徐孝洪在外有很多身份：川菜非遺省級代表性傳承人、四川旅游學(xué)院烹飪專業(yè)教師、四際餐飲集團(tuán)董事長、“銀芭”“南貝”等黑珍珠餐廳的創(chuàng)始人……但他最喜歡的，還是當(dāng)一個(gè)低調(diào)、勤懇的川菜匠人。

題圖：受訪者供圖

作者：李竺妍

編輯：長樂未央

成都風(fēng)景秀麗、沃野千里，這片天府之地孕育出了清鮮醇濃、麻辣辛香的川菜，數(shù)十年間，這一菜系能夠不斷成長、破圈、繁榮，走向更大的舞臺，離不開無數(shù)四川餐飲人的接續(xù)努力，而徐孝洪便是其中之一。

在徐孝洪的眼中，川菜是立體的——長度是源遠(yuǎn)流長的歷史和拼搏傳承的精神、寬度代表了百花齊放的呈現(xiàn)和與時(shí)俱進(jìn)的表達(dá)，而高度則代表強(qiáng)大的認(rèn)同感、榮譽(yù)感和文化傳播力，在他入行38年以來，從未放棄過探索川菜的“長寬高”。

徐孝洪

△圖片來源：受訪者供圖

徐孝洪出生于眉山，是地地道道的四川人，由于母親做得一手好菜，他從小便對烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣。

1986年，徐孝洪考入了中國第一所烹飪類大學(xué)——四川烹飪高等?？茖W(xué)校（現(xiàn)四川旅游學(xué)院），正式踏入廚行。

四川烹飪?？茖W(xué)校(現(xiàn)四川旅游學(xué)院）老照片

△圖片來源：受訪者供圖

在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，教學(xué)過程大多以師帶徒、一對一的實(shí)操方式完成，徒弟對于烹飪的認(rèn)知大多來源于自己的師父；而學(xué)校則能請來數(shù)十位在川渝地區(qū)頗具影響力的大廚講課，其中不乏在蓉樂園、努力餐等名店工作過的資深前輩，他們不僅毫無保留地教授烹飪技術(shù)，還把自己多年實(shí)踐琢磨出的經(jīng)驗(yàn)、秘方傾囊相授。

“這就好比在武俠小說里，少林、武當(dāng)、昆侖等門派各有絕活，而我們就像郭靖一樣，雖沒加入門派，卻將各大高手的武功學(xué)了個(gè)遍。”

在這些烹飪高手的悉心指導(dǎo)下，徐孝洪不僅鍛煉出了扎實(shí)的基本功，也得到了最全面的培養(yǎng)。

畢業(yè)后，徐孝洪被分配到成都市郵政局樞紐餐廳，從切配打荷開始做起，很快便能上灶炒菜，他的謙虛、勤奮與好學(xué)，讓不少前輩都樂意給他指點(diǎn)和幫助，負(fù)責(zé)紅案的施師傅和負(fù)責(zé)白案的陳師傅也與他成為了朋友。

令徐孝洪印象最深的是，施師傅教會了他許多制作傳統(tǒng)川菜的秘訣，例如回鍋肉這道菜，煮肉時(shí)要先煮后燜，這種“原湯浸泡”的方式，不僅保留了肉中的鮮味，還減少了水分的流失，讓炒好的肉片口感更加軟潤。

2002年，徐孝洪辭職下海創(chuàng)業(yè)，打造了“榮金華魚頭火鍋”品牌，生意非常紅火。兩年后，母校邀請他擔(dān)綱烹飪講師，徐孝洪考慮到做火鍋的技法單一，所能教授、實(shí)踐的內(nèi)容有限，他又在同年創(chuàng)立了主打傳統(tǒng)川菜的“徐記家婆菜”，從烹調(diào)技法、餐飲經(jīng)營等多個(gè)角度為教學(xué)提供案例，也給學(xué)生們創(chuàng)造了更多實(shí)習(xí)、就業(yè)的機(jī)會。

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川菜歷史源遠(yuǎn)流長，在由學(xué)生變?yōu)槔蠋煹倪^程中，徐孝洪將從前輩那里承襲的技法和經(jīng)驗(yàn)，毫無保留地傳遞給下一代，培養(yǎng)出一大批優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，讓川菜的匠心精神長盛不衰。

2016年9月，徐孝洪帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)遠(yuǎn)赴荷蘭鹿特丹，在第八屆中國烹飪世界大賽中獲得團(tuán)體金獎及個(gè)人兩金兩銀的好成績。

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回國后，他將此次的獲獎作品與多年來積累的烹調(diào)創(chuàng)意進(jìn)行二次研發(fā)升級，打造出一個(gè)全新的餐飲品牌——銀芭。

