中華美食烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，離不開文化的堅(jiān)守傳承。在“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)-2023中國(guó)紅廚峰會(huì)”上，資深級(jí)中國(guó)烹飪大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)長(zhǎng)垣烹飪技藝代表性傳承人李志順以“廚藝的匠心傳承”為主題發(fā)表了精彩演講。讓我們看到老字號(hào)的長(zhǎng)期主義，對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)地方烹飪技術(shù)的匠心延續(xù)有了更深入的了解。

標(biāo)注：本文為李志順大師在“2023中國(guó)紅廚峰會(huì)”上的演講實(shí)錄，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布。

堅(jiān)守行業(yè)背后的文化與信仰

大家好，我是一個(gè)地道的廚師，來(lái)自“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”河南長(zhǎng)垣。我的家鄉(xiāng)長(zhǎng)垣縣自古有尚廚之風(fēng)，幾乎村村都有做菜高手，其中米屯村就是河南省首個(gè)“廚鄉(xiāng)名村”。

我一直認(rèn)為，沒有文化的廚師，很難做好傳承。這個(gè)文化是指廚師行業(yè)的文化，并堅(jiān)持行業(yè)背后的文化信仰。

首先，做為一個(gè)廚師，要對(duì)自己的行業(yè)有崇敬感，對(duì)所用原料與工作場(chǎng)所，懷有敬畏心。很多人埋怨廚師這個(gè)行業(yè)，但做什么不辛苦呢?只有打心底喜歡廚師這個(gè)角色，才能做出好的菜品。

其次，要堅(jiān)守行業(yè)法則與行業(yè)規(guī)矩。拒絕浪費(fèi)，不濫用添加劑，為客人提供安全、天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的食物。

辭海里關(guān)于“廚師”的定義是擅長(zhǎng)烹調(diào)并以此為業(yè)的人。但我對(duì)廚師的定義有一個(gè)新解：以烹飪?yōu)榻K身事業(yè)，在行業(yè)中有所建樹，提供給客人的食物是安全、天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的，使人食用以后能滋補(bǔ)身體的人，叫廚師。

圖源：紅廚網(wǎng)攝

廚師的作用到底是什么?很多人都說(shuō)廚師不就是一個(gè)炒菜的人，其實(shí)炒菜只是對(duì)廚師最低的要求，充其量只能當(dāng)一個(gè)勞工或者廚工。

我把我們的廚師分為三種，大家至少得成為一種。

第一個(gè)是技藝型，要科學(xué)規(guī)范合理地完成烹飪技術(shù)。以規(guī)范原料配伍出滋味，以合理使用火候出美味，以調(diào)和之道出佳肴。你烹飪技術(shù)很好，別人吃了還想吃，吃了口齒留香。

第二個(gè)是技術(shù)管理型，既會(huì)技術(shù)又會(huì)管理，能管理好一個(gè)廚房幾百號(hào)人，做好廚房工作。

第三個(gè)是專業(yè)型，能夠說(shuō)明白烹飪技藝，能夠傳承文化，這個(gè)是需要多發(fā)揚(yáng)的。

圖源：二合館

我的師傅，國(guó)寶級(jí)大師侯瑞軒就是我一直以來(lái)的榜樣。他把廚業(yè)當(dāng)事業(yè)，拿菜當(dāng)命做。不作官，一生事廚，是終身不退休的釣魚臺(tái)國(guó)賓館廚師長(zhǎng)。這就是我們常講的不忘初心，方得始終。

圖源：受訪者提供

初心易得，始終難守。從歷史長(zhǎng)流上來(lái)看，歷朝歷代包括近代，我們都不缺烹飪大師，廚師行業(yè)的榜樣也很多。不管是發(fā)展還是創(chuàng)新，我們只有走進(jìn)傳統(tǒng)，傳承下來(lái)我們的優(yōu)良傳統(tǒng)，看清歷史，才能更好地去開拓未來(lái)。

術(shù)道傳承方能在堅(jiān)守中突破

技術(shù)是基礎(chǔ)，由技術(shù)上升藝術(shù)，是傳承堅(jiān)守不斷精進(jìn)的結(jié)果，由藝到道方能身行合一，做工才能如有神助。

現(xiàn)在很多人都在變著花樣“創(chuàng)新”，東拼西湊做出一道菜。但我認(rèn)為，真正的創(chuàng)新有兩個(gè)特點(diǎn)，第一個(gè)是你做出來(lái)的菜見所未見，為所未為，是獨(dú)一無(wú)二的;第二個(gè)是你做出來(lái)的菜改變了行業(yè)的潮流，甚至引起了行業(yè)的振動(dòng)，這才叫創(chuàng)新。

圖源：紅廚網(wǎng)攝

在第一屆烹飪大賽里對(duì)創(chuàng)新的定義，要求有四新：新的烹調(diào)方法，新的餐具，新的搭配，新的營(yíng)養(yǎng)。

新的烹飪方法好找嗎?中國(guó)五千年的烹飪文化，光是烹飪方法一千多種了，所以說(shuō)真正的創(chuàng)新是很難的。

其實(shí)傳承不是死守，而是突破提升和拓展創(chuàng)新，創(chuàng)新要有根基，不能斷根嫁接。

就我看來(lái)，廚師的創(chuàng)新恰恰不是變花樣，而是你堅(jiān)持做，不斷地完善，做出你自己的特色，形成了你自己的東西，這才叫創(chuàng)新。在堅(jiān)守中尋求創(chuàng)新和突破，爆發(fā)核心力，通過技術(shù)產(chǎn)生你的核動(dòng)力。

堅(jiān)守傳承方能爆發(fā)核心力

目前廚藝藝術(shù)的傳承主要有以下三種方式：家族傳承、師徒傳承、學(xué)堂傳承。

我們二合館一個(gè)是家族傳承，還有堅(jiān)持學(xué)徒制。老二合館在廚鄉(xiāng)長(zhǎng)垣，創(chuàng)立于清光緒十六年(公元1890年)。1999年在鄭州重新樹起二合館招牌，旨在復(fù)興老字號(hào)，傳承國(guó)宴菜、經(jīng)典豫菜。

二合館招牌菜：清湯酸辣烏魚蛋湯 圖源：受訪者提供

二合館傳承菜品，堅(jiān)持吊湯，傳承豫菜、國(guó)宴菜廚藝，堅(jiān)守匠心。

徒弟張永濤今年被評(píng)為了全國(guó)技術(shù)能手，徒弟王曉亮領(lǐng)辦了市級(jí)大師工作室，兒子李為也成為了市級(jí)非遺“豫菜吊湯傳統(tǒng)技藝”代表性傳承人。技術(shù)創(chuàng)造的延續(xù)靠傳承，有了傳承才能有時(shí)間的考驗(yàn)，有了悠久的歷史，才有廣泛的認(rèn)知。

我現(xiàn)在還在河南省職業(yè)技術(shù)學(xué)院和長(zhǎng)垣烹飪技術(shù)學(xué)院這兩所大學(xué)里授課，并擔(dān)任他們烹飪學(xué)科的學(xué)術(shù)帶頭人。

廚師的職業(yè)就是做菜，技術(shù)靠的是傳承，但是提升才華、繼承創(chuàng)新，又要不斷地堅(jiān)持讀書學(xué)習(xí)，在工作實(shí)操中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高標(biāo)準(zhǔn)，把新的科技與文化知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際的烹飪技術(shù)實(shí)操的工作中，方能真正地提高自我認(rèn)知，去傳承、發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新!