對(duì)于如何做出糖心鮑魚(yú)，也許很多廚師都有不同的心得或經(jīng)驗(yàn)。今天，就有一位師傅想把自己的心得在這里跟大家分享。下面，我們來(lái)看看他又是怎么做的。

按以前的南非干鮑的漲發(fā)方法煲出來(lái)的鮑魚(yú)，雖然保證了鮑魚(yú)原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)，但要滿足現(xiàn)代食客對(duì)鮑魚(yú)的口感追求，會(huì)略顯單薄。而這里談到的“糖蒸”漲發(fā)創(chuàng)新方法，就可以滿足現(xiàn)代食客想追求的“糖心鮑魚(yú)”。成品在口感方面比較軟滑、色澤鮮明、氣味芳香、味道鮮美。

下面，就把干鮑魚(yú)的兩種不同漲發(fā)方法來(lái)一個(gè)對(duì)比，介紹如下：

一、清洗與自然漲發(fā)

按以前的做法，是把鮑魚(yú)用清水浸12小時(shí)，然后用軟刷擦干凈鮑魚(yú)的嘴和鮑魚(yú)裙等，然后放進(jìn)沙鍋里用中慢火煲1小時(shí)后關(guān)火，再焗6小時(shí)，然后再用同樣的做法重復(fù)一遍，最后就完成煲鮑魚(yú)前的漲發(fā)還原過(guò)程。

但是由于現(xiàn)在的南非干鮑質(zhì)量參差不齊，所以非自然曬干的，用這種方法就不能完全讓鮑魚(yú)漲發(fā)還原。

而現(xiàn)在的方法同樣是用清水浸12小時(shí)，然后用牙刷擦干凈鮑魚(yú)，但是不用以前煲水焗鮑魚(yú)的方法了，而是把鮑魚(yú)放進(jìn)沙鍋用清水浸6天（每天換兩次清水）。切記要把鮑魚(yú)放在溫度21℃的地方保存，不能過(guò)熱，否則鮑魚(yú)變味。

在清水中浸泡的鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)6天時(shí)間，會(huì)自然漲發(fā)還原成濕鮑，因?yàn)橄腱页龊玫孽U魚(yú)，必需先讓干鮑還原成濕鮑。

二、幫助鮑魚(yú)入糖心

幫助鮑魚(yú)入糖心，按以前傳統(tǒng)的做法，是沒(méi)有這個(gè)技術(shù)操作程序的。

為什么要幫助鮑魚(yú)入溏心？

因?yàn)楝F(xiàn)在的南非干鮑都是用“輔助干燥”的方法來(lái)處理鮑魚(yú)，而且干燥的鮑魚(yú)比曬干的鮑魚(yú)質(zhì)感“木吶”，糖粉也比曬干的鮑魚(yú)流失的多，所以要用“糖蒸”的方法來(lái)提升鮑魚(yú)的口感，讓它煲出來(lái)的口感更好。

先把自然漲發(fā)還原的南非干鮑用干凈毛巾吸干水份，同時(shí)，把麥芽糖將鮑魚(yú)特制過(guò)，再拿冰糖碎放在另一個(gè)不銹鋼盤(pán)里，再把鮑魚(yú)放在冰糖碎上面，然后在鮑魚(yú)上面再放冰糖，讓鮑魚(yú)夾在冰糖中間后，包上保鮮紙蒸，鮑魚(yú)的糖心就入好了。

切記，不能讓鮑魚(yú)吹風(fēng)，否則會(huì)變黑。

三、煲“焗”鮑魚(yú)

傳統(tǒng)的煲鮑魚(yú)方法，就是先把老雞、金華火腿、肉排、雞腳、豬皮飛水后清洗干凈，再加干瑤柱、蝦米、老姜、陳皮全部放進(jìn)沙鍋，加入頂湯煲10小時(shí)。等湯底煲好后，再放入已經(jīng)焗好的鮑魚(yú)（適量的冰糖）一起煲。

第一天，用中慢火煲到晚上九點(diǎn)關(guān)火，讓鮑魚(yú)在沙鍋里焗一晚；第二天，用中慢火煲4小時(shí)關(guān)火，讓它浸焗4小時(shí)后，再用慢火煲4小時(shí)，到晚上九點(diǎn)關(guān)火；第三天，用大火煲4小時(shí)后，撈起鮑魚(yú)的肉料和香料后，再煲2小時(shí)，然后放入調(diào)味料，收汁即可。

用這種傳統(tǒng)做法所煲出來(lái)的鮑魚(yú)，雖然汁香、味鮮，但未能達(dá)到更好的效果，最重要的是放入金華火腿一起煲，會(huì)破壞它肉料的“水解質(zhì)”，無(wú)法讓肉料水解質(zhì)釋出最大的營(yíng)養(yǎng)。

而現(xiàn)在的方法則放棄了金華火腿，用一部份肉料炸過(guò)再煲，煲出來(lái)的鮑魚(yú)汁比傳統(tǒng)做法的更香。

首先，在入柜蒸鮑魚(yú)入糖心的同時(shí)，另外把煲鮑魚(yú)汁的肉料：老雞、肉排飛水后，洗干凈，用毛巾吸干水份，下油鍋用中火將其炸干備用；雞腳、豬皮飛水備用；土魷要用炭火烤香備用；再把沙蟲(chóng)干、生蠔、干瑤柱、蝦米、老姜、陳皮、草果、大地魚(yú)、頂湯一起放入沙鍋用中火煲，等鮑魚(yú)蒸好糖心時(shí)，鮑魚(yú)汁的湯底也煲好了，這時(shí)，就把入好糖心的鮑魚(yú)放入湯底一起煲。

第一天早上，先用中慢火煲到晚上九點(diǎn)，然后下班關(guān)火，讓鮑魚(yú)焗一晚。

第二天，用慢火煲4小時(shí)關(guān)火，讓它浸焗4小時(shí)后，再用慢火煲4小時(shí)，直到晚上九點(diǎn)關(guān)火。

到第三天，再煲6小時(shí)，撈起煲鮑魚(yú)汁的肉料和香料后，再煲2小時(shí)，然后放入調(diào)味料、糖色，收汁即可。

用這種方法漲發(fā)出來(lái)的南非干鮑，有日本糖心網(wǎng)鮑的口感，能滿足現(xiàn)代食客想追求的糖心鮑魚(yú)效果，口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香、味道鮮美。