荷的事，這不叫降低成本，這叫犯傻。”

分工是職業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，是效率，是效益。從跟前廳溝通，到把砧板配好的菜交給炒鍋，再到把炒好的菜交給前廳，都離不開打荷。

“有打荷幫忙的炒鍋和砧板可以做自己專職的事，少了一個(gè)這樣的人，炒鍋和砧板要親自去找，影響工作效率。”

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

有廚師表示，餐飲行業(yè)本來就是不斷推陳出新迎合市場需求的行業(yè)，預(yù)制菜出現(xiàn)更是推動(dòng)行業(yè)新的發(fā)展?jié)摿?，扼殺傳統(tǒng)菜式創(chuàng)新苗頭當(dāng)然不對，但從崗位配置著手降低成本，同樣不合理。

“大環(huán)境不好，餐飲老板更應(yīng)該做的是鼓勵(lì)創(chuàng)新，鼓勵(lì)每位廚師去想辦法幫餐廳盈利，提升營業(yè)額，把每個(gè)崗位變成一個(gè)個(gè)能夠戰(zhàn)斗的勇士，而不是只想到砍掉打荷崗位節(jié)省成本，到頭來可能得不償失。”

結(jié)語

其實(shí)，“專家”說什么不重要，重要的是廚師行業(yè)未來的發(fā)展。誠然，現(xiàn)在出現(xiàn)了越來越多沒有打荷崗位的小店、外賣店和連鎖店，但這并不意味著整個(gè)廚師行業(yè)都可以不要打荷。

對很多餐廳來說，打荷不能消失，也不會(huì)消失。而對廚師行業(yè)來說，更是如此。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

小知識(shí)：打荷到底是干什么的

昨天文章的留言中，有不少外行人士不了解打荷崗位，也不明白打荷崗位的重要性。在此，紅廚網(wǎng)也為大家普及一下打荷崗位到底是干什么的。

“打荷”，在廚師行業(yè)又稱“打圍”“鋪案”“掐邊”等，專業(yè)術(shù)語又稱“熱菜助理”。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如菜料的上漿、掛糊、拍粉、腌制；補(bǔ)貨、領(lǐng)貨；準(zhǔn)備開餐所用餐盤、菜肴裝盤、盤飾，輔助爐灶廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制；控制上菜順序、上菜速度，監(jiān)督配菜師傅是否錯(cuò)配，保持工作臺(tái)潔凈、負(fù)責(zé)收檔衛(wèi)生等。

打荷崗位來源于粵菜廚房，由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個(gè)非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。