前幾年，有大廚用洗衣機(jī)甩干黃瓜、萵筍等蔬菜，大大節(jié)省了人力、提升了工作效率，并且解決了手工擠壓去水時(shí)導(dǎo)致原料散碎的難題，自此，洗衣機(jī)便成了廚房的新晉“員工”，在酒店里上了崗。

最近，又有大廚發(fā)現(xiàn)了洗衣機(jī)的更多妙用，接下來(lái)就給大家介紹幾款菜，看看大廚們是怎么玩轉(zhuǎn)洗衣機(jī)的。

念味拌菜

此菜是上海念味民間菜餐廳的涼菜銷售狀元，許多客人吃過(guò)后，都嘗不出到底是什么食材，還以為是哪種應(yīng)季的野菜。主廚張宏亮透露：那其實(shí)就是小菠菜。

為什么完全吃不出菠菜味？他有兩個(gè)秘訣：

一是要?jiǎng)佑盟Ω蓹C(jī)，在甩去水分的同時(shí)也甩掉了菠菜的澀味；

二是淋入來(lái)自北京的龍門米醋，吃起來(lái)酸甜，沒(méi)有本地醋澀嘴的味道。此菜的日銷量在40份以上。

制作方法：

1、菠菜焯水后入涼水浸透，撈出切段，用細(xì)紗布包好放進(jìn)甩干機(jī)，甩2分鐘去除水分后取出。

2、將香菜段、香干絲與甩干的菠菜段一同納入盆中，加入花生米，下入適量龍門米醋、鹽、味精拌勻后裝盤，表面淋蔥油、香油，撒三絲、香菜葉即可走菜。

爽脆巴蛸

▲洗衣機(jī)攪45分鐘，巴蛸吸盤全綻開

爽脆巴蛸是煙臺(tái)的一道經(jīng)典涼菜，回味香的巴蛸更是店里的招牌，引得很多同行前來(lái)暗訪考察。

行政總廚刁永生說(shuō)：“我們的巴蛸之所以經(jīng)典，有三個(gè)原因，

一是因?yàn)槌跫庸ぷ龅玫轿唬髁闲璺诺较匆聶C(jī)里打45分鐘；

二，調(diào)味拿捏準(zhǔn)確，添加少許芥末油，特別爽口；

三，巴蛸是一種季節(jié)性食材，其它店也上這道菜，但是往往隨著季節(jié)的變換就沽清了，而我們則在巴蛸上市時(shí)，以合適的價(jià)格批量購(gòu)入，凍入冰庫(kù)，常年供應(yīng)此菜，這種售賣的連續(xù)性也有助于形成特色。”

批量預(yù)制：

1、巴蛸腿切段，肉切條，倒入洗衣機(jī)中，每20斤主料加10個(gè)蛋清、120克鹽，開動(dòng)洗衣機(jī)，運(yùn)行45分鐘，至掐上去巴蛸有硬度、吸盤全部綻開時(shí)取出，用流水沖洗干凈。

2、鍋下寬水燒開，下入一漏勺巴蛸，大火汆至沸騰，點(diǎn)一手勺涼水，再次煮開，繼續(xù)點(diǎn)水煮開，撈出巴蛸，投入盛冰水的保鮮盒中，放入冰箱保存?zhèn)溆谩?br/>

3、調(diào)制巴蛸汁：生抽200克、老醋100克、白糖40克、味精20克調(diào)勻即成。

走菜流程：

撈出處理好的巴蛸300克吸干水分，加入巴蛸汁60克拌勻，下青紅椒圈40克、蔥絲50克、香菜梗段15克調(diào)勻，淋上兩圈芥末油，撒白芝麻后裝盤，快速上菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、巴蛸化凍不要太徹底，最好帶點(diǎn)冰渣一起放入洗衣機(jī)，若化凍至柔軟時(shí)再攪打，則溫度升高、巴蛸發(fā)紅，出品不夠爽脆。

