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【家常菜】藠頭炒自熏臘腸

· 2019-05-07 14:39:35 來源：紅廚網(wǎng) 2002

此菜改良自傳統(tǒng)湘菜“藠頭炒臘肉”，將油多肥厚的臘肉換成了越嚼越香的臘腸（不是原來湘菜中很干的臘腸，而是廚師自己熏制半干半濕的那種，味道香脆）。處理臘大腸的方法為冷水浸泡而不是飛水，這樣可以鎖住大腸中的熏香味，防止其過早揮發(fā)。

提前預制：

臘大腸15斤洗凈表面灰塵，入蒸箱蒸半小時，蒸出油分和香味，取出后入冰水中浸泡2小時，去除鹽分，切薄片待用。

制作流程：

1、鍋入豬油60克，下入小米辣圈爆香，下入臘大腸片小火炒出臘油且邊緣開始收縮。

2、鍋入拍散的藠頭200克，中火炒香，調入鹽2克、雞精2克、生抽5克中火翻炒約50秒，下入臘大腸炒勻即可盛出。

技術點：

藠頭拍散后不可大火爆炒，否則易糊。?

聯(lián)系人：黃小姐

聯(lián)系電話：19195563354