當(dāng)下餐飲行業(yè)競爭越來越激烈，具有出色研發(fā)創(chuàng)新的能力的廚師才有大市場。那么，廚師如何做出更加符合食客口味的創(chuàng)新菜品？關(guān)鍵也許在于能夠正確且深刻地理解味道的底層邏輯。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：豪吉提供

一道菜是由色、香、味三者共同組成的，廚師研發(fā)新菜的時候也大多從這些點入手。但是，無論是研發(fā)菜品還是創(chuàng)新菜品，相信不少廚師都曾遇到過不少難題，比如每季要推新菜時，沒有明確的創(chuàng)新思路；有時團隊合力研發(fā)的菜品，卻得不到好的市場反饋；信心滿滿推出的新菜，最后的表現(xiàn)卻不溫不火，無法成為爆款菜……

為什么會這樣呢？這是因為很多時候廚師都只能單憑過去的經(jīng)驗去研發(fā)、創(chuàng)新，卻沒有深入去思考了解消費者的體驗過程。

其實，消費者品嘗菜品的過程是一個綜合性的體驗過程，好吃與否的底層邏輯涵蓋了嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)等感官體驗。

所以，廚師朋友要想做出一道讓消費者滿意的菜品，在研發(fā)和創(chuàng)新的時候就要知道不同的香氣和味道是如何影響食客感官體驗的，并且在調(diào)味時要抓住消費者的喜好來進行配比。

△圖片來源：豪吉提供

那么，研發(fā)創(chuàng)新的菜品如何才能更加精準(zhǔn)地擊中消費者的喜好，“俘獲”他們的胃？“豪吉味型金字塔”的概念給出了更加科學(xué)的解答。

什么是“豪吉味型金字塔”？

10月12日，雀巢旗下地道川菜調(diào)味料品牌豪吉于成都首次發(fā)布“豪吉味型金字塔”概念。雀巢大中華大區(qū)食品烹調(diào)業(yè)務(wù)負責(zé)人曹輝蒞臨成都，與四川豪吉食品有限公司總經(jīng)理覃蕾、四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院院長何強以及川菜泰斗張中尤、四川烹飪協(xié)會秘書長高樸、川菜資深大師肖見明等眾多業(yè)內(nèi)大咖及行業(yè)嘉賓共同見證“豪吉金字塔味型”概念的發(fā)布。

△圖片來源：豪吉提供

據(jù)了解，“豪吉味型金字塔”概念是首個以川菜為核心基礎(chǔ)，針對菜肴調(diào)味的科學(xué)理論，由豪吉與雀巢全球研發(fā)資源聯(lián)合國內(nèi)頂尖學(xué)府四川大學(xué)共同發(fā)表的，旨在幫助廣大廚師將烹飪調(diào)味的理論知識快速運用到實際的創(chuàng)新研發(fā)工作當(dāng)中。目前，研究成果已被國內(nèi)核心期刊《現(xiàn)在食品科技》收錄，將于2023年正式發(fā)布。

該理論認為，一道菜整體味道的完美呈現(xiàn)涉及基礎(chǔ)味（金字塔之底）、主體風(fēng)味（金字塔之腰）和揮發(fā)性香味（金字塔之頂）的三層結(jié)構(gòu)搭建，三者互為支撐，循序演替，交相融合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，最終實現(xiàn)了整體味道的完美呈現(xiàn)。

“豪吉味型金字塔”概念圖。

△圖片來源：豪吉提供

“豪吉味型金字塔”底層為底味，屬于金字塔的地基，也是菜肴總體味道的核心呈現(xiàn)，包括了味覺神經(jīng)系統(tǒng)所感知到的甜鮮苦咸酸5大基礎(chǔ)味，以及基礎(chǔ)味相互搭配組成的復(fù)合味，如川菜常見的咸鮮味，粵菜常見的鮮味，湘菜常見的鮮辣味等。

金字塔腰部則由風(fēng)味組成，是不同味道相互作用的結(jié)果，包括三叉神經(jīng)感受到的麻、辣、澀以及脂肪味、金屬味等特殊味道與底味在烹飪時相互作用、融合而形成的復(fù)合味，即為菜肴的風(fēng)味。就像川菜中的24味型，就是經(jīng)典川菜的主體風(fēng)味。

金字塔頂層的香味，源自原材料含有的揮發(fā)性香氣成分，在烹調(diào)時產(chǎn)生香氣增減或形成新的香氣，最終形成菜肴的香味，也是菜肴吸引力的重要因素，即為色香味中的“香”。

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紅廚網(wǎng)了解到，“豪吉味型金字塔”綜合剖析了食品和菜肴味道呈現(xiàn)的內(nèi)在規(guī)律，揭示了人類對于食品或菜肴的味道感知是一個重點突出、主次分明、層次清晰、平衡協(xié)調(diào)的過程，可對復(fù)合調(diào)味的科學(xué)優(yōu)化提供參考。

“豪吉味型金字塔”，

既能拆解經(jīng)典，也能協(xié)助創(chuàng)新

那么，“豪吉味型金字塔”對廚師的日常工作可以起到什么作用呢？

在發(fā)布會上，何強教授以味型最為復(fù)雜的川菜為例解答了這個問題。他指出，數(shù)據(jù)顯示，味型最復(fù)雜的川菜市場占有率高達13.7%，僅次于火鍋（14.1%），川菜的復(fù)合味型也得到廣大消費者的喜愛。

