每年秋冬季，都是火鍋?zhàn)钍軞g迎的時(shí)節(jié)，可是做什么品種好呢？客人們喜歡吃什么樣的火鍋呢？別人又都在做些什么品種呢？今天，就跟大家介紹幾款特色火鍋。

火焰魚(yú)

火焰魚(yú)，最扯人眼球的當(dāng)然是“火焰”了，其做法是把魚(yú)宰殺治凈，改刀后直接放在鍋里，再澆上魚(yú)火鍋料，端上桌后蓋上鍋蓋，向鍋蓋上澆米酒并點(diǎn)燃。下面有爐火燒、上面有酒火燜，這樣把魚(yú)慢慢煮燜至熟，故而得名。

據(jù)說(shuō)，火焰魚(yú)最早出現(xiàn)在廣東順德一帶，近年演變后開(kāi)始在各地流行，與一般的魚(yú)火鍋相比，其互動(dòng)性、參與性、娛樂(lè)性、視覺(jué)性更強(qiáng)，往往能給食客帶來(lái)耳目一新的體驗(yàn)。

制作：

1.取鮮活花鰱魚(yú)1條（約2000克），宰殺治凈，從尾部將魚(yú)片成兩扇，取出魚(yú)骨，兩扇魚(yú)肉分別開(kāi)刀剁條，但不能剁斷，使魚(yú)肉連在一起成梳子狀，洗凈后裝入容器，加適量鹽、料酒、生姜、大蔥汁和紅薯淀粉碼味，2分鐘后放在墊有適量酸菜絲的火焰魚(yú)專(zhuān)用鍋內(nèi)擺放整齊（見(jiàn)圖1）。

2.炒鍋置火上，放油燒熱，下入泡姜片、泡辣椒節(jié)、泡酸菜片略炒，然后摻入鮮湯燒開(kāi)，放入鹽、雞精、味精、胡椒粉等調(diào)料，起鍋澆在鍋內(nèi)魚(yú)上并撒芹菜節(jié)、香菜節(jié)（見(jiàn)圖2～4）。

3.端鍋上餐桌，蓋上鍋蓋，點(diǎn)火升溫煮約90秒，將米酒慢慢淋在鍋蓋上點(diǎn)燃，瞬間熊熊的藍(lán)色火焰在鍋蓋上燃燒，配合著鍋下邊的火焰，觀賞性極強(qiáng)。隨著米酒汁流入鍋內(nèi)與湯汁融合，米酒的清香和湯汁的醇香撲鼻而來(lái)，魚(yú)的鮮美被熱力所激發(fā)，魚(yú)肉鮮香嫩滑，魚(yú)香與酒香完美結(jié)合（見(jiàn)圖5～7）。

4.待魚(yú)煮熟關(guān)火揭蓋，在料碗中配上炒黃豆花生面、香辣豆豉、梅干菜粒、大頭菜粒、蔥花、芹菜粒、香料粉等佐料，舀取鍋中湯汁加入料碗攪勻，即可搛魚(yú)蘸食。待鍋內(nèi)魚(yú)肉吃完后，還可摻入鮮湯燒開(kāi)，燙食各種火鍋菜品（見(jiàn)圖8）。

特色燒雞公

這家燒雞公開(kāi)在成都郊黃田壩派出所附近的一條鄉(xiāng)間小道邊，店老板魏永成介紹，他們店開(kāi)張于2003年，十多年來(lái)就靠一道自創(chuàng)的特色燒雞公贏得了食客的口碑。

魏永成說(shuō)，他自創(chuàng)的燒雞公屬于成都本土風(fēng)味，跟重慶燒雞公相比，味道沒(méi)那么辣。燒雞公的做法雖說(shuō)不復(fù)雜，但也有不少關(guān)鍵之處。

首先是選雞，他們用的是中江、什邡、仁壽一帶的跑山雞，這些地方處于丘陵地帶，農(nóng)民有喂養(yǎng)跑山雞的地理?xiàng)l件，所選雞得是6～7個(gè)月大，重量在3000～4000克，這樣的雞不僅肉質(zhì)緊實(shí)，而且口感好。

其次，店里的公雞都可由食客現(xiàn)挑選，店家現(xiàn)稱(chēng)重，再現(xiàn)宰殺，并當(dāng)面烹制成菜。鮮活點(diǎn)殺的形式無(wú)疑讓食客感覺(jué)到食材的新鮮，讓他們吃得更加放心。

原料：

跑山雞公雞1只（約3500克），魔芋片、筍塊、芋頭塊各200克，大蔥節(jié)、姜塊各少許。

調(diào)料：

干紅花椒、干辣椒面、豆瓣醬、醪糟、味精、雞精、五香粉、豬骨湯、菜籽油、紅油各適量。

制作：

1.把跑山雞宰殺治凈，斬成塊，納盆待用（見(jiàn)圖1）。

2.往鍋里倒入菜籽油和紅油（兩者比例為2∶3），燒至六成熱時(shí)，下入大蔥節(jié)和姜塊爆香，然后舀入豆瓣醬炒香，撒入干辣椒面，倒入雞塊翻炒一兩分鐘，其間調(diào)入少許醪糟。接著舀入適量的豬骨湯燒開(kāi)，撒入干紅花椒煮一會(huì)兒（見(jiàn)圖2～5）。

3.另往高壓鍋里放入魔芋片、事先泡發(fā)并煮好的筍塊，以及芋頭塊，并調(diào)入味精、雞精和五香粉，接著把鍋里的雞塊倒入高壓鍋里，關(guān)蓋上汽壓約12分鐘，至食材軟熟時(shí)，開(kāi)蓋起鍋倒入盆里便可上桌，等到食客吃完鍋里的食材后，還可以點(diǎn)火燙食蔬菜。（見(jiàn)圖6～11）。

銅鍋臘味

香腸和臘肉，是川渝人春節(jié)期間餐桌上必不可少的一道菜，常規(guī)吃法是煮熟后切片食用，其缺點(diǎn)是上桌后很快就冷了，影響口感。這里的廚師把臘味和銅火鍋結(jié)合在一起，這樣吃起來(lái)熱氣騰騰的，解決了易冷的問(wèn)題，還別有一番風(fēng)味。

原料：

川味香腸300克，煙熏臘排400克，臘肉300克，青菜頭1000克，鳳尾150克，菜心150克，豌豆尖100克。

制作：

1.用熱水把香腸、煙熏臘排、臘肉充分洗干凈，放入清水鍋煮熟，撈出來(lái)晾冷后，把香腸和臘肉切成片，臘排則斬成小塊，煮臘味的湯留用。

2.把鳳尾、菜心和豌豆尖洗凈后，用小竹籃裝好備用。

3.把青菜頭切成大一字條，放在銅火鍋下面墊底，再把香腸片、臘肉片和臘排塊整齊地?cái)[在上面，灌入燒開(kāi)的原湯，蓋上銅火鍋蓋子，在煙囪里放上燒火的木炭。

4.把火鍋和各種蔬菜一起端上桌，煨至湯沸騰時(shí)，即可食用。吃完鍋里的原料，可燙食蔬菜，還可以繼續(xù)加香腸、臘肉和臘排煮食。