挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存，川菜成為中餐走向世界的“味道名片”。

競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)加劇，新老交替更為頻繁——站在2025年的年尾，回望今年的餐飲業(yè)，相信不少餐飲人都會(huì)有這樣的感受。這期間，很多品牌、門店，借規(guī)模、質(zhì)價(jià)比等優(yōu)勢(shì)逆勢(shì)上揚(yáng)，也有不少門店，特別是一些高端餐飲和抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱的中小門店，在資金鏈、價(jià)格戰(zhàn)中掙扎求生。

而川菜仍在這樣的大背景下，展現(xiàn)出較強(qiáng)勢(shì)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，雖然它也面臨挑戰(zhàn)，但也探索出了諸多機(jī)遇，國(guó)內(nèi)地道的煙火門店熱度持續(xù)升高，出海品牌風(fēng)潮正勁，健康、便捷、創(chuàng)新將是未來(lái)關(guān)鍵詞。

川菜門店數(shù)穩(wěn)居菜系首位，煙火氣、健康化是重要標(biāo)簽

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年餐飲收入2.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)4.7%，略高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額。而在消費(fèi)者仍對(duì)餐飲市場(chǎng)有著顯著需求的背后，是160多萬(wàn)家餐飲門店的悄然離場(chǎng)。

市場(chǎng)用數(shù)據(jù)在提醒餐飲人，越是在激烈競(jìng)爭(zhēng)的背景下，越需要餐飲人更敏銳地捕捉消費(fèi)端需求變化、找尋滿足這些需求的路徑。這也是川菜在這樣的市場(chǎng)背景下，還能收獲不俗成績(jī)的重要因素之一。

截至2025年7月底，全國(guó)川菜門店數(shù)達(dá)15.1萬(wàn)家，占全國(guó)中式正餐門店總數(shù)的11.4%，穩(wěn)居各菜系之首。紅餐網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》數(shù)據(jù)也顯示，2024年1~12月，全國(guó)川菜門店總數(shù)凈增約1萬(wàn)家，增幅由2023年的5.2%提高到6.4%。

但同時(shí)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年1月~2025年9月，川菜交易熱度呈現(xiàn)放緩趨勢(shì)，到店、外賣場(chǎng)景客單價(jià)也呈下降趨勢(shì)，這表明川菜市場(chǎng)基本盤雖然穩(wěn)固，但品類增長(zhǎng)質(zhì)量和盈利能力正承受巨大壓力。想保持總體的增長(zhǎng)勢(shì)頭，就對(duì)川菜產(chǎn)業(yè)鏈、餐企、廚師提出了更高的要求。

日前在樂(lè)山落下帷幕的第八屆世界川菜大會(huì)，就匯聚了川菜領(lǐng)域的頂尖專家、川廚大師及眾多美食愛(ài)好者，共同探討川菜烹飪技藝與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，助力行業(yè)更好更穩(wěn)地發(fā)展。

作為川菜大會(huì)8年的首席戰(zhàn)略合作伙伴，聯(lián)合利華飲食策劃及旗下品牌家樂(lè)，憑借龐大的B端客戶群體、豐富的行業(yè)資源，始終以“專業(yè)共賦味來(lái)”為使命，從烹飪技藝到產(chǎn)品創(chuàng)新，從趨勢(shì)研究到賽事支持，賦能川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

在“全球川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展會(huì)議”上，聯(lián)合利華飲食策劃西區(qū)銷售總監(jiān)王泉分享了消費(fèi)者需求變化新趨勢(shì)，比如煙火氣、健康化、便捷化與場(chǎng)景化等，她表示：“我們每年追蹤超過(guò)萬(wàn)名食客的就餐行為，形成系統(tǒng)的餐飲洞察報(bào)告。”從大方向、大趨勢(shì)上輔助經(jīng)營(yíng)決策，幫助從業(yè)者從更大的視角去思考行業(yè)、自身的未來(lái)。

