腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌飯等美食的最佳下飯搭配。

什么醬菜、酸菜和韓式泡菜統(tǒng)統(tǒng)安排上。

更有很多家庭，每逢冬季，都會(huì)腌制上一整壇菜。

當(dāng)然了，好吃是真的好吃，但俗話(huà)說(shuō)，“菜紅是非多”。

近些年，腌菜也逐漸被貼上了高鹽、致癌的標(biāo)簽。

不少人也發(fā)出質(zhì)疑：從小聽(tīng)到大，常吃腌菜真的會(huì)致癌？腌菜還能不能吃了？

今天就腌菜的問(wèn)題，我們一起來(lái)刨根問(wèn)底。

吃腌菜真的會(huì)致癌？ ?

根據(jù)2017年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的《世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》，腌制蔬菜屬于2B類(lèi)致癌物。

2B類(lèi)致癌物的具體定義是：“對(duì)人類(lèi)致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)并不充分；或?qū)θ祟?lèi)致癌性證據(jù)不足，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分?！?/p>

也就是說(shuō)，腌菜致癌的證據(jù)并不充分 。

此外，腌菜種類(lèi)繁多，不同地域間腌菜的做法也各有不同，比如腌制時(shí)間、原料、配料差異等。

因此，很難籠統(tǒng)的說(shuō)，吃腌菜 一定會(huì)致癌 ，但食用不合格或制作不當(dāng)?shù)碾绮舜_實(shí)會(huì)增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

眾所周知，腌菜中往往含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種常見(jiàn)的食品添加劑，在允許范圍內(nèi)攝入不會(huì)損害健康。

但過(guò)量攝入亞硝酸鹽會(huì)在胃內(nèi)同蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺卻是強(qiáng)致癌物，可能會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，過(guò)量攝入腌菜也會(huì)因高鹽飲食增加胃癌發(fā)生 的風(fēng)險(xiǎn)。

腌菜都有亞硝酸鹽，不能吃？ ?

首先，不同種類(lèi)腌菜的制作工藝有很 大差別。

并非所有的腌菜都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，比如嚴(yán)格使用純?nèi)樗峋l(fā)酵的腌菜中亞硝酸鹽的含量就很低。

此外，腌菜的亞硝酸鹽含量同腌制時(shí)間也有關(guān)。

一般腌制2-3周后亞硝酸鹽含量就會(huì)逐漸下降，所以，短期腌制蔬菜往往因亞硝酸鹽含量過(guò)高而不宜食 用。

腌菜一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都沒(méi)有？

當(dāng)然不是。

實(shí)際上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分營(yíng)養(yǎng)成分 ，比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質(zhì)以及膳食纖維等。

但相較于新鮮蔬菜，腌菜的維生素含量大幅降低，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣 ，加之含鹽量過(guò)高，不建議長(zhǎng)期食用。

事實(shí)上，發(fā)明腌菜的最初目的是為了增加蔬菜的保存期，讓人們?cè)谌鄙偈卟说募竟?jié)也能吃到蔬菜制品。

但也正因?yàn)槠渲谱鞣椒ê?jiǎn)單，價(jià)格低廉、保存方便且風(fēng)味獨(dú)特而備受喜愛(ài)。

哪些人不建議吃腌菜？ ?

1.高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病等患者 ?

一般情況下，用鹽腌制的蔬菜都屬于高鹽食品。

而對(duì)于高血壓等患者的飲食要求之一就是低鹽飲食，食用腌菜無(wú)疑會(huì)對(duì)高血壓、腎臟病及心血管疾病患者造成影響。

2.有胃癌、食管癌、肝癌等惡性腫瘤家族史者 ?

流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，長(zhǎng)期食用腌菜是部分地區(qū)消化系統(tǒng)癌癥如胃癌、食管癌等的危險(xiǎn)因素。

因而，有消化系統(tǒng)癌癥家族史的人群也應(yīng)注意腌菜等高鹽食物的攝入。

3.有胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病者 ?

腌菜往往不易消化，且會(huì)刺激胃酸分泌而加重疾病，同時(shí)腌菜開(kāi)胃會(huì)促進(jìn)進(jìn)食，也會(huì)加重胃負(fù)擔(dān)。

4.老年人、孕婦及兒童等 ?

腌菜因其含鹽量高，過(guò)量攝入會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，老年人不宜食用腌菜；

同時(shí)考慮到營(yíng)養(yǎng)攝入及食品安全的因素，孕婦及兒童也不適合食用腌菜。

如何健康吃腌菜？ ?

• 減少吃腌菜的頻率 ?

雖然并非所有腌菜都是不健康的，但盡量減少食用頻率。

• 選擇正規(guī)廠家生 ?產(chǎn)的合格產(chǎn)品 ?

選購(gòu)時(shí)認(rèn)準(zhǔn)生產(chǎn)廠家的質(zhì)量安全QS標(biāo)志，少量食用。

散裝或家庭自制腌菜質(zhì)量難以保證，一般不建議購(gòu)買(mǎi)。

• 用腌菜替代部分烹調(diào)用鹽

食用腌菜時(shí)，減少烹調(diào)用鹽的量，或在烹飪過(guò)程中用腌菜替代烹調(diào)用鹽。

• 自制腌菜一定要腌夠時(shí)間

北方制作腌菜的周期要保證在一個(gè)月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。

• 注意食用及存放方法 ?

食用腌菜時(shí)，可以搭配一些新鮮的蔬菜和水果，開(kāi)封后要注意密封、冷藏保存，一旦出現(xiàn)霉變、異味等現(xiàn)象，立刻扔掉。

存放腌菜的器皿應(yīng)選擇陶瓷或玻璃而非不銹鋼制品。

總而言之，腌菜雖然酸辣爽口、各具風(fēng)味，但其含鹽量過(guò)高是不爭(zhēng)的事實(shí)。長(zhǎng)期食用會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)，不管其是否致癌，都應(yīng)減少食用頻率和食用量。?

本文專(zhuān)家:李海強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士