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同年12月底，“銀芭”在成都興隆湖畔正式開門納客，店面從選址到開業(yè)僅有45天工期，為了讓裝修和出品達(dá)到自己心中的完美標(biāo)準(zhǔn)，徐孝洪每天只睡幾個(gè)小時(shí)，吃住幾乎都在店里，用心血和熱情，打造出充滿了廚師符號的就餐環(huán)境——將砧板、打蛋器、月餅?zāi)＞叩葤煸趬ι?，把勺子、鍋鏟做成吊燈，餐廳隨處可見蒸籠、鍋具作為裝飾品，一步一景，讓客人忍不住拍照打卡。

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而在出品方面，“銀芭”則是一個(gè)傳統(tǒng)與時(shí)尚的“混血兒”，徐孝洪在川菜制作中融入了分子料理技術(shù)，并使用了一些西餐中常見的烹飪設(shè)備，例如用虹吸壺煮高湯，客人能看到氣壓推動湯汁逆流的全過程，讓烹飪變得可視化，極富趣味；運(yùn)用西餐中的泡沫技術(shù)，把姜汁和甜菜做成粉色泡沫，堆放在魷魚泡菜卷上，讓造型更靈動；一臺低溫水浴機(jī)，可讓雞胸肉保持軟嫩和絲滑，也能使三文魚呈現(xiàn)外熟內(nèi)生的“溏心”質(zhì)地，獲得更驚艷的口感……

姜汁芥末魷魚卷

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銀芭集萃

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如果說“銀芭”是川菜的國際化表達(dá)，那么“南貝”則是天府味道的進(jìn)一步探索。

2018年，徐孝洪打造了“南貝”品牌，對四川的發(fā)酵調(diào)味品和香辛料做了深入研究，并將本地調(diào)味與外地食材相結(jié)合，研發(fā)出宮保雪花牛肉、四季羊排配土豆角、醬椒鮮鮑配麥茄、妙齡乳鴿配漢源貢椒等菜肴。

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同年底，徐孝洪將“徐記家婆菜”升級為新品牌“赤香”， 以傳承經(jīng)典為主題，將二十四節(jié)氣和農(nóng)耕文化融入餐廳 ，推出了東坡慢火燒肉、藿香牛蛙、赤香冷水貢魚、雪花雞淖等招牌菜。

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至此，徐孝洪的“川味三絕”組建完成，通過“赤香－南貝－銀芭”的品牌矩陣，分別完成了經(jīng)典傳承、味覺探索和國際融合，讓川菜擁有了更寬闊的表達(dá)空間。

如何讓川菜能夠站在更高的舞臺上，被更多的人所了解、欣賞——這是徐孝洪一直在思考的問題。

“銀芭”開業(yè)不久后，徐孝洪就邀請了多位來自西班牙、法國的米其林大廚到店品嘗菜品、交流切磋，后來更是遠(yuǎn)赴阿姆斯特丹制作川菜、到巴黎費(fèi)朗迪廚藝學(xué)院分享調(diào)味技藝，堅(jiān)持把匠心川味帶到世界各地。

徐孝洪在阿姆斯特丹分享經(jīng)典川菜的制作方法

△圖片來源：受訪者供圖

而在打造“南貝”的過程中，徐孝洪也發(fā)現(xiàn)了許多人對川菜認(rèn)知的片面。

“大家對川菜的印象都是重油重辣和濃郁的煙火氣，但其實(shí)她也有清新雅致的一面?！?/p>

四川調(diào)味品極為豐富，其中豆瓣、腐乳、泡菜等都離不開發(fā)酵，徐孝洪便以“酵”為突破口，探索微生物作用于食材而產(chǎn)生的不同風(fēng)味，提出了“量化發(fā)酵”的概念，即在規(guī)定的時(shí)間、溫度、濕度內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。

例如粑豌豆，通常需高壓、煮制等方法使其綿軟，而徐孝洪則先將干豌豆浸泡一天，加入適量酵母菌接種，靜置3小時(shí)后抓揉均勻，再靜置1小時(shí)，形成塊狀后送進(jìn)烤箱加熱即成，這樣做好的粑豌豆水分少、香氣濃，且更易標(biāo)準(zhǔn)化。

為了方便控制變量，徐孝洪自制了一臺發(fā)酵箱，其內(nèi)部安裝一個(gè)傳感器，信息將實(shí)時(shí)同步至軟件，由此可在手機(jī)上監(jiān)控溫度和濕度。

有了這臺發(fā)酵箱后，研究就變得更易量化，例如用青線椒制作辣椒醬時(shí)，只需將青椒碎、菜籽油、水豆豉碎（含酵母菌、枯草芽孢）一同倒入多個(gè)密封袋，放進(jìn)發(fā)酵箱內(nèi)，使用不同的溫度、濕度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵，再觀察最終的效果即可。

經(jīng)過幾十次的實(shí)驗(yàn)后，徐孝洪發(fā)現(xiàn)青椒醬在溫度22℃、濕度70%的環(huán)境中發(fā)酵36天為最佳，既能保留辣椒的清鮮，醬香味也非常濃郁。