川菜為何如此受歡迎？何強教授認為這是因為川菜味型多樣的特征，與人的味道感官體驗完美契合。

“通過‘豪吉味型金字塔’拆解川菜可以看到，川菜的香氣能夠激活消費者的味蕾，香氣與味型的融合、風(fēng)味的交互影響，最終呈現(xiàn)的復(fù)合味更得消費者喜愛。”

何強教授表示，“豪吉味型金字塔”可以對各類菜肴復(fù)合調(diào)味的科學(xué)優(yōu)化提供理論參考。

△圖片來源：豪吉提供

具體到川菜烹飪的應(yīng)用中，“豪吉味型金字塔”也有著幫助廚師拆解經(jīng)典和研發(fā)創(chuàng)新的實際作用。

國家注冊烹飪大師、豪吉行政總廚呂艦以川菜最經(jīng)典的宮保雞丁為例進行了說明。他說傳統(tǒng)廚師只知道是煳辣荔枝味，調(diào)料配方、具體配比卻每家都略有不同，但運用“豪吉味型金字塔”就可以將這道菜拆解成香味（由藤椒油賦予）、風(fēng)味（豪吉川香汁、糖、醋、干辣椒、干紅花椒、大蔥、姜蒜）和底味（鹽、雞精和醬油賦予的咸鮮）三者，更容易把握菜品的調(diào)味。

“運用‘豪吉味型金字塔’拆解后，可以輕易知道煳辣荔枝味其實就是底味和風(fēng)味的結(jié)合，可以更加輕松且準(zhǔn)確地把握每種調(diào)料的使用。”

△圖片來源：豪吉提供

而在實際應(yīng)用當(dāng)中，“豪吉味型金字塔”也能幫助廚師更好地創(chuàng)新菜品。

呂艦表示，“豪吉味型金字塔”可以很好地幫助廚師應(yīng)對日常工作中遇到的創(chuàng)新難等問題。他以一道創(chuàng)新川菜——川辣醬香煎鱈魚為例進行了介紹。

呂艦介紹，這道菜呈現(xiàn)出的是川式家常味，底味由鱈魚加鹽、雞精結(jié)合的咸鮮味，風(fēng)味是由豪吉的經(jīng)典川辣醬、白糖、香醋、蒜姜蔥組成復(fù)合味，整道菜的香味則由川辣醬賦予。

△圖片來源：豪吉提供

“用‘豪吉味型金字塔’做菜更簡單，調(diào)出的味道也更加純正。”

呂艦認為，“豪吉味型金字塔”的理論或?qū)⒊蔀橹笇?dǎo)川菜標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味公式，為川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)和創(chuàng)新基礎(chǔ)。

助力廚師出品，推動中餐發(fā)展

除了川菜，“豪吉味型金字塔”概念同樣適用于其他菜系對味道的拆解。

如粵菜中的啫啫菜，食材本身的底味組成了金字塔底層，煲仔醬濃郁的味道搭建出金字塔腰部的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，而啫啫這種做法形成的獨特香氣以及滋滋作響的感官體驗則組成了金字塔頂端；湘菜里的小炒菜同樣可以運用到這個“豪吉味型金字塔”，食材本身或鮮或咸為底味，辣椒等調(diào)料為菜肴風(fēng)味，濃郁鮮辣的香氣則為頂層。

△圖片來源：豪吉提供

很明顯，本次發(fā)布的“豪吉味型金字塔”概念大大降低了中餐廚師解構(gòu)一道菜的難度，并且極大地方便了大家更加科學(xué)地創(chuàng)新研發(fā)新菜?？梢哉f，無論研發(fā)什么菜品，或者解構(gòu)一道傳統(tǒng)菜，直接套用“豪吉味型金字塔”都能達到事半功倍的效果。

本次發(fā)布的“豪吉味型金字塔”概念能讓廚師的每一個創(chuàng)新有理可依，新的菜品更符合食客味覺感知，進一步為川菜甚至中餐全球化推進奠定堅實的理論基礎(chǔ)。

紅廚網(wǎng)了解到，豪吉深耕川菜調(diào)味36年，有著豐富的研發(fā)創(chuàng)新經(jīng)驗，旗下有著種類繁多的明星產(chǎn)品，如豪吉雞精、豪吉川辣醬系列。

△圖片來源：豪吉提供

而本次“豪吉味型金字塔”概念的發(fā)布，讓專業(yè)廚師擁有了一個既科學(xué)又便于理解、使用的調(diào)味公式，可以讓廚師快速應(yīng)用于實際研發(fā)創(chuàng)新菜品的工作中。它不僅推動了企業(yè)的研發(fā)和發(fā)展，也是豪吉和行業(yè)專家專注川味研究的智慧結(jié)晶，對川菜和中餐有著非常重要的指導(dǎo)意義。

用科學(xué)研究的成果來幫助廚師更快、更好、更地道地創(chuàng)新菜品，這是豪吉一直在做的事。