雞豆花是四川地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，也是川廚們的看家菜，成菜頗有特色，即將素料制成有葷味的菜肴，為川中口味清淡的代表菜之一。此菜的制作方法說起來雖簡單，實質技術含量頗高。今天，就給大家講講做好這道菜的幾個技術關鍵。

制作方法：

1.取雞脯肉500克洗凈，去掉筋膜，放入粉碎機內(nèi)，倒入冰鎮(zhèn)的蔥姜水750—800克打成蓉泥，加入味精20克、雞粉15克、胡椒粉3克調(diào)味，再加入生粉50克、鷹粟粉15克、蛋清60克調(diào)勻，最后加入鹽40克攪打上勁。

2.鍋內(nèi)放入提前熬好的高級清湯4千克（由于前面已經(jīng)加入了足量的鹽分，所以此處無需再加鹽進行調(diào)味），湯汁燒開后將鍋端離火口，將調(diào)好的雞肉蓉倒入鍋內(nèi)，然后將鍋重新置于火上，開小火加熱，并用手勺輕輕推動雞肉蓉。待雞肉蓉成熟后，出鍋裝入容器內(nèi)，搭配焯水后的綠色蔬菜（以豌豆尖為優(yōu)）點綴即可。

要點解說

在制作過程中，要注意以下五個要點：

1.雞肉加入蔥姜水攪打成蓉泥后，先不要急著加料，最好先用紗布過濾一遍，這樣可以更好地去除雞蓉中的顆粒。

2.雞肉蓉與蔥姜水的比例一定要搭配好，水太多，加熱時雞肉蓉不能凝固；如果水太少，做好的成品口感又較硬，所以雞肉與冰鎮(zhèn)蔥姜水的配比為1:1.5—1.6。

3.加工雞肉蓉時，鹽一定要最后放，如果早放，蔥姜水和雞肉很難充分融合。

4.建議在生粉的基礎上增加少量的鷹粟粉，鷹粟粉的質地非常細膩，可以讓做好的成品口感更爽滑。

5.湯燒沸后，一定要將鍋端離火口再倒入雞肉蓉，全部倒完后再上火。火候控制很關鍵：先用中小火加熱至湯的表面有浮沫產(chǎn)生時，改用小火加熱，火一定要小，保持湯汁似開非開的狀態(tài)即可，在加熱過程中，還要用手勺不停地撇凈湯表面的浮沫，加熱約5分鐘，雞豆花即可成熟。

清湯熬制

湯料的優(yōu)劣決定了菜肴的口感，這里給大家介紹一下我們制作清湯的方法：

原料：

小料（蔥段500克，姜塊400克，甘草50克，白胡椒粒20-30粒）

老鴨2只（凈重1500克/只，一定要選擇去頭、去腳、去脖子的）

黃油麻雞15只（凈重1750—2000克/只）

去皮的肘子2個（凈重1250—1500克/個）

老鴿3—4只（凈重400-500克）

金華火腿500克，瑤柱400克

初加工：

1.老雞、老鴨每只均一開四，分別放入沸水中大火焯透，撈出沖漂，祛掉多余的血水。肘子、老鴿分別焯水。

2.金華火腿上籠大火蒸30分鐘，取出再放入烤箱內(nèi)（面火180℃，底火120℃）烤約20分鐘，祛掉腥味。

3.瑤柱泡軟，去掉第一次浸泡后的水分，再加水浸泡回軟。

吊制過程：

1.老雞、老鴨、肘子、老鴿、小料均放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克，大火燒開，改用小火吊制6小時，放入金華火腿、瑤柱，再用小火吊1小時。

2.關掉火，撇出多余的油分，取湯10千克用來加工清湯。加工清湯的處理方法很簡單，先用紅哨掃一遍湯，再用白哨掃一遍湯。