同樣的食材，為什么你做出來(lái)的菜沒(méi)有別人的好吃呢?原因很簡(jiǎn)單，別人有秘訣!今天，紅廚網(wǎng)便和大家分享幾個(gè)廚友們?cè)谌粘?shí)踐中總結(jié)出來(lái)的烹飪妙招，趕緊學(xué)起來(lái)吧！

題圖：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

作者：陳蘭

編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央

炒小魚(yú)干如何沒(méi)有苦味？

炒小魚(yú)干是食客們經(jīng)常會(huì)點(diǎn)的一道美食，因?yàn)樾◆~(yú)干的口感比較特別，比一般的魚(yú)更有嚼勁，更清香。但很多顧客在食用的過(guò)程中會(huì)發(fā)現(xiàn)，小魚(yú)干有苦味。那大廚在烹飪中，該如何祛除這樣的苦味，使菜品口味更好呢？

其實(shí)，小魚(yú)干之所以有苦味，是因?yàn)閭€(gè)頭比較小、在加工前一般都不去除內(nèi)臟，所以才有苦味。

大廚們?cè)诔粗茣r(shí)，可以在菜肴即將出鍋時(shí)，擠入少許新鮮的檸檬汁，便能遮蓋其苦味，還可以祛腥、增香。

此外，可以在清洗小魚(yú)干的時(shí)候，加一些醋祛除一些苦味?；蛘呤褂?0%酒精進(jìn)行浸泡，利用酒精對(duì)苦膽汁的溶解作用而達(dá)到降低苦味的目的，經(jīng)過(guò)加熱處理后酒精對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生毒副作用。在實(shí)際生活中，利用45度左右的白酒也有類(lèi)似的功效。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)制

當(dāng)然，如果不是所有的小魚(yú)干都發(fā)苦，也可以手工剔除發(fā)苦的魚(yú)干。一般有苦膽污染的地方，顏色會(huì)很黃，可以利用剪刀剪除。

豬油渣怎樣做才夠酥脆？

豬油渣是很多人小時(shí)候常吃的零嘴，尤其是逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候。用大鐵鍋熬出的豬油渣，撒一些鹽或者糖就可以吃了，味道又香又酥。但現(xiàn)在很多大廚在制作豬油渣時(shí)發(fā)現(xiàn)油渣做好后不夠酥脆，沒(méi)法做出小時(shí)候的味道。

其實(shí)，做豬油渣也有自己的小技巧。

首先，一定要選擇合適的材料。買(mǎi)肉時(shí)，要選擇豬背部的肥膘肉，這樣的肉比較平整結(jié)實(shí)，方便切成均勻的小塊兒，如果是帶皮的原料會(huì)更好，這樣熬制出來(lái)的豬油渣才會(huì)更香酥。

其次，豬油渣入菜時(shí)切忌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，簡(jiǎn)單翻炒均勻即可關(guān)火，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響酥脆的口感。切記不要放太多水質(zhì)的調(diào)味料，以免回軟。

烹調(diào)海參，怎樣才能讓它更入味？

海參入味難一直是困擾廚師的技術(shù)難題之一。為什么海參難入味？因?yàn)楹⒃诎l(fā)制和存放過(guò)程中，吸收了足夠的水分，如果烹調(diào)過(guò)程中海參內(nèi)部的水分不能滲透出來(lái)，那么調(diào)料和湯汁的風(fēng)味就難以滲透進(jìn)去，這就會(huì)導(dǎo)致烹調(diào)后的海參沒(méi)有任何滋味。

北京大董餐飲有限公司董事長(zhǎng)大董在接受記者采訪(fǎng)時(shí)曾說(shuō)道，想要海參入味，首先要學(xué)會(huì)發(fā)制海參。

海參的發(fā)制一般分為三個(gè)步驟：①首先將干海參在常溫下浸泡3-4天，期間要更換2-3次水，使其充分回軟。②將回軟后的海參放在不銹鋼方盒中，倒入清水沒(méi)過(guò)海參，放入蒸箱，中火蒸1.5小時(shí)取出。自然冷卻，捏一下，有彈性且無(wú)硬心時(shí)為最佳，如有硬心則說(shuō)明火候欠缺，需再蒸。③將海參開(kāi)膛后取出內(nèi)臟及沙子，洗凈后裝入保鮮盒，注入純凈水并覆蓋保鮮膜，入冰箱吸水漲發(fā)至合適的口感。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)制

這里要注意的是，海參在泡發(fā)好、儲(chǔ)存期間，不需要再額外用冰塊或冰水混合物來(lái)冷藏和保存，只需將海參碼放在不銹鋼盤(pán)內(nèi)，用保鮮膜密封冷藏即可，因?yàn)槿绻尤氡?，則已經(jīng)泡發(fā)好的海參會(huì)繼續(xù)吸收過(guò)多的水分，不但口感過(guò)軟、不夠筋道，而且吸水太多、更難以入味。

牛肉怎樣才能又嫩又滑？

由于牛肉含結(jié)締組織較多，所以很多大廚在烹飪牛肉時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，成菜口感粗糙，嚼不斷，難以下咽。

其實(shí)，牛肉處理有訣竅，首先牛肉只有橫切才能切斷其肌纖維及結(jié)締組織。而所謂橫切就是要將刀與牛肉的纖維組織呈90度切下去，這樣切的牛肉，富有彈性，口感也更松軟。

其次，在腌制牛肉片的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)丶尤氲扒搴推【?，因?yàn)槠【浦械拿改苁沟鞍踪|(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩度。

