Introduction
不斷涌現(xiàn)的餐飲新業(yè)態(tài)正讓大眾的口味變得更多元，傳統(tǒng)川菜也需要通過(guò)改革創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)破局。在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說(shuō)》中，成都映象創(chuàng)始人杜兵，著名作家、川菜文化專(zhuān)家石光華與紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧，圍繞“川菜記憶復(fù)興”這一話(huà)題展開(kāi)了深度交流。
新川菜的“新”可能體現(xiàn)更多在經(jīng)營(yíng)模式上。這里的新其實(shí)更像一種模式創(chuàng)新、銷(xiāo)售創(chuàng)新。如果要從味道來(lái)講，品牌和門(mén)店其實(shí)不用過(guò)于糾結(jié)菜品到底是傳統(tǒng)味道還是新味道。
—— 杜兵 成都映象創(chuàng)始人
川菜永遠(yuǎn)以味道為靈魂，廚師的任務(wù)其實(shí)就是不斷地變化，不斷地創(chuàng)造，讓川菜從“百菜百味”走向“千滋百味”。我們除了要堅(jiān)持對(duì)川菜傳統(tǒng)味型的深耕，也要在味道上不斷創(chuàng)新。
—— 石光華 川菜文化學(xué)者
川菜不是只有麻辣，但“麻辣”確實(shí)也是川菜的特點(diǎn)。在許多人的認(rèn)知里，重辣重麻是吃完后舌頭都要發(fā)抖的狀態(tài)，但川菜的麻辣其實(shí)還達(dá)不到這個(gè)地步。
—— 杜兵 成都映象創(chuàng)始人
整個(gè)川菜圈子都在討論麻辣之變。他們都在努力告訴別人，川菜除了麻辣之外，還有很多不麻不辣。川菜之所以立世，在中國(guó)八大菜系中能夠有自己的市場(chǎng)和文化形象，不就是靠麻辣嗎？為什么不去堅(jiān)持它？
—— 石光華 川菜文化學(xué)者
傳統(tǒng)酒樓也說(shuō)不上是沒(méi)落了，只是它的形式發(fā)生了一些改變。盡管部分不愿意改變的門(mén)店和品牌沒(méi)落了，但也有很多傳統(tǒng)酒樓在與時(shí)俱進(jìn)。
—— 杜兵 成都映象創(chuàng)始人
做餐飲，不論頂天立地還是鋪天蓋地，都是既有長(zhǎng)處，也有致命傷。很多傳統(tǒng)酒樓沒(méi)落主要就是沒(méi)有改變，沒(méi)有順著市場(chǎng)的變化而變化，或者說(shuō)經(jīng)營(yíng)者根本不知道自己的問(wèn)題出在哪里。
—— 石光華 川菜文化學(xué)者
過(guò)去餐廳僅僅是給消費(fèi)者提供吃飯的一個(gè)地方，好吃、便宜就行?，F(xiàn)在開(kāi)餐飲店，除了菜好吃之外，還要考慮顧客是否喜歡這個(gè)空間、喜歡這個(gè)場(chǎng)景，各種綜合因素都很重要。
—— 石光華 川菜文化學(xué)者
成都映象餐飲有限公司董事長(zhǎng)，旗下有成都映象、小場(chǎng)合、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)、崇德里等10余個(gè)餐飲品牌。
《舌尖上的中國(guó)》、《風(fēng)味人間》川菜顧問(wèn)，川商總會(huì)川菜專(zhuān)委會(huì)文化委員會(huì)主席川菜口述歷史委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。
北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士學(xué)位，澳門(mén)大學(xué)工商管理碩士。近年來(lái)專(zhuān)注于餐飲大數(shù)據(jù)研究及品牌營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)。
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