用發(fā)酵箱研制青椒醬，更易控制變量

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2021年，徐孝洪將自己研究的量化發(fā)酵工藝與川菜相結(jié)合，打造了獨(dú)具一格的“川菜酵宴”，所有菜品均運(yùn)用發(fā)酵的食材和調(diào)料制成，如腐乳鵝肝、糟醉米瓜、巧克力豆豉拌兔丁、牦牛腱配泡菜汁等，并搭配了川茶和川酒，用“萬物皆可酵”貫穿宴席始終，讓川菜在另一重高度上得到升華。

“川菜酵宴”分為五個(gè)篇章：自然、接種、熟成、融合、酵藏，徐孝洪全程分享自己的設(shè)計(jì)思路

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開胃菜為“人生五味”，分別是腐乳鵝肝、羊肚菌釀火鍋、糟醉米瓜、口袋豆腐配文火牛肉、魚香茄子

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徐孝洪原創(chuàng)作品賞析

赤香招牌菜

對鑲

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“對鑲”系列每款由一葷一素兩道菜組成，置于雙層陶瓷食盒中，賣相極為精致。

對鑲的內(nèi)容會根據(jù)四季不斷調(diào)整，葷菜囊括了雞、鴨、魚、豬、兔等食材，而素菜則通常選用時(shí)令原料進(jìn)行制作，并要做到味道互補(bǔ)、相得益彰。例如春季的樟茶鴨對鑲椒麻春筍，香氣淡而不寡，味道鮮美不膩；夏季則是油鹵胗把對鑲櫻桃蘿卜，前者制作時(shí)加入青花椒，讓味道更加清新，而腌制好的櫻桃蘿卜酸爽多汁，令人胃口大開……除此之外，還有蒜泥白肉對鑲仔姜、芥辣螺片對鑲姜汁蘆筍、糖醋排骨對鑲酸辣藠頭等多種神奇搭配，給予老顧客更多的新鮮感。

1985肺片

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顛覆了夫妻肺片的傳統(tǒng)賣相，將牛舌、牛肚、牛肉鹵制后與黃瓜改成同樣大小的薄片，碼放折疊整齊，澆入紅油料汁，再撒上花生、酥黃豆、蔬菜碎等作為點(diǎn)綴，造型精致、色澤美觀，這種特別的呈現(xiàn)方式讓經(jīng)典川菜煥發(fā)出全新的生機(jī)與活力。

銀芭招牌菜

金牌低溫三味雞

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由于雞胸肉制熟后口感易發(fā)柴，許多餐廳都不會考慮選用這類食材，而徐孝洪反其道而行之，他運(yùn)用分子料理中“低溫慢煮”的方法，將雞胸肉置于水浴機(jī)中加熱制熟，鎖住了鮮味和營養(yǎng)，使其變得細(xì)膩嫩滑、柔軟多汁。

裝盤時(shí)，徐孝洪將雞肉片卷成一朵玫瑰花，并搭配了泡筍段以及自制的椒麻醬汁、魚香醬汁，層次豐富，讓此菜無論從賣相、口感還是味道都非常驚艷。

黃金魚頭配手工面筋

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此菜的精髓是一鍋提前煮好的濃湯，其以量化發(fā)酵的豌豆和自然發(fā)酵的豆瓣醬熬制而成，湯汁紅亮、滋味復(fù)合。

制作時(shí)，選用產(chǎn)自眉山黑龍?zhí)兜拇蠡桇~頭，加蔥、姜、花椒、白酒腌制半小時(shí)，然后入170℃的熱油中炸定型，撈出后置于鍋內(nèi)，倒入濃湯燒煮，再放面筋使之充分吸收汁水的味道，香氣四溢、鮮美誘人。

牛骨髓燒手工豆腐

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此菜在傳統(tǒng)麻婆豆腐做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行升級——在滾燙的長盤內(nèi)刷一層黃油，鋪上雪花牛肉片，利用器皿的熱度煎至半熟，澆入燒好的麻婆豆腐，擺上烤香的牛骨髓，再點(diǎn)綴酥脆的甜椒絲，造型立體、賣相紅火、香氣濃郁，讓家常菜有了不一樣的呈現(xiàn)方式。

南貝招牌菜

醬椒鮮鮑配麥茄

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將青辣椒剁碎，密封發(fā)酵36天后制成青椒醬，以此醬煨制鮑魚和茄子，那醇厚濃郁的酵香令人一吃難忘。

漢源貢椒配妙齡乳鴿

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把乳鴿與漢源花椒放進(jìn)川式鹵水中煮入味，撈出后再將二者置于烤箱內(nèi)加熱至酥脆，經(jīng)過這兩道工序，花椒的麻味減弱、香氣增加，上桌后可先吃花椒打開味蕾，再品嘗乳鴿，如此風(fēng)味更足。

南貝醬椒魚頭

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燈籠椒加乳酸菌發(fā)酵數(shù)天后制成泡椒醬，將其蓋在魚頭上蒸熟，走菜前撒藿香末補(bǔ)味，魚肉鮮美軟嫩，色澤紅艷誘人。