從大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”數(shù)據(jù)來(lái)看，今年中式菜式有崛起之勢(shì)，“更煙火、更地道、更懂本地味”則成為“必吃榜”的重要標(biāo)簽之一。而且，上榜的成都商戶達(dá)到102家，其中73家就是“藏匿”于街頭巷尾的煙火小店，占比超70%。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

打開(kāi)成都打卡人氣榜，不少煙火氛圍的地道主題餐廳都排在前列。鋪著青石板地磚，隔擋是斑駁的灰磚墻，頭頂是大紅燈籠，加上大木桌、竹板凳、老銅壺，或者“土味”老式餐具，回水鎮(zhèn)·江湖川菜、大廚小味·民間川菜通過(guò)視覺(jué)體驗(yàn)，成功塑造出了充滿煙火氣的就餐環(huán)境，增強(qiáng)了對(duì)消費(fèi)者的吸引力。

而從品類上來(lái)說(shuō)，一些地方特色小吃、地道名菜、非遺菜品的創(chuàng)始店、老字號(hào)店也通過(guò)店鋪裝修、菜品搭配、“少油少鹽”等口味調(diào)整等方法，不斷擁抱年輕人，開(kāi)始逆襲、集體走紅，熱度不斷上漲。

食客愈發(fā)務(wù)實(shí)的消費(fèi)觀，也讓更多專注餐飲本心的商戶不斷被看見(jiàn)，提醒著餐飲人，更用心、更接地氣的菜品、經(jīng)營(yíng)態(tài)度、氛圍，會(huì)是未來(lái)幾年的關(guān)鍵。

同時(shí)，川菜產(chǎn)業(yè)的健康化、便捷化、場(chǎng)景化等新趨勢(shì)也日益凸顯，年輕消費(fèi)者一邊用腳投票“地道小店”“無(wú)辣不歡”，一邊在點(diǎn)菜單上默默勾選“輕油輕鹽”“原汁原味”。這些說(shuō)明，健康飲食已經(jīng)是餐企不能忽視的長(zhǎng)期主義。

知易行難，聯(lián)合利華飲食策劃作為餐企公認(rèn)的“味覺(jué)外腦”也深知，了解趨勢(shì)、方向不代表能正確找到達(dá)成的路徑，所以不斷通過(guò)推出“三減”產(chǎn)品、鼎力支持“聯(lián)合利華飲食策劃杯”2025世界川菜烹飪技能大賽等方式，從調(diào)味產(chǎn)品、廚師人才培養(yǎng)、菜品創(chuàng)新等方面，給川廚、川菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)帶來(lái)切實(shí)落地的幫助。

川菜發(fā)展的挑戰(zhàn)與機(jī)遇

在本屆世界川菜大會(huì)上，聯(lián)合利華飲食策劃也為廣大從業(yè)者總結(jié)了新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

首先便是川派小吃以及“小吃+模式”，或成為川菜發(fā)展的新勢(shì)力。

在剛過(guò)去的“十一”期間，增值稅發(fā)票數(shù)據(jù)顯示，四川小吃服務(wù)日均銷售收入同比增長(zhǎng)6.37%，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了不少專門的川派小吃品牌。比如全國(guó)門店超50家的舌尖派對(duì)，匯集了20余種川味小吃，人均只在30~50元；點(diǎn)兵點(diǎn)將進(jìn)一步聚焦四川傳統(tǒng)小吃，門店規(guī)模已達(dá)80余家。它們都通過(guò)“多品類+小份制+高性價(jià)比”，以集合店的新模式，滿足消費(fèi)者“一站式嘗鮮”需求。

一些成熟的餐飲品牌也開(kāi)始在門店開(kāi)設(shè)專門的小吃檔口，探索“小吃+”的新商業(yè)模式，引入熱門小吃豐富SKU的同時(shí)，制造話題吸引消費(fèi)者。

據(jù)此，聯(lián)合利華飲食策劃和世界中餐產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)、四川旅游學(xué)院聯(lián)合發(fā)布了《川派小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2025)》，為相關(guān)部門和企業(yè)提供決策依據(jù)和發(fā)展思路。