最后就是炒的火候了，要大火，熱鍋涼油下入牛肉翻炒至牛肉變色，倒入料酒、醬油等調(diào)味再放入配料，翻炒均勻即可出鍋。

這里要注意的是，搭配牛肉的蔬菜要用易熟的，也就是預(yù)熱就可以吃的，這樣不至于讓牛肉在鍋中翻炒時(shí)間過(guò)久，致使牛肉變老。

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麻辣兔頭，怎么祛腥入味？

麻辣兔頭，是一款超級(jí)讓人上癮的菜品，但很多廚師在制作這道菜時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，菜品帶有腥味且很難入味，其實(shí)麻辣兔頭祛腥入味是有秘訣的。

首先，大廚們平時(shí)做菜用的兔頭大都為冰鮮兔頭，所以入菜前需要將兔頭放入流動(dòng)的水中浸泡解凍，浸泡的時(shí)間一般在6小時(shí)左右，浸泡后，兔頭中的血污會(huì)慢慢析出來(lái)，從而達(dá)到祛腥的目的。需要注意的是，在沖泡中不時(shí)地?cái)噭?dòng)可以加速血污物析出。

其次，在焯水時(shí)要注意涼水下鍋，這樣肉質(zhì)間的組織處于松散的狀態(tài)，隨著溫度的升高，污物和油膩容易析出，做出的兔頭自然細(xì)膩飽滿(mǎn)有嚼頭。若用熱水焯水，肉質(zhì)緊繃，不利于血污排除，烹飪的兔頭自然發(fā)硬不入味。

最后，鹵好的兔頭在鹵水中浸泡后，滋味會(huì)更加飽滿(mǎn)，所以鹵好后不急于撈出。

鮮牛肚怎么祛異味？

牛肚是很多大廚在烹飪中常用的食材，近兩年牛雜煲、爆炒牛肚等菜品在餐廳也賣(mài)得異?；鸨?。牛肚不僅味道好，而且健脾開(kāi)胃，養(yǎng)血益氣，雖屬肉類(lèi)，但又不膩。牛肚雖好吃，但很多食客卻覺(jué)得牛肚不干凈，有異味，所以避而遠(yuǎn)之，那這種情況大廚們?cè)撊绾翁幚砟兀?/p>

想要牛肚干凈記住2個(gè)技巧。第一牛肚清理時(shí)加入面粉、精鹽、陳醋，里外反復(fù)搓揉15分鐘可祛除大部分粘液和污垢，再用清水沖洗兩遍。

其次，牛肚想要祛除異味，在清洗完后，鍋中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，撈出后撕掉牛筋膜。然后在鍋內(nèi)放入冷水，下入牛肚1千克，蔥段、姜塊各20克，八角2顆，陳皮10克，小火煮熟后撈起，刮除油脂，這樣加工的牛肚就完全沒(méi)有異味。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)· 創(chuàng)意

熬制涼粉更省心的方式

立夏過(guò)后，炎熱也隨之到來(lái)，在這樣的天氣下，很多人會(huì)食欲大降，這個(gè)時(shí)候涼粉就成了很多食客無(wú)法拒絕的美味。涼粉和很多食材不同，幾乎沒(méi)有什么地域限制，可以說(shuō)是南北方通吃的美食，涼爽開(kāi)胃，爽滑Q彈。

過(guò)去，涼粉大多用使用豌豆粉、糯米粉、玉米粉等淀粉制作而成，后來(lái)改用了石花菜，但使用石花菜作為原料，制作過(guò)程復(fù)雜，而且成本也高。所以現(xiàn)在大多用新鮮的海帶來(lái)制作。

制作過(guò)程也非常簡(jiǎn)單。只需要將新鮮的海帶洗凈，切成小塊，然后放入高壓鍋，倒入清水，蓋上蓋子大火加熱至上汽，改小火壓1.5小時(shí)，關(guān)火散汽，過(guò)濾料渣后冷藏即可成。

咸臘肉過(guò)咸怎么辦？

臘肉作為烹飪中必不可少的食材，成就了很多熱銷(xiāo)菜。但如果腌制的臘肉或買(mǎi)來(lái)的臘肉過(guò)咸怎么辦？

很多人認(rèn)為，臘肉過(guò)咸只需要用清水浸泡即可。其實(shí)，臘肉過(guò)咸用淡鹽水浸泡反而更好。在盆中加入適量清水，再加入一勺食鹽攪拌均勻，放入臘肉浸泡一段時(shí)間，咸味自然就淡了。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)制

這是為什么呢？因?yàn)榕D肉和淡鹽水都含有食鹽，也就是氯化鈉。腌臘肉時(shí)為了保存時(shí)間長(zhǎng)，一般放的鹽都比較多，所以濃度高。而淡鹽水中的氯化鈉濃度低，臘肉中的鈉離子就會(huì)向淡鹽水中移動(dòng)，讓兩邊的濃度保持平衡。

此外，還可以用酸性的淘米水浸泡，因?yàn)樗釙?huì)消耗一些鈉離子，讓臘肉的味道變淡。還可以把臘肉切成薄片，放入開(kāi)水中煮10分鐘，反復(fù)煮2次就能去除咸味，不過(guò)，臘肉的風(fēng)味也會(huì)流失一部分，影響了原有的口感。

以上的烹飪小技巧，都是各位廚友在烹飪過(guò)程中反復(fù)實(shí)踐所得出的，各位大廚可以適當(dāng)?shù)丶右赃\(yùn)用。那各位大廚你還知道哪些烹飪小技巧，又想看哪類(lèi)烹飪小巧思呢？歡迎評(píng)論區(qū)分享和留言。