2、若使用新鮮巴蛸，最好也放點(diǎn)冰塊一起攪打。

3、巴蛸一定要吸干水分再拌，整個(gè)操作要在低溫下進(jìn)行，拌好后要小跑著上菜，千萬(wàn)不可耽擱時(shí)間，否則菜品溫度上升、口感大打折扣。

閑亭蘿卜絲

▲甩干機(jī)脫水，去澀又爽脆

對(duì)于四川人而言，每餐都離不開那一碟泡菜，大到星級(jí)酒店，小到街邊的蒼蠅館子，都會(huì)免費(fèi)供應(yīng)。

但在成都閑亭餐廳，一份泡酸蘿卜卻賣出了28元的“高價(jià)”，除了酸酸甜甜的口味，更吸引人的，是其清脆中略帶韌性的口感，而其秘訣，就在于“兩次腌制、兩次脫水”的操作手法，去澀入味的同時(shí)，仍能保持爽脆。

批量預(yù)制：

1、蘿卜5斤洗凈，改刀成絲，放入盆中，加鹽揉透，腌2小時(shí)后用細(xì)流水沖洗3小時(shí)，充分去除蘿卜絲的澀味。

2、將蘿卜絲瀝干水分裝入布袋，用甩干機(jī)甩干后納入盆中，加大紅浙醋300克、白糖150克拌勻，封上保鮮膜，入保鮮冰箱腌制12小時(shí)。

3、將腌制好的蘿卜絲取出，再次裝入布袋，用甩干機(jī)甩干，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

取蘿卜絲150克放入碗中，加紅油15克拌勻，裝盤后點(diǎn)綴香菜葉即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、蘿卜絲第一次腌制后要用清水淘洗，以去除蘿卜經(jīng)過(guò)腌制產(chǎn)生的澀味，同時(shí)也防止蘿卜絲過(guò)咸。

2、兩次腌制后的蘿卜絲都要甩干水分，否則口感不脆，也沒(méi)有韌性。

洗衣機(jī)被大廚們開發(fā)出各種技能后，聰明的廚具制造商也開始靈活運(yùn)用洗衣機(jī)的原理，制造了許多新設(shè)備，比如下面這臺(tái)洗蝦機(jī)。

▲店里放臺(tái)洗蝦機(jī)，日售龍蝦六百斤

從2011年開始，上海云峰大飯店已經(jīng)做火了五屆“云峰龍蝦節(jié)”，每年6月份到10月份之間，各地的食客都會(huì)蜂擁到這里品嘗美味龍蝦。

龍蝦節(jié)期間，云峰大飯店每天賣掉的小龍蝦高達(dá)600斤，秘訣之一就在于初加工時(shí)不去筋（即蝦腸），這樣制熟之后肉質(zhì)依然保持韌性，口感彈牙。

龍蝦不去筋，如何將蝦腸清理干凈呢？原來(lái)云峰大飯店購(gòu)置了一臺(tái)”洗蝦機(jī)“（類似滾筒洗衣機(jī)），只要將龍蝦投入其中，注入清水后攪動(dòng)20分鐘，龍蝦就會(huì)吐出臟物，這樣處理又快又干凈。

洗蝦機(jī)利用清水的翻滾帶動(dòng)龍蝦在設(shè)備內(nèi)攪動(dòng)，原理與洗衣機(jī)相似。

梅干菜小龍蝦

云峰大飯店推出了20多種不同口味的龍蝦，不論口味多刁鉆的食客，在這里幾乎都能找到自己“心儀”的一款。

其中“梅干菜小龍蝦”味型獨(dú)特，屬于市面上比較少見的單品：選用正宗紹興梅干菜，與炸好的龍蝦一起添湯燜煮，口味咸中帶甜，極受本地人鐘愛。

制作方法：

1、將洗蝦機(jī)洗好的龍蝦炸至表面金紅，撈出后放入常溫的鹵湯中浸泡入味。

2、鍋留底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黃酒、添清湯燒開，倒入浸泡入味的小龍蝦再次煮沸，調(diào)入鹽、味精、白糖、生抽、老抽，撒上少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜燒約15分鐘，裝盆后淋香油、撒蔥花即成。