其次，創(chuàng)新依然是整個(gè)川菜行業(yè)要面對(duì)的新挑戰(zhàn)。

發(fā)展到現(xiàn)階段，每年創(chuàng)新的菜品、模式，都可能在新的一年變得“老氣”，加之國(guó)內(nèi)餐飲愈加劇烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，對(duì)川廚、餐企而言正如逆水行舟，不僅要?jiǎng)?chuàng)新，而且需要持續(xù)創(chuàng)新，才能在快速變化的市場(chǎng)中保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。但是挑戰(zhàn)也是一大機(jī)遇，優(yōu)質(zhì)的創(chuàng)新可能引領(lǐng)下一波川菜潮流，吃到空白市場(chǎng)紅利。

而川菜在海外市場(chǎng)的開(kāi)拓更需要，也更考驗(yàn)創(chuàng)新能力。

近年來(lái)中餐逐漸成為全球餐飲文化的重要組成部分，川菜在全國(guó)各地方菜系中堪稱“走出去”的先行者。《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》顯示，早在2000年，陳麻婆豆腐就在日本東京開(kāi)設(shè)了海外首店，截至2025年5月，其日本門店數(shù)已超過(guò)10家。近些年，眉州東坡、巴國(guó)布衣、川人百味、辛香匯•現(xiàn)炒川菜、拈一筷子•宜賓菜、秋金川味小炒、成都映象等品牌也紛紛在海外布局設(shè)點(diǎn)，開(kāi)設(shè)分店。

要吸引更多的海外消費(fèi)者、打響中餐名號(hào)，就需要在就餐習(xí)慣、菜品、服務(wù)等各方面進(jìn)行本土化創(chuàng)新。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)首席行政總廚李彤，就在本屆大會(huì)上以“未來(lái)食尚”為主題進(jìn)行了分享，從全球餐飲趨勢(shì)與本土創(chuàng)新的視角出發(fā)，解析未來(lái)餐飲發(fā)展的新方向，為在場(chǎng)廚師帶來(lái)了前瞻性的靈感與思考，拓展了川廚、川菜企業(yè)對(duì)未來(lái)的想象空間。

“未來(lái)食尚（Future Menu）”正是聯(lián)合利華飲食策劃近年在全球重點(diǎn)推動(dòng)的餐飲理念，他提到，2025“未來(lái)食尚”的四大趨勢(shì)是：煙火美食、地域風(fēng)味、融合料理、餐廳體驗(yàn)。

其中地域風(fēng)味、融合料理，也正是川菜在海外發(fā)展的關(guān)鍵詞。想做好這兩點(diǎn)，還需要更多的川廚人才。

聯(lián)合利華飲食策劃，精準(zhǔn)賦能川菜地道口味與菜品創(chuàng)新

在廚師賦能方面，聯(lián)合利華飲食策劃依托數(shù)字化學(xué)習(xí)平臺(tái)及行業(yè)共創(chuàng)項(xiàng)目，為全國(guó)數(shù)以萬(wàn)計(jì)餐飲從業(yè)者提供趨勢(shì)洞察、菜品靈感與實(shí)操技能提升課程；同時(shí)通過(guò)支持全國(guó)性賽事與區(qū)域性廚師聯(lián)盟，逐步構(gòu)建起技能培養(yǎng)、賽事實(shí)踐到職業(yè)成長(zhǎng)的系統(tǒng)賦能體系，幫助更多中國(guó)廚師以專業(yè)力量走向世界舞臺(tái)。

世界川菜大會(huì)已連續(xù)舉辦八屆，成為推動(dòng)川菜國(guó)際化的重要平臺(tái)，聯(lián)合利華飲食策劃則連續(xù)八年深度參與其中，攜旗下品牌家樂(lè)全力支持世界川菜烹飪技能大賽的開(kāi)展。

作為本屆川菜大會(huì)的核心亮點(diǎn)，“聯(lián)合利華飲食策劃杯”2025世界川菜烹飪技能大賽，85支隊(duì)伍的160多位川菜廚師齊聚樂(lè)山，切磋廚藝、創(chuàng)新菜品，大賽以國(guó)際視野助力行業(yè)創(chuàng)新，為川菜發(fā)展帶來(lái)更大想象空間。

這次比賽從滋味、呈現(xiàn)、創(chuàng)意維度評(píng)選佳作，還特設(shè)“家樂(lè)潮流風(fēng)味排名獎(jiǎng)”，鼓勵(lì)廚師探索經(jīng)典川菜風(fēng)味與現(xiàn)代烹飪理念結(jié)合的更多可能性，為川菜發(fā)展開(kāi)辟新方向。

聯(lián)合利華飲食策劃始終認(rèn)為，無(wú)論環(huán)境如何變化，消費(fèi)者最關(guān)注的始終是菜品的味道與品質(zhì)。它與家樂(lè)秉持著以專業(yè)賦能美味的理念，從麻辣鮮香與健康創(chuàng)新兩個(gè)維度，為川廚提供了系統(tǒng)化的產(chǎn)品與解決方案。

特別是依托聯(lián)合利華全球研發(fā)中心，與在中國(guó)設(shè)立的本地創(chuàng)新廚房（UFS Chefmanship Centre），聯(lián)合利華餐飲策劃不斷將國(guó)際研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)與本土餐飲需求相結(jié)合，打造了兼具安全、穩(wěn)定與地道風(fēng)味的專業(yè)產(chǎn)品矩陣。同時(shí)，中國(guó)市場(chǎng)產(chǎn)品的“三減”成果也非常顯著，截至2024年底，94%在售產(chǎn)品已符合“科學(xué)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)”，加鮮不加咸，在保證特色和風(fēng)味的同時(shí)，讓健康得到完美兼容。

在選手們的烹飪作品中，家樂(lè)雞汁、雞精、雞粉和辣鮮露等經(jīng)典產(chǎn)品，以其穩(wěn)定的品質(zhì)和純正的鮮香，為菜品奠定了堅(jiān)實(shí)的味道基礎(chǔ)；而新品家樂(lè)頭抽鮮上鮮釀造醬油，采用自然釀造工藝，風(fēng)味更純正、更健康，同時(shí)滿足了廚師對(duì)鮮香風(fēng)味和溫度的更高需求；家樂(lè)牛油香麻辣醬則采用更輕油的配方設(shè)計(jì)，既保留麻辣濃香，又減少負(fù)擔(dān)，為傳統(tǒng)菜肴烹飪注入了全新的風(fēng)味靈魂。

多款產(chǎn)品的協(xié)同應(yīng)用，不僅幫助選手精準(zhǔn)平衡菜品層次，也為廚師們帶來(lái)源源不斷的創(chuàng)作靈感，充分展現(xiàn)了聯(lián)合利華飲食策劃以專業(yè)產(chǎn)品體系賦能川菜創(chuàng)新的實(shí)力。

聯(lián)合利華飲食策劃就在今年3月，將燈影魚(yú)片配沙拉和燒椒牛肉漢堡這兩個(gè)符合“融合料理”“地域風(fēng)味”趨勢(shì)的本土演繹帶到了荷蘭，獲得食客們一致好評(píng)。這些優(yōu)質(zhì)的創(chuàng)新、融合菜品，正是更多餐企出海的支撐與底氣。

川菜憑借鮮明的風(fēng)味與濃厚的文化底蘊(yùn)，不僅在國(guó)內(nèi)占有重要地位，也是中餐走向世界的排頭兵和主力軍。未來(lái)，聯(lián)合利華飲食策劃還將繼續(xù)攜手政府、行業(yè)協(xié)會(huì)與廚師伙伴，在產(chǎn)品創(chuàng)新與廚師成長(zhǎng)、食品安全與可持續(xù)發(fā)展等領(lǐng)域持續(xù)深耕，幫助川菜做好走向世界餐飲的“味道名片”，推動(dòng)川菜乃至中國(guó)餐飲業(yè)的高質(zhì)量穩(wěn)健發(fā)展。相信在各方共同努力下，“中國(guó)味道”會(huì)在世界舞臺(tái)持續(xù)散發(fā)獨(dú)特魅力。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳南。本文部分配圖由聯(lián)合利華飲食策劃提供；封